1 高级脂肪酸酯在白酒降度的过程中会因为溶解度的问题随着酒精度数及酒体温度的降低而析出。 1.1 高级脂肪酸酯主要是三种物质——油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯，其中棕榈酸乙酯又称十六酸乙酯，为饱和脂肪酸酯，浅油状液体，不溶于水，溶于乙醇，沸点较高为192度左右；油酸乙酯为十八烯酸乙酯，为不饱和脂肪酸酯，浅透明油状液体，基本不溶于水，溶于乙醇，沸点较高；亚油酸乙酯又称十八碳—9，12—二烯酸乙酯，为不饱和脂肪酸酯，浅油状液体，基本不溶于水，溶于乙醇，沸点为210度左右。 油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯在白酒中都存在，含量较低，一般为10mg/L—20mg/L左右，在酒体中可以增加厚重感，减少酒中的干涩，增强白酒的后味。 1.2关于这方面的问题我们利用GC—MS进行了处理研究，方法及结果如下： 1.2.1前处理及分析方法 利用洁净的烧杯取问题酒样上层析出油状物，密封放置12小时； 前处理： 对所取得的样品进行静置密封存放约12小时，发现所取样品分两层：上层为淡油状物，下层为淡白色液体。其中在两层分界处和下层底部，分别存在大量的不溶物质及杂质，初步分析显示杂质为罐内落进的灰尘等所致； 初步分析： 用5ml吸管分别吸取上层和下层物质约3ml，分别置入两个同样的100ml的烧杯中，分别加入水和酒精，发现，置放上层油状物质的烧杯中在加入水时呈现分层状况，显示为不溶于水。 而在继续加入酒精的同时，先是呈现了乳白色，后完全溶解呈透明无色溶液，表明其溶于酒精而不溶于水；而置放下层物质的烧杯在加入水的同时不会出现分层等状态，初步分析是白酒液体。 利用仪器处理分析 吸取少量（约2ml）上层油状物质用纯酒精完全溶解后，用精细过滤膜过滤后上样分析定性，同时也将所使用的酒精纯样进行上样分析定性； 1.2.2 分析方法及结果 1.2.2.1分析方法：利用GC—MS气质联用仪进行定性分析，首先50℃（保持5分钟）后以5℃/min持续升温至230℃，共计41分钟，采用全扫描分析方式检测样品中的物质；然后以同样的分析方法对所使用的酒精进行定性分析，以除去酒精中所带入的杂质对分析结果造成影响。 1.2.2.2 纯酒精分析 通过定性分析发现里面含有乙醛、乙酸乙酯和丙醇等物质，相对含量很少； 1.2.2.３ 问题样品分析 通过定性分析发现里面含有乙醛、乙酸乙酯、丙醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸异戊酯、己酸己酯、油酸乙酯、己酸、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯等物质。 通过对比分析发现，问题样品中的己酸乙酯、棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯含量相对较大，初步分析发现，问题样品的主要成分是造成白酒降度浑浊的主要因素。 至于其形成的原因可能是由于温度过低或酒度降低造成的这些高级脂肪酸酯的析出，如棕榈酸乙酯和油酸、亚油酸乙酯这类高级脂肪酸酯是在白酒发酵过程中通过微生物的作用形成的，但是含量相对很少，其与乙醇可以互溶，但在加浆降度的过程中，尤其是在冬季温度较低时更易析出，成白色絮状物或浅油状物，影响白酒的感官和产品的质量。 2 包装瓶等清洗不净造成白酒浑浊。 在白酒的灌装生产过程中，由于清洗不干净或包装瓶的质量不好，会使瓶内残存部分硅酸盐在罐装成品酒后和白酒中的有机酸发生反应，生成沉淀，造成白酒浑浊，影响白酒的感官和产品质量。 3 加浆及勾调用水中的金属离子造成白酒浑浊。 可以说，中国白酒是一种胶体溶液。白酒是由98%的乙醇和水，外加2%的各种呈香呈味物质构成的均一、稳定的胶体溶液，白酒酒体受分子溶液、氢键缔合作用和范德华引力作用，使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起，其会随着时间的延长越来越趋于稳定，构成完整而独特的酒体。 在高度浓香型的白酒中，乙醇为溶剂，高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成了 保护胶体，使酯类等微量成分不容易水解； 而在低度浓香型的白酒中，水为溶剂，除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯，破坏了肢体特性，酯类物质失去了保护胶体，所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。 一般而言，加浆降度的过程就是破坏这种稳定性的过程，而相较而言，北方的水源一般硬度较高，在处理的过程中会将一些金属离子带入白酒中，与白酒胶体溶液中的阴离子发生中和等反应，使稳定的胶体溶液体系发生凝胶、聚胶等现象，形成沉淀造成酒体浑浊，影响白酒感官和产品质量。 4 针对前面提到的高级脂肪酸酯的析出问题，主要有以下几方面的处理措施。 4.1 淀粉吸附处理 淀粉在白酒吸附除浊的应用时间较早，但应用这种方法处理白酒效果不是很好，并且用量较大，在使用后处理较麻烦。 4.2 介质过滤除浊处理 在白酒介质过滤除浊中应用的介质，主要是一种以活性炭为主添加其他吸附剂制成的复合型吸附剂，在应用过程中具有吸附性大、吸附速度快等优点，但其也具有介质吸附饱和快、可用时间短、再生处理麻烦等缺点，有时还会文章来源华夏酒报将白酒中的呈香呈味物质一并吸附，使香味成分损失较大，处理纯粮高酯酒效果差。 4.3 活性炭吸附处理 活性炭是黑色粉末状或颗粒状的无定形碳，活性炭主成分除了碳以外还有氧、氢等元素。活性炭在结构上由于微晶碳是不规则排列，在交叉连接之间有细孔，在活化时会产生碳组织缺陷，因此它是一种多孔碳，堆积密度低，比表面积大。 而白酒吸附净化所应用的活性炭主要是木质活性炭，其是以优质木材为原料，外形为粉末状，经高温炭化、活化及多种工序精制而成木质活性炭，具有比表面积大、活性高、微孔发达、脱色力强、孔隙结构较大等特点，因孔隙结构大，可较强吸附液体中的颜色等较大的各种物质、杂质。用活性炭来处理白酒具有用量相对较少、吸附净化效果好、可以除去白酒中的部分新酒酒味、提高白酒的产品质量等优点；但活性炭在使用过程中具有操作麻烦、污染性强、劳动强度相对较大等缺点。 4.4 冷冻过滤除浊处理 冷冻过滤技术在白酒除浊中的应用时间较长，但处理技术还不十分完善，直到现在此项技术一直在不断的研究探索之中，但现在其在白酒中的应用已成为一种新趋势。 主要是因为其操作相对简便、处理速度较快且污染性低，对我国倡导的节能减排、减少环境污染是一致的，此项技术能够在瞬间将酒体温度降低，使酒中易析出形成浑浊或沉淀的物质析出后过滤掉，使酒体澄清透明，保证了产品质量的稳定性，是一种值得推广的方法。 针对前面提到的包装瓶等硅酸盐物质造成的白酒沉淀现象，只有购进包装瓶质量高、品质好的产品进行使用，在使用过程中，做到提前清洗到位、干净，避免硅酸盐等物质的摄入，保证产品的质量。 针对前面提到的加浆降度及勾兑用水中的金属离子的摄入问题，可以采用反渗透水处理进行解决，在水处理的过程中一定要时刻注意电导率等参数的变化，及时清洗、更换过滤纤维膜，认真操作，仔细观察，确保生产用水的质量，从而保证产品的质量。