他为什么会发明湿刨法？在高品质咖啡的世界里，曼特宁是指苏门答腊岛上的阿拉比卡咖啡，这种咖啡以其低酸、低甜、高醇度和深沉的口感而闻名。它独特的风味不仅受到水土和品种的影响，也受到了苏门答腊岛独特湿刨法的推动。

那么，湿刨法又是什么样的处理方式呢？它与传统湿处理有什么关系？

在传统湿处理中，将新鲜摘下的咖啡果肉去除，并让它们在混凝土池中发酵一晚，以进行酸化和果胶分解。然后，它们被晒干到11%含水量，然后可以打包出售。在这种过程中，“生豆”被羊皮纸包裹，在一个相对清洁的小环境中稳定水分，缓解了昼夜温度波动，并减轻了直接日晒的影响。直到现在，“湿刨法”基本上与“湿处理”相同。

然而，湿刨法与其他前期加工方法不同，它保留了水洗、蜜处理和日晒豆壳（羊皮纸）的状态，一直到最后才磨掉种壳。但是，随着豆体仍然潮湿松软并且含有30%-50%水分，我们先将种壳刮掉，再继续晒干，这样只需2至4天就能使咖啡豆含水率降至12%-13%。

此外，由于苏门答腊岛气候潮 湿，对于三大传统处理方法都要求较高的日照条件，因此当地农民们根据地制宜地发明了独特的湿刨法。

那什么是这个特殊的“湿刨法”的具体程序呢？

这是一种印度尼西亚传统叫做“Giling Basah”的过程，也称为“WetHulling”，它是在苏门答腊岛上普遍采用的技术。这两种看似相似的名称，但实际上产生完全不同的风味结果，其中涉及了一些独特步骤：

将带壳生的生豆放入装满水的大桶或塑料袋中，用手或者筛子将浮在表面的瑕疵带壳生的生豆捞出。

清洗掉沉底密实带壳生的生豆，然后放入桶内或塑料袋内稍作发酵，使果胶糖分增香。

在半硬半软状态下暴晒1-2天，将含有30%-50% 水分的一次性脱去羊皮纸再进行加速干燥，大约需要2天才能达到12%-13%含水率，即完成整个工序。

为什么要用这种特殊的手段来制作曼特宁呢？

首先，是因为气候原因。由于印度尼西亚全年平均相对 humidity 高达70-90%，台风频繁，以及一些地区每年降雨量可达2000mm以上，要克服这些恶劣条件，就必须使用一种能够快速干燥咖啡但是不会导致细菌侵袭的手段。而普通干燥需要花费几周时间，而印尼这样潮润的地理条件下，这个问题尤其严重。而且，因为没有使用羊皮纸保护，所以如果采用正常方法，那么即使经过长时间也很难达到所需标准，而采用这样的快捷方式，可以缩短这个周期，同时保持质量不受损害。

其次，还因为经济效益考虑。在17世纪荷兰殖民者引进咔非时，他们追求更快更多回报，而这一点正符合追求快速盈利并降低成本的人心意向。

然而，这个过程也伴随着瑕疵的问题，比如马蹄或羊蹄形状出现，以及可能导致霉变等问题。这就是我们经常说的DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选后的曼特宁通常会有更好的品质。此外，由于生产过程中的管控失当，有可能造成不良口感甚至糟糕风味的问题，如霉变等瑕疵更多见于广泛应用但比较粗糙的手工操作，不同程度上反映出了产物质量差异之大。