關於烘豆兩三事(三) 最近想要開咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈來愈高。有沒有開課的詢問度也愈來愈高----。 當初為了搞清楚烘豆的過程與理論花了10幾年的時間總算有得到一些東西，然而年紀也到了體力付出的極限。當然搞機械也占用了大部份的時間，體力逐漸不堪負荷的狀況下，也難有精神再關注相關項目上，所以也是該將心力轉向建立烘焙理論的論述上的時候了。 會接觸咖啡烘焙的人，大多數是[飲而優則煮，煮而優則烘]，一部分是在外面喝常常喝到心悸嘔吐，忽然發現自己烘不會。另一種是純粹的想做生意，看現在流行甚麼搭順風車。 古狗大神真是這時代最神奇的發明。任何的問題，彈指之間就可找到數以百計千計萬計的解答，然後再貼上留言，就完成了濟難扶傾，解救蒼生的任務。短短的10數年，資訊量的獲取實在是不可同日而言。 想當初只是想買個生豆就吃足苦頭到處碰壁，問太多還被嫌不懂不要買。現在呢，為了賣你生豆，產地資訊、杯測報告、建議烘焙法都完完整整的附上，更甚者也有人提供試烘試喝。實在是太方便太幸福了。 現在網路發達，資訊的獲得相當容易，所以各種咖啡理論充斥也互相排斥。在這樣的資訊洪流裡，最顯而易見的現象，就是[鍵盤專家]的濫竽充數---。甚麼是[鍵盤專家]呢?就是[到處找別人的經驗回答問題的人]。在這些鍵盤專家當中，最奇特的就是自己甚麼都不會，在擷取別人的經驗消化融合之後另創一套理論。然後到處回文砥礪磨練後便儼然專家大師一族。更甚者則四處拜碼頭，拉黨結派，惺惺相惜坑瀣一氣，實在令人好生佩服。 然而這也對我造成了極大的困擾，很多人拿著到處問來都對的答案，來到我這裡就錯了。例如[汰細粉]這個動作，為什麼要將細粉汰掉?因為粉太細會有雜味---。我的回答是，會有[雜味]是 烘跟煮的問題，跟粗細無關。如果烘的好+煮的好那麼細粉會增加釋出的成分濃度，粗細相混可以表現出層次跟豐富度，並不會產生雜味。如果你汰細粉的目的是一 致性。那當然要汰去細粉，如果是因為雜味，那麼你就得檢討是烘焙或煮法的問題。首先要確定是否為煮的問題，只有確定不是煮的問題才能檢討烘焙的問題。 很多問題必須先從最基礎的部分著手才能釐清。 今天一杯咖啡的味道由甚麼來判定?當然是喝囉!這也是很多人願意砸大錢去搞[杯測]的原因。 但是一般在學習[杯測]時存在一個嚴重的錯誤 : [味覺圖]。 也就是一般認為，[甜]在舌尖，[鹹]在舌尖旁的兩側，[酸]在舌腰兩側，[苦]在舌根舌底的位置。 味覺圖 這在維基百科裡就已經寫的很清楚: 以下節錄維基百科裡有關味覺與味蕾的一段敘述: [所有的這些味覺在整 個口腔中產生，而不是像通常大家所誤解的那樣，存在一個在舌頭不同區域對不同味道敏感度不同的味覺圖。這個傳言通常被認為是由於對一份德文課本的錯誤翻譯 造成的，而二十世紀初期在北美的學校中大量使用而流傳出來的。對於不同化合物在不同區域有著輕微敏感度差別的情況確實存在，但這是不容易察覺出來的，並且 和這種所謂的味覺圖是否完全一致並沒有得到確認。實際上，每一個味蕾(包含大約100個味覺感覺細胞)，通常對化合物所引起的五種基本味道都能產生相應。] 味覺 [不同的味覺不是在舌的不同位置上被感受出來的。所有的味蕾均可識別所有的味道。] 味蕾 這是很典型的錯誤的理論建立在錯誤的基礎上的範例。