真菌毒素是一类由霉菌和微真菌产生的有毒物质。这些毒素可以在任何适宜霉菌生长的地方出现，特别是在温暖潮湿的环境中。因此，在食品生产和存储过程中，包括咖啡在内的食品都可能受到污染。根据世界卫生组织（WHO）的研究，谷物、坚果、香料、干果、苹果、干辣椒以及咖啡豆等食品都可能成为霉菌滋生的载体。但需要注意的是，霉菌的存在并不意味着一定会有真菌毒素，也不代表毒素会大量生长。真菌毒素种类繁多，并非所有毒素都会出现在所有食品上。 食品中可能含有哪些真菌毒素？ 常见的真菌毒素包括： 黄曲霉毒素（Aflatoxins）：主要出现在谷物、坚果和香料中。 展青霉素（Patulin）：常见于苹果及苹果制品。 呕吐毒素（Deoxynivalenol, DON）：主要影响谷物。 赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）：是人们最关注的咖啡污染物之一。 其中，黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A是咖啡中最值得关注的两种真菌毒素。 真菌毒素会对健康造成哪些影响？ OTA被认为可能对肾脏有害，同时可能影响免疫系统，并已被证实在实验鼠身上具有致癌性。我国规定研磨咖啡(烘焙咖啡)中的OTA含量不得超过3.0µg/kg，美国目前尚未对OTA设定法定限量，欧盟则规定烘焙咖啡中的OTA含量不得超过3.0µg/kg。 黄曲霉毒素在多个国家受到严格监管，我国食品安全国家标准（GB2761-2017）规定食品中其他熟制坚果及籽类的黄曲霉毒素限量为5µg/kg（ppb）。有趣的是，研究发现咖啡中含有某些成分（如咖啡因），可能对黄曲霉毒素引起的肝损伤具有抑制作用1。不过，这也意味着脱因咖啡可能更容易受到黄曲霉毒素的污染，因此高质量的咖啡脱因过程必须严格控制湿度，以防霉菌生长。 咖啡里真的含有真菌毒素吗？ 没有经过实验室检测，我们无法确定某款咖啡是否被OTA污染。真菌毒素可能在咖啡加工或存储过程中产生，尤其是在处理条件不当的情况下。虽然一些品牌会标榜自己的咖啡“无霉菌”或“无真菌毒素”，但如果没有具体标准，我们也无法判断这些说法的可靠性。 事实上，许多日常食品（如谷物、干辣椒、干果等）本身就含有低水平的真菌毒素，因此，在不了解具体检测标准的情况下，不必因市场宣传而对某些咖啡产品过度焦虑。 我该担心咖啡中的真菌毒素吗？ 在极端假设下（所有咖啡粉均达到5.0µg/kg上限，且100%释放到咖啡中），一个60公斤的成年人每天需要饮用大约80杯236ml的咖啡，才会达到或超过OTA耐受摄入量。本计算仅为理论最严苛情况的估算，并不代表正常饮用咖啡会对健康构成风险。实际上，咖啡中赭曲霉毒素A的真实含量通常远低于标准上限，且萃取率也远低于100%。因此，大多数人不必过度恐慌。 还有一些强调健康理念的咖啡品牌，会特别检测并宣传自己的咖啡“有机清洁无毒素”。但市场上也有许多品牌借“健康”之名营销，消费者应当选择那些公开检测流程和结果的品牌。 烘焙过程能消除真菌毒素吗？ 虽然高温烘焙可以减少真菌毒素，但研究表明，它无法完全消除这些毒素2。深度烘焙的咖啡确实可以减少OTA含量，但这也意味着风味会受到影响。如果你偏好深烘焙，并且担心真菌毒素，这或许是个好消息。 喝精品咖啡就能避免真菌毒素吗？ 许多人认为，精品咖啡（SCA评分80+）的品质筛选可以剔除发霉的劣质豆，因此精品咖啡受污染的可能性更低。尽管如此，精品咖啡仅代表SCA评分高的咖啡豆，与有机与否无关，也不意味着不含真菌毒素。此外，咖啡在加工和存储环节仍可能受到霉菌污染。除了产地加工环节，烘焙过程中也可能导致霉菌污染，例如： 烘焙师直接用手接触咖啡豆。 同一工具接触生豆和烘焙后的咖啡豆。 烘焙后使用水冷却咖啡豆，可能增加霉菌滋生的风险。 如果你想更放心，选择检测标准透明、公开检测结果的品牌，而不是被“无霉菌”之类的市场宣传迷惑。