在咖啡杯测表中，我们可以发现多个关键评分项，其中包括干香、湿香、破渣、缺点和风味等。首先，咖啡研磨后通过嗅觉来评价其干香，这是初步了解咖啡品质的重要步骤。在水注入后，待2到4分钟，用统一的方式破渣并捞出渣滓，然后给予干香与湿香打分。

接下来，是对咖啡是否干净进行评估，即样品是否有不好的怪味或缺点，如土味、药碘味等。甜度则是指咖啡液体在口腔内留下的甜感强度，而酸度则是好坏之间的明显区别，既有活泼果实酸感，也可能带有醋酸或发酵的感觉。

口感则涉及黏质物、油脂感和质量感，以及收敛触感；而风味则是在50~60℃时进入口腔后的各种风味与鼻后嗅觉；余韵关乎停留在口腔中的各种美妙感觉；均衡则要求各个评分项目之间达到和谐；最后，整体评分反映了个人喜好。

这些标准化的评分项目构成了COE（Coffee of Excellence）的判定体系。总分低于69为略差商业豆，70-74为一般商业豆，75-79为优良商业豆，而80以上属于精品咖啡，最顶尖的是85及以上，被视作国际上公认最高水平的一流种类。这正如杯测之所以存在，不仅仅为了欣赏美酒，更为了追求完美，每一次尝试都是对这份事业的致敬。