咖啡因与低因咖啡 咖啡因，caffeine，是咖啡中的一种天然成分，除了咖啡，我们日常生活中接触到的很多食物也都含有这种成分，比如茶、巧克力、可乐、感冒药等。 为了迎合多种口味，咖啡豆有时会经过脱因处理，从而得到我们熟悉的，低因咖啡，decaffeinated coffee。 通常，根据咖啡的品种不同，咖啡生豆里约含有1-3%的咖啡因，在烘焙过程中，咖啡因的存在基本不受影响。罗布斯塔种咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍。 低因咖啡，实际上只是消除了97%左右的咖啡因，并非完全除因。 商业上广泛采用的除因方式，主要有两种： EP，European Process，欧洲处理法；SWP，Swiss Water Process，瑞士水处理法。 EP：化学豆？ EP处理法，将咖啡生豆浸泡在水中，使用二氯甲烷（methylene chloride，一种有机溶剂）溶液吸收掉咖啡因，然后将生豆漂洗干净，干燥之后，进入烘焙程序。除因过程只会吸收咖啡因，而对咖啡豆中的其他成分不构成影响。 一般认为，经过烘焙，EP法处理的咖啡豆不会有制剂残留。不过，人们情感上大约还是会介意，化学成分的参与。 SWP：蒸汽豆？ SWP，瑞士水处理法，最大的优点是，除因过程中没有任何化学制剂的参与，所使用的只是热水和蒸汽。咖啡生豆泡在水中，生豆中包括咖啡因在内的所有可溶成分被水吸收，然后，被“吸掉”了精华的咖啡豆们被放置一边，而完成溶解任务、变身“精华液”的水则要经过活性炭过滤器，过滤器会吸收掉水中的咖啡因。去除了咖啡因的水，再次跟咖啡生豆相遇，生豆沐浴在水中，把失去的精华重新吸收回来。然后，生豆干燥，进入烘焙。 SWP的最大优点是全程没有化学溶剂参与，缺点是，水吸收咖啡因的同时也溶解了咖啡生豆的其他成分，包括一些天然咖啡油脂，有些油脂不能被生豆重新吸收。SWP处理的生豆会损失部分风味。 低因咖啡爱好者的福音 好消息是，2004年，科学家们在埃塞俄比亚发现了天然低因咖啡树种，属于阿拉比卡，这种咖啡树种缺少合成咖啡因所需要的酶，也许不久咖啡客们就可以安心享用美味的天然低因咖啡了。