作者董志华，云南省咖啡行业协会副会长、原云南咖啡厂厂长。此文写于2012年，不经意间我们在网上发现此文，通读全文对现今云南咖啡行业仍有现实主义的参考价值，特转载此文供行业同仁共同阅览。 以下为正文： 云南咖啡由于云南省政府“十年规划”的推动和近两年国际市场价格上扬的刺激，云南咖啡产业得到快速发展：至2011年6月底，全省咖啡种植面积已达61.7万亩，2010年至2011年度尽管受去年旱灾影响，全省仍然获得 4万吨的咖啡产出，其中生豆出口贸易2.84万吨，出口额为1.3425亿美元，是继花卉之后的又一个出口创汇农副产品。按这一发展速度，“云南咖啡产业规划（2010-2020年）”可望提前实现种植规模和产出量两项指标。 云南咖啡产业化的前景是光明的，但道路是曲折的 何谓产业化，即有涵盖一、二、三产的，产业链长的，关联企业群庞大的，拥有全球同行业先进核心技术的，市场认知度和占有率高的产业。而全球咖啡业近年又提出了新的产业化概念：生态的，可持续的，优质高产的，环保低碳的产业化发展。 认真对比分析，云南咖啡产业化的道路还比较漫长和艰难，关键在全省同业上下的意识是否增强，是否能认识到云南咖啡在全球市场中的准确地位及提升潜力，是否能认识到自身现状和存在的问题，并找准自身所处环节的突破口，拓宽自己前行的道路。 一、云南咖啡在全球咖啡中的地位 按现今云南咖啡的产出量算，仅占全球产出总量5‰不到，即使2020年，云南产出达20万吨，按现今生产国的提产速度，仍然不到全球5‰，云南咖啡要在全球市场挣得名声，靠产量显然是不可能的。 云南咖啡近年来每年均有超过60%甚至达90%的产出咖啡以生咖啡豆的这一初级产品形式出口。而且出口至欧洲占大头。但是欧洲焙炒商在采购后拼配加工产品的成分说明中，从没谁说成份中有中国云南咖啡，而是冠以南美，非洲小生产国名称而用之，可见云南咖啡在全球市场的认知度和名气。 我们曾让ICO的品尝专家评价过云南咖啡的内在质量，杯测评价为中等偏上。云南咖啡虽没有像全球知名咖啡那样独具一个特色，但仍不乏有的产地咖啡，口感品质优秀，具备做精品咖啡的基本条件和特质。 因此，云南咖啡要在全球市场上获得应有的地位，就必须循品质这一目标去奋斗，去努力。 二、云南咖啡种植的现状和问题。 由于生咖啡豆产品的初加工阶段都放在产地，因此行内习惯讲种植时，都将初加工放在其中。云南咖啡产区由于山形地貌所致，难有大面积连片的咖啡园，造成云南咖啡分散加工，分散经营的小业主量很大，这是云南咖啡产业发展要面对的现实。 1、品种 云南咖啡产区绝大多数使用卡蒂姆（catimor）品种和不到5%的铁皮卡（typica）和波邦（bourbon）品种。铁皮卡是小粒种（Arabica）中最接近原生种的品种，拥有绝佳的香气和酸味，但不耐锈病，需要相当的荫蔽树，而致产量不高，抚管成本不低，波邦是最接近原生种的优良次种，是铁皮卡突变产生的次种，香气和醇厚度当属高品质，同样有不耐锈病，产量不算高的种植弱点，卡蒂姆是用抗锈能力强的蒂姆种（Timor,小粒种和中粒种的杂交种）与波邦的突变种卡杜拉（caturra）再杂交形成，是高产的商用品种，但口感次于铁皮卡和波邦。 中国的咖啡种质资源基因库在云南德宏热作所，拥有285份种质资源，由于国家投入长期不足，以致于现在仍不能拿出几个优质高产的新品种扩大试种和商业推广种植，国内虽除德宏所外还有单位研究咖啡品种，但数量之少，已不能提。而哥伦比亚国家咖啡研究中心拥有1100多份品种种质基因资源，因此哥伦比亚能持续不断地提供抗逆性强，高产及杯品优良的商用品种推向市场。 云南产区大量商业种植的卡蒂姆品种，虽有弱点，却是目前云南产区发展过程中寻求产出量短期所不能替代的品种，但近年出现的情况却不能不引起我们重视和研究：普遍使用卡蒂姆品种，特别是树龄较长的咖啡种植园出现了植株耐锈性下降，产量下降和杯品口感下降，即使采用截杆复壮的方法，壮性也维持不了几年就必须做二次截杆，而截杆损失一年产量，这是令云南咖农心疼不愿实施的一项必须的技术工作。从优良性褪化的调查了解来看，褪化速度快可能是因为长期，大量使用化学肥料所致，因为坚持使用有机肥料的咖啡园，褪化不明显或没有发生。这是技术科研部门近期值得深入研究的问题。 2、种植管理 种植园的选地和定植沟的开挖，我们有的种植园选在近35度或以上的坡地上是不恰当的，不仅开挖抚管成本高，且易造成雨季垮塌，水土流失。有些虽已有开等高台地，但开挖种植沟的方法不够标准，仍有不少产区采用挖坑而非开沟的做法，未认识到咖啡主根较短，全靠侧根吸收的特殊性。全球很多生产国很多年前已经在种植园的选地开挖，采用生态可持续性的理念，选地时，尽可能地确保咖啡种植园保持原生态自然植物群落，避免单一物种造成病虫害的农药使用，从而保证咖啡产品的优质口感和生态有机。 定植：每塘塘底必须回填足够表土和足量有机肥是较普遍没做到的问题。近年国外已实施每营养袋两株苗定植的生产措施，据介绍有诸多优越性：增加的成本和投产后高产稳产所带来的利益相比微乎其微，且不容易发生定植后的缺塘补苗，投产后可维持十年才间株。这是生产国不扩大种植面积而提高产出的措施之一，很值得我们借鉴尝试的，当然必须注意品种，如卡蒂姆7963这种一二分枝较多的品种是否能行要实验。 修枝整型：此项技术措施是很必要且很成熟的，但灌输到每一个咖农身上却做得不足，以至相当数量产区树形枝条不好，浪费肥力，影响产量。 土肥管理：土壤和施肥是云南咖啡种植生产者没能过细研究和管理的一个方面。云南大部产区土壤ph值偏酸，但较多生产者并不注意利用石灰这低成本的碱性物质来将ph值调至5.5—6.5之间。ph值过低或过高都不易获取高质高产咖啡。再则是土壤中的氮，磷，钾含量和微量元素含量，任何一地块都不可能完全相同，同一地块随种植时间的延续，也会发生变化。因此，要拿出高质高产的咖啡，不经常性的对土壤进行测定，据测定结果出土肥方案，不仅难获取这经济目标且会因施肥无针对性而增加成本。施肥还要根据咖啡植株的营养生长和生殖生长不同时期，调整施肥比例。 再就是化学肥料的使用问题，化肥肥效快，相对成本低一些，云南产区多数种植者大量并长期使用，殊不知，这样除造成土壤板结外，更大的问题是造成产品口感下降和产量下降，品种优良性褪化。 要种好咖啡，产出好咖啡，就必须在土肥管理上改变观念 初加工中的发酵控制时间：初加工环节中对口感质量起关键影响的发酵控制，会导致咖啡极佳或极差的口感，至今极少有能精确控制发酵时间的，都全凭经验，倘若各企业和咖农都能利用温度计，坚持测量记录当地24小时，气温、水温的变化，坚持一季或两季的记录积累，拿出一份精确的发酵时间曲线图，将对于提高产品质量，增加销售价值是肯定有帮助的。 加工废弃物的处理：云南咖啡初加工的废弃物有发酵清洗废水，鲜果皮和豆壳（种壳）。绝大多数初加工产地的鲜果皮都堆积在低洼下方，任由它发酵，加工废水也从果皮堆放处流走，流过之处和果皮堆放点土壤酸度极高，草木不生。水流之处的土壤，都受到污染。为这事，多年前许多国外同行就很尖锐的和我提过这一污染问题，至今这一普遍现状没有改变，污水的排放若经调酸处理，即使不能作为肥水利用，也不至于再污染周边环境。按今年产量测算，果皮的干物质重量应该有一万吨左右，只要及时干燥，别让它，添入适当成分，则可加工出较健康安全的优质动物饲料，这在国外已经有人拿出产品。且是极有价值的产品。更重要的是解决了果皮的污染问题。 初加工厂，加工咖啡剩下的豆壳（种壳）多数是作为燃料烧了，少数用来做肥料，但肥力不高。而国外成熟的利用为：使用一种环保粘合剂，做成地板条等环保建材，这是一种既解决污染和浪费，又增加咖啡产业产出附加值的好途径。按今年咖啡产出量测算全省也应该有一万吨左右，若能开发环保建材，则不仅充分利用了资源避免污染，还能带动关联企业，实现产业化的增值。 三、云南咖啡加工的现状和问题 云南咖啡加工业，大大小小算上，也就仅有不足十家，加工产品就仅有焙炒咖啡和速溶咖啡两种，两种产品较能代表的企业仅就有云南咖啡厂和德宏后谷咖啡有限公司，云南咖啡加工业在国内外市场占有率和市场评价都远没有起到引领作用。因为整个咖啡加工业，还处于一个极低级的阶段。市场认知度和市场占有率极其有限，因此全省咖啡的产出量的90%以上都以咖啡的最初级产品-生咖啡豆，实现销售价值，产业增加的附加值极低，从而也看出产业链不长，给云南咖啡产业化发展带来的阻碍。 咖啡的深加工产品中，仅就焙炒咖啡和速溶咖啡就有很多文章可做。做好文章的前提是加工业应该对云南咖啡要有较深入的认识和研究，要能深入认识和研究则必须对咖啡的杯品分析、焙炒、拼配三个关键技术有较深的研究和掌握，但云南咖啡加工业中除极个别企业长期注重研究和掌握外（但从行业发展要求看还远远不够），多数企业和国内一些杰出同行相比仅掌握皮毛。因此，至今云南咖啡加工业还没能向市场推出较高口感的咖啡产品。 值得称赞的是现在已经有不少企业已经开始注意深入研究和学习杯品分析、焙炒、拼配这三项关键技术，并花重金购买咖啡鼻子，用于咖啡杯品技术的学习和提高。（咖啡鼻子：36支一套，单提出来的常见的咖啡芳香物及其他气味。） 在焙炒咖啡产品和速溶咖啡产品之间有一个产品：浓缩咖啡液，该产品是在速溶咖啡产品脱水干燥前，可单独形成的一个产品。它具有焙炒咖啡原有的口感和大部分香气，在亚洲各消费国大量使用于食品加工业，咖啡饮料加工业和咖啡馆消费，日本市场特别盛行。而云南咖啡加工业应该有两、三家具有加工浓缩液产品的硬件设备，但至今未见一家拿出这一产品。 咖啡这一特殊产品，含一千多种芳香物，其中很多都是价值极高的，可用做其他产品的添加剂，国外已经深层研究，并拿出产品，产品带出了更多的关联企业，而我们云南作为中国咖啡的主产地，众多研究检测分析单位，竟无一家在做咖啡这项产品的深度研究和开发，产业发展中的这一空白，是值得云南政府和企业关注的。 四、抓住关键，健康稳步发展的云南咖啡产业 云南咖啡产业化发展的关键在于产品，而产品的开发关键在于准确认识云南咖啡，要准确认识云南咖啡的关键，则在于杯品分析，焙炒和拼配三个技术的深入掌握。 云南咖啡产业化发展，从农业方面很值得将生咖啡豆这一初级产品的交货质量，做一个明显幅度的提升（即注重优质高产而不是高产优质），并从全省产区中着力培育一批有基本条件和特质的咖啡，做成精品生咖啡豆，估算目前全省有近10%的产量产区具有做成精品咖啡的条件，仅初级产品其价值高出一般水平50%是正常的。 从工业方面就应该针对产区产出的精品和非精品原料做足产品的风味和特色。有国外同行专家把云南豆，拿去做拼配研究，拿出几款风味特别，口感舒适的好咖啡，很受参与杯品者欢迎。所以目前云南咖啡加工业能做好做足焙炒咖啡，浓缩咖啡液，速溶咖啡三个产品，已经就为我省咖啡产业化发展向前跨了一大步。焙炒咖啡产品中，优秀的精品豆，可以推出具有很好风味的单品咖啡。而无论是云南精品豆还是非精品豆，只要用好全球各产地的咖啡作为配料拼配，都可以拿出若干款口感丰富、风味宜人的拼配产品推向市场。再有，我们早期曾尝试在焙炒咖啡中适当配入黄豆或麻仁（火麻仁），口感就变得极其滑顺，老咖啡客不易接受，但特别适合初入者接受，中国这咖啡的初级阶段极有市场。而速溶咖啡我曾品尝过一款哥伦比亚的，口感很好，已接近焙炒咖啡，所以，云南咖啡，无论是焙炒咖啡，还是速溶咖啡，品种门类的开发还是提质的潜力是有的。 再针对初加工的废弃物再加工利用，对咖啡多门类产品的开发，云南咖啡产业化的关联企业可涵盖食品加工业、饲料加工业、建材加工业，化学加工业，化妆品加工业，、包装物加工业、物流业、信息业、其他服务业等。一句话：只有抓住产品，才能得到较高的市场认知度和占有率，也只有循这一路走，最终才能实现云南咖啡产业化。 关键词：董志华，云南咖啡