咖啡的每一步制作过程：种植、采摘、加工、出口、烘焙、研磨和冲泡，都至关重要。然而，人们往往忽视了水对咖啡品质的影响。事实上，水是影响咖啡品质的关键因素之一，无论使用的是高质量的咖啡豆还是先进的设备，如果没有优质的水，就无法制作出美味的咖啡。我们必须重视水，因为在意式浓缩中它占比达92%，在滴滤中占比达到98%。

水可以突出酸味，也能完全消除它们；能够提取果香和花香，也可能使咖啡变得无聊。那么，水是如何影响咖啰品质？其中含有大量正价和负价矿物质，我们需要找到平衡点，使所有元素精确结合。

总硬度（GH）简单来说，就是钙和镁含量，这两种元素都很重要，它们有助于萃取风味。在口感上钙起作用，而镁则帮助萃取酸性分子，使得柑橘酸更为浓郁。但同时，钙也会导致沉淀，因为它本身不溶于水。

碳酸氢盐硬度（KH）或称临时硬度起到了缓冲作用。碳酸盐和碳酸氢盐保持pH值稳定（SCA标准为6.5-8），对于保持口感平衡至关重要。如果pH值过低会带出怠惰酸味，而过高则会削弱这些特征，让咖啡变得平淡无奇。

pH值用于测量水的酸碱度，从0到14计数，其中7为中性。如果偏向低，则说明偏向酸性；如果偏高，则意味着偏碱性。这就解释了伦敦地区常见的问题——由于硬度较大，将导致在机器内部形成沉淀物，对加热稳定性的破坏，以及流速减慢并损害内部零件。此时，我们需要使用过滤或软化系统来调整这方面的情况。

反渗透过滤是一种最昂贵的手段，只适合拥有大量顾客流量的大型商店。一旦经过处理，这些蒸馏般纯净无污染，但直接用此冲泡即失去所有风味，因此必须加入适量矿物质后才能饮用。而另一方面，添加一层碳过滤器可以去除异味，并提高整体清洁程度。

最后，用家用的软化系统进行处理，其工作原理是通过树脂将离子交换，以减少硬度，同时移除硫磺等杂质。不过建议再搭配一层碳过滤以去除任何异味。此外，每个自然环境下都不存在完美之选，所以你需要不断地调整各种矿物含量来提升其品质。