咖啡豆中的糖以蔗糖為主，約佔種子的5-9%，佔糖份總含量的90%以上。咖啡中蔗糖的含量並不會隨加工方法而變化，而是取決於咖啡的生長方式。然而，日曬處理的咖啡生豆確實會比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖含量，蜜處理的糖成分含量介於兩者之間。但是，如果果肉中的糖份能夠穿透生豆的羊皮紙層進入到干燥的咖啡種子中，那為什麼糖份沒有咖啡在樹上生長的時候深入到咖啡生豆裡去呢？既然，在烘烤過程中，糖本身會被大部分的破壞，那麼額外增加到咖啡的甜度是從何而來呢？結論，是未經處理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也會高於水洗處理的咖啡中的糖含量。這意味著，實際上日曬處理咖啡的過程中，糖的含量並不會增加，而是咖啡生豆在經過水洗處理後，咖啡中的糖含量卻會下降。

水洗處理的咖啡豆為什麼含有這更少的糖份？

作為水洗處理過程的一部分，生豆需要在水中浸泡一段時間，而早期的研究也表明，糖會被水溶解。但同時，同樣的變化也會發生在機械水洗處理的咖啡豆和乾燥床上，所以水不可能是罪魁禍首。相反，研究人員發現咖啡種子會開始在水洗過程中有萌發的現象。而萌發的這個過程會先消耗儲存在種子中的糖，首先消耗的是咖啡中的單醣(葡萄糖和果糖)。在影響蔗糖水平的同時，水洗咖啡的萌發也增加了種子中某些氨基酸的濃度。氨基酸是生豆中最重要的帶來咖啡中香氣的物質之一，因此，這有助於水洗咖啡中香氣的複雜性。

為什麼只有水洗處理法的咖啡豆會進行萌發？

基本上，咖啡種子總是處於一個準備好發芽的狀態。它與許多種子不同，它們沒有休眠的階段，只有在種子完全乾燥後才會失去萌發的能力。所以，這也是一個很難將咖啡種子存放在種子庫的原因；相反，咖啡的豆種必須作為活體標本。雖然咖啡的種子是仍在果實中，但果肉中的某些物質，無論是植物激素還是水的存在，都會阻止種子進行萌發。然而，一旦在發酵過程中去除果肉，種子的代謝開始隨之改變。但是，在日曬處理的咖啡豆中，果肉的留存能夠抑制住咖啡種子進行萌發，直到櫻桃被乾燥完成，此時咖啡豆的代謝也完全停止。從而以這種方式保留了咖啡豆中的糖含量。

是什麼賦予了日曬處理法甜感與香氣？

雖然現在很清楚，在生豆的處理過程中，幾乎沒有糖份滲透進種子中去，但有些化合物也確實會被吸收到種子中。這些不是水果本身的香味，而是水果開始發酵時，一些微生物所產生的揮發性化合物，特別是酯類。這些化合物，不同於大多數的那些生豆在處理前中所發現的揮發性物質，它們能在烘焙過程中存活下來，並能為烘焙後的咖啡熟豆帶來花香和果香。其中一些酯類，如丁酸、乙酯，也有助於我們味蕾對甜度的感知。雖然糖本身在烘焙過程中大部分被破壞，但它們也是焦糖化過程中產生的許多香氣分子，例如呋喃，也會使日曬處理的咖啡品嚐起來更甜。