专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 爱乐压的操作方法多变，没有绝对的规则，发挥你的想象力，可以做出一杯好咖啡。想怎么用就怎么用。正因为爱乐压（AeroPress）的玩法多变，它的可操作性，咖啡萃取因素的可控性，才有了现在的世界爱乐压比赛（World Aeropress Championships）。 今天就来讲解一下爱乐压的冲煮。 爱乐压的来历 发明人：Alan Adler，一家游戏飞盘公司Aerobie的老板这家公司生产的飞盘，是可飞行距离最远投掷物的纪录保持者！而Alan本人，则是一名兢兢业业的发明家，拥有40余项专利，并曾在以下这些地方教书—斯坦福大学、普林斯顿大学、加州理工学院……等等。 表面上看起来，跟咖啡八竿子打不着，偏偏这位科学家，因为市面上没有自己想用的咖啡器具，于是“一言不合”就动手，研究起咖啡的萃取原理，终于在在2005年打造出一款属于自己的咖啡器具——爱乐压（AeroPress）。 爱乐压的标准配件 爱乐压标准配件： 爱乐压本体（橡胶头已装上） 漏斗 滤纸收纳器 滤盖 滤纸 量匙 搅拌棒 爱乐压的萃取原理 事实上，爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果，同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法，手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。所以理论上，爱乐压冲煮出来的咖啡，可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。 爱乐压咖啡的风味特点 干净平滑的口感：爱乐压的滤纸密度高，过滤出来的咖啡非常干净。用合适的温水加上适当的压力，可以冲泡出低酸度且没有苦味，但风味十足的咖啡。 丰富的风味：完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡，把咖啡的风味完整的保留下来。 浓郁的醇厚度：1分钟制作一杯完美的咖啡，实际滤压时间只有20秒。但是因为按压过程的加压萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度。 爱乐压的正压与反压 ［ 正压 ］ 正压就是……正着压，官方的标准教程做法。 如下图，将爱乐压的冲泡部分放在杯子上，加粉、加热水，搅拌，时间到了向下压。 ［ 反压 ］ 反压呢，就是将整个冲泡部分与活塞先组装起来，倒过来放。之后加粉、加热水，搅拌均匀，时间到了将装有滤纸的盖子盖上，然后倒过来放在杯子上，然后压出来～ 正压与反压的区别 口感最主要还是和以上的变量掌控有关，唯一区别是，采用正压法，注水同时就会有咖啡过滤出来，这会影响口感的完整度，而反压可以避免这个问题。这也是比较多人青睐于反压的原因。 爱乐压的冲煮参数 如果你认为我会给你们一个爱乐压的标准冲煮参数，那么，你们可能会失望了。事实上，爱乐压的“可玩性”一点不输手冲，而相对少人玩的原因不是爱乐压多贵多复杂，而是可变量太多，上手相对难一点，换句话说，爱乐压或许“难学”，但一点也不“难精”。 水温：74℃-85℃ 官方的建议是74℃-80℃的水做出的咖啡味道是最棒的，事实上，手冲的水温可以达到91℃-93℃甚至更高，这是因为萃取方式的不同。爱乐压的材质决定了它散热慢，失温少，而它的萃取方式决定了它的水温不需要太高——浸泡萃取的温度过高反而容易过萃，产生不好的风味。当然，太低温，有一些风味也不容易萃取出来。 所以，一般建议74℃-85℃都是可以的。 粉水比：1：8～1：15 哈哈，你们可能会说我粉水比瞎扯了，事实上，粉水比是最自由，最主观的参数，根据咖啡豆的风味特点、烘焙程度、个人的口味喜好、萃取手法的偏好，粉水比根本就没有一个固定的参考数值。 如果喜欢浓郁一点，不妨加少点水；喜欢清淡，则加多点水；又或者，先萃取浓一点，再兑水稀释～ 反正，你觉得怎么好喝怎么玩。 研磨度：极粗～中细研磨 还是一句话，没有具体的咖啡豆和冲煮手法，研磨度也根本没有固定的参考数值，一般建议是比意式咖啡的研磨稍粗，比手冲的研磨略细，这是这个很死板的参数，适合很多豆子和手法，但不一定适合你。 如果你在压的时候觉得很卡很不顺，表示咖啡粉刻度太细；反之，代表刻度太粗，可以做适当的调整。 萃取时间：1分钟～3分钟 根据研磨度以及水温，研磨越细，萃取时间越短，反之亦然；水温越高，萃取时间越短，反之亦然。 世界各地的爱乐压冠军们冲煮参数 事实上，有些人可能觉得我上一段什么干货都没有讲，那么来看一看2016年的爱乐压大赛冠军们是怎么冲煮的吧～ 日本爱乐压冠军赛第一名Takayuki Miyazaki 反转法 Kalita磨豆机研磨度设置成4 18克咖啡 1，咖啡放入之后，加入50毫升90摄氏度的水 2，搅拌，浸泡30秒 3，加入200毫升70摄氏度的水 4，按压40秒完成 2016年美国西北部爱乐压冠军赛第一名Dylan McClain 反转法 研磨度： 极粗研磨 咖啡30克 标准滤纸 1，放入咖啡后，加入120毫升 85摄氏度的水 2，搅拌10秒 3，在0:50秒时，反转爱乐压 4，按压20-30秒 5，在咖啡中加入120毫升水完成 法国爱乐压冠军赛第一名：Jerôme Dittmar 采用标准爱乐压标准冲泡方式（正压） 研磨度： 中粗研磨 咖啡 18克 水：225毫升 80摄氏度 标准滤纸 1，0:00-0:15加入40毫升水 2，0:15-0:45等待30秒 3， 0:45-1:45加入185毫升水 4，1:45-2:25挤压完成即可 哥伦比亚爱乐压冠军赛第一名 : Sebastian Hernandez 反转法 研磨度： 中细研磨 ( Ditting 磨豆机） 咖啡 20克 水： 230毫升／90摄氏度 标准滤纸 1，0:00-0:30 加30毫升40摄氏度的凉水 2，0:30- 搅动， 加入90摄氏度的200毫升水，拧上滤纸盖 3，2:30-3:00反转过来，旋转，慢慢挤压完成 来自TORCH咖啡云南实验室 私房爱乐压冲煮流程 1.准备器具、爱乐压、磨豆机、咖啡杯、咖啡壶。 2.咖啡研磨。重要的是咖啡被磨成中等颗粒大小使用质量。通过研磨咖啡，这样，允许一个更醇厚、更微妙的杯甚至更多的提取。 3.安装爱乐压。将柱塞酿造管内与黑色的橡胶部分接触的4号圆底。操作时，数字应该颠倒过来。 4.冲洗并预热滤器。把爱乐压过滤器滤帽内利用热水通过滤器，冲洗掉残留的纸的味道。 5.投放新鲜研磨的咖啡粉，建议17克或一个圆形爱乐压勺现磨咖啡一杯。 6.第一次注水。等待45秒进行闷蒸水温约为83℃，启动定时器设置为一分钟，倒入是50毫升或1 / 4杯足够的水。 7.进行均匀搅拌三圈，确定没有干斑。 8.完成搅拌，第二次注水，使总水平略高于2圆。这应该是一个50毫升或1 / 4杯将你的总水容量100ml或约1 / 2杯。 9.将洗干净的过滤器安装并拧紧。 10.当闹钟提示60秒时，45°角轻轻旋转它为10秒，轻轻搅拌咖啡。 11.使用稳定、温和的压力，允许15至25秒完成，防止漏气。 12.稀释和享受，建议水和咖啡的比例为1：1。 关于爱乐压的冷知识 1、为什么爱乐压还配个搅拌棒？ 爱乐压搅拌棒的顶部的把手可以避免搅拌棒碰到滤纸，也不会划伤压筒内壁，影响密封性。 2、爱乐压为什么没有标准教程？ 爱乐压就像是美国人发明的另一种虹吸咖啡壶（Syphon）。虹吸壶对于美国人、法国人和德国人等欧美国家而言，只是日常生活用品，煮咖啡很简单方便，而日本人把虹吸壶从日常生活用品提升到技术与艺术的层次，使用各种方式来使用虹吸壶萃取(Extraction)出令人为之惊讶的精品咖啡。也正因为这种精神，造就了Hario，让日本咖啡行业的发展更加专业。日本虹吸壶产品说明书中并没有提及使用虹吸壶做咖啡的方法，只有产品本身的使用说明。日本人强调虹吸壶可以萃取出一杯好咖啡。但他们并不会明确的说明如何做？怎么做？ 3、标准滤纸和金属滤网的区别？ 使用标准滤纸制乐压，咖啡会口感纯净，酸度明显，口感较轻； 若使用金属滤网，咖啡的口感会更加厚重，香味更浓，酸度较低。不同型号的滤网筛孔的数量不尽相同，因此在选择金属滤网是要多家考量。 爱乐压升级历史版本 最后，附上2016爱乐压冠军的冲煮示范～ 嘿嘿，是哪位?我偏不说！