专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 小时候参观农圃，只知道撒下种子，依时灌溉，并有充足阳光，幼苗就会生长。科学知识多了，还认识到施肥和除虫的重要。在城市长大的人，除了家里的盆栽外，甚少接触到农夫的生活。因为咖啡，笔者才有机会感受“有兴趣而栽种”和“为养家而务农”的实际分别。 咖啡，是尼加拉瓜主要的出口产品之一。16个省份中，有10个出产咖啡。由于北部高山多，较适合咖啡栽种，故该国九成三的出产，都是来自北部四省：Jinotega、Matagalpa、Nueva Segovia和Madriz。其中又以Nueva Segovia的质量最好；过去数年的全国COE比赛，超过八成得奖咖啡都是来自该区。笔者访问的其中一个农庄，就是被Dipilto-Jalapa山脉环抱、2010年的得奖农庄Un Regalo de Dios（译为“天赐庄园”，A Blessing from God）。 选拔优秀种子 “这片山坡上的树都可以摘。记住要选树干中段伸展的分枝，并在其中间所长出、呈紫红色的成熟果实……”抵埗第二天的清晨，还在适应时差，在半梦半醒间听着翻译的话、“中间又中间”的，不是红色的就可以摘吗？原来我们摘的果实，是用以留作种子用的。而为了保留优秀的后裔，选拔从果子采收阶段已经开始。 一株咖啡树，由播种到首次采收，需时3年。农民为了确保每颗种子都能长出既茁壮、产量又高的幼苗，都会选取最有潜质的果子作种。在主树干中段长出，每分支中间所结的果子，理论上他们吸收养分最多。而能够在树上存活至紫红色，则表示该果子发展健康，里面的果核也较完全。 “之后要做的，跟处理饮用咖啡豆无异﹕去肉、发酵和脱榖。不过，为避免损害豆尖的幼芽（embryo），所有工序都要以人手去做。”我暗自庆幸自己效率低，整个上午的收成，只有一小篮，否则便“多劳多得”了。几十颗咖啡果，重复用两只手指按紧、将果核逼出，总共花了1小时！看着胶筒底那零星的豆子，不期然想起“粒粒皆辛苦”。 轮到播种了。吉普车驶至一片零碎的山坡﹕没有步行径，只有几株高矮不同的无花果树和香蕉树，乱糟糟的干草平放着，还有一些横卧的松树杆，和路旁一堆堆的香茅草。带队的农艺学家（agronomist）道：“这里就是幼苗生长的地方。那些影树（shade tree），我们在两年前已种植，并计算过每季的阳光分布而修剪好。干草下的沙堆经过沸水消毒，种子发芽的首个月就是在这里度过。松树杆是用来固定山坡，避免土壤流失，而香茅草，是有驱虫作用的。”农民以科学和经验去利用自然资源，一片看似荒地原来乱中有序、浑然天成。 在下游工作，只知道咖啡是果核。当天在农庄，我体会到生产优质果核背后的智慧。今次之旅，找到了一片“由种子到杯中”（From seed to cup） 的重要拼图。 文、图﹕Patrick Tam （精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审） MING PAO ARTICLE