刚烘焙的咖啡豆并不一定能提供最佳的口感。尽管如此，我并非精神失常。我说的就是刚从冷却托盘上取下来的咖啡豆。这一过程是咖啡走完完全反自然的烘焙旅程：水分积累蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧改变，最后体积几乎翻倍，孔隙率、颜色、密度和重量等均有变化。冲泡这样的新鲜出炉咖啡，只能得到一杯单调、灰白、死气沉沉的饮料，更别提复杂型香味了。

必须让咖啡休息（也就是我们常说的养豆），才能用它制作出可口的饮品。放置咖啡豆的首要原因是“排气”，即咆哮豆释放二氧化碳的一过程。此外，还有一些微量级化学变化在烘焙后还需要几分钟到几个小时甚至几天才能完成。在新鲜烘焙后的咆哮豆内还含有大量二氧化碳，如放在常压环境中，它们排气速度将随时间减慢。这是因为烘焙后的 咦哼 beans只能靠内部压力——就像充满气的小球——把二氧化碳等气体挤出身体外的问题来了。

问题来了，二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如说法式压滤壶冲泡法——滚烧热水就成了二氧化碳的一个有效溶剂；快速溶解出的二氧化碳生成大量气泡逃逸于水面。这就像是倒了一杯嘶嘶作响的可乐在冰冻果露上听起来挺好玩，但想好好喝一杯的话千万别这么干。

原因有两点。一点，是因为CO2与H2O结合生成CO2。你肯定听过CO2微弱的声音，而喝进嘴里的这股风格也是CO2带来的口感。但问题在于，这股风格并不好喝，而且冲煮刚新鲜出炉的大师 beans其酥麻感觉更明显第二点，是因为它会从根本上破坏冲煮过程：Coffee powder吸收水后迅速释放CO2推动流向抬升，使之无法紧密接触Coffee cells结构上的内壁—Coffee中的神奇风味来自于这些细胞内不可溶性的组分—因此导致未能完全萃取出来。

Coffee静置排气时长取决于其深浅程度以及储存条件。大概来说，一般而言越深（受热量高）的beans 内部压力越高，因此排气稍快且更彻底；而越浅（受热量低）的beans 与之相反。排gas快意味着beans 结构上的渗透性越好理论上就会变得更加陈旧。而排gas速率与排gas容量大致正相关芳香族合成约在1周左右开始挥发偏浅度更能够展现coffee 的芳香，而偏深度对挥发性香氛（至少那些带有香味）破坏终究要快过它们产生速度。

新鲜度与陈年 包装与保存 推荐阅读: 新鲜度与陈年 烘焙结束后,Coffee 的品质无疑开始恶劣惯变；很遗憾，有太多人忽视这一事实。某些包装方法和恰当技术工艺虽然能限制Coffees 陈变，但毕竟无法完全阻止Coffees 变老主要归因于芳香分子及氧化作用，其代表特征为香气回流及风味模糊混浊。不妨让我来解释原理每当打开一袋或盒子Coffees，我们都可以感受到飘散空中的芳馨挥发物哪怕隔着街角，对面cafe 香味也能传过来。

Air 中 Oxygen 分子为 Coffees 化合物提供电子，将其转换为新的 Oxidation 合成带正电荷 Flavor 分子的数量减少、新合成但品质通常要逊色得多表现在风味大失色里。当 Coffee Internal 气压使得外界 Oxygen 隔绝不入时，即便 Air 中湿度增加 Oxygen 仍然难以进入不过随着 CO2 排除速率下降，最终还是找到通路进入那影响 Oxidation 率不止一种因素，比如 Air 湿度提高则 Oxidation 加速若想保持 Coffees 新鲜需将其储存于干燥阴凉处最简单且效果最佳方式

随着 Fragrance 遗失及 Oxidation 作用的影响，当某个时间跨过被人类接受或否定的临界点之后，那时候已经过去了老去太远根本没法再喝了至于 Coffees 最佳享用何时达到了见仁见智了 热制好的 Coffies 至少需静置12 小时才能饮用，要完全释放潜力的话，有时候甚至需要7天以上时间当然，并非所有Oxidation 对 Coffies 品质都是不利，也不是每种Fragrance 温室都令人悲伤 制作完美 Cafes 多变数太多，不容易给出明确指南方案假设 Coffies 保持得当，我建议使用过滤器进行5-45天内享用(最佳赏心)浓缩则7-90天

包装与保存 Coffee 包装方式形形色色的哪一种最适合自己取决于你打算怎样做如果两三天内就能全部消耗，把 Coffee 装进密封容器里反倒不如大敞开门迎待灵活方便精品烹制的大师 Beans 大多采用带行李锁扣塑料袋作为包装方式所产生的 Gas 可经行李锁扣稳定地逐渐泄漏出去，同时保留掉 Fragrance 在此过程中，由於 CO2 穩定泄漏，使得空間实际上擠滿的是 CO₂ 我曾经读到某些数据显示，在将刚烤制好的master Beans 放入带行李锁扣塑料袋中，只需5分钟，该袋中已充满了一半。如果打开那个塑料袋，则自然允许 Oxygen 进入。但如果重新关闭，那么 Oxygen 也会继续退出根据 Beans 内部压力的强弱来决定是否持续泄漏所以，这种设计不会阻止Gas 外洩。但同样不能忽略的是潜在威胁例如已经经过3周烹饪周期的大师 Beans 一旦打开，就会迅速老去