专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 据国外媒体报道，目前，科学家最新研究表明，人们喜爱饮用的低因咖啡可能损害臭氧层。低因咖啡制作中使用了一种溶剂——二氯甲烷（dichloromethane），伴随着二氯甲烷的大量生成，将延迟南极洲臭氧层恢复30年时间。 WTF？臭氧层受损害竟然要低因咖啡背锅？ 现在科学家开始呼吁更好地控制二氯甲烷，但该化学物质仍存在于低因咖啡、头发定型剂、除臭剂和一系列家用清洁剂中。 二氯甲烷有害是因为它会向上漂浮，在接近臭氧层的同温层进行分解。当该化学物质分解，它能摧毁臭氧层中的周围分子，使得臭氧洞逐渐变大。伴随着臭氧洞逐渐变大，将使人类暴露在紫外线b辐射的危险等级，该状态下能够撕碎DNA，导致其发生致癌突变。 臭氧是由3个氧分子构成的气体，它在近地面能够对人们的健康构成威胁，但在高层大气臭氧能够保护人类，它可以吸收来自太阳的紫外线照射。 上世纪80年代，科学家发现未调控使用含氯氟烃、家庭化学物质中稳定性氯化学物质，会使臭氧洞逐渐形成扩大。1987年，《蒙特利尔协议》禁止使用这种有害化学物质，但是易挥发性、消耗臭氧的物质——二氯甲烷，并未被禁止。 自《蒙特利尔协议》执行以来，同温层臭氧开始逐渐恢复，有望本世纪下半叶，臭氧指数恢复至20世纪80年代的状况。预计2046-2057年南极“臭氧洞”将完全修复。 图中是南极洲上空的臭氧层，紫色和蓝色部分是臭氧层最薄弱的区域，和红色部分是臭氧数量较多的区域。 但是科学家警告，二氯甲烷的工业应用正在逐渐增多，不同于会造成臭氧枯竭的氯氟烃（CFCs）和类似的稳定气体，二氯甲烷只有短暂的大气寿命，因此不受到《蒙特利尔协议》的约束。但尽管这样，二氯甲烷的增多还是导致过去十年大气浓度快速增加。 虽然当前因二氯甲烷导致的臭氧消耗并不多，目前尚不清楚未来大气层中该气体含量会有多少，将对臭氧构成多大威胁。但科学家们还是认为，二氯甲烷浓度继续持续增长将大幅延迟臭氧层恢复，会抵消未来《蒙特利尔协议》产生的良性效应。 美国国家海洋和大气局测量发现，自上世纪90年代末大气层二氯甲烷浓度开始缓慢升高，至2000年初全球大气层二氯甲烷平均浓度增长了两倍。 英国利兹大学地球环境分院马丁·奇普菲尔德（Martyn Chipperfield）教授称，我们需要继续监控大气层中二氯甲烷浓度，并确定其来源。 …… 等等等等…… 你想把我绕晕了？ 好抢走我的咖啡豆？ 二氯甲烷有害， 二氯甲烷会破坏臭氧层， 二氯甲烷浓度升高， 嗯，好的。然后呢？ 二氯甲烷关低因咖啡什么事啊？ 科普时间 什么是低因咖啡？ 一般来说，咖啡豆内，阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因，而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因。低因咖啡被规定冲煮出的咖啡中，咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡内咖啡因不得超过5毫克。 低因咖啡，实际上只是消除了97%左右的咖啡因，并非完全除因。 低因咖啡是如何生产出来的？ 低因处理的步骤必须在咖啡生豆的状态下才能进行。 现今总共有三大类处理方法可以去除咖啡因：传统的/欧式处理法（European Process）、瑞士水处理法（SWP，Swiss Water Process），以及二氧化碳超临界处理法（CO₂ Process）。这三种方式都能非常有效的移除大多数的咖啡因，咖啡豆内只残留原咖啡因总量的2~3%，但或多或少，都会影响到咖啡本身的风味。 二氯甲烷只出现在传统的/欧式处理法（European Process），二氯甲烷（CH2Cl2）是脱咖啡因最常见的方法，占低因咖啡市场的50-75％。 欧式处理法，有两种细分： 直接溶剂（二氯甲烷）法。蒸气打开生豆孔，直接喷咖啡因溶剂，继续用“蒸”的方式去除溶剂和咖啡因。 间接溶剂（二氯甲烷）法。热水浸泡生豆，把一切能泡的东西都泡出来。水豆分离。用溶剂取出热水中的咖啡因，剩下的“味道”喷回淡而无味的豆子躯壳上…… 瑞士水处理：第一批生豆泡热水，能溶解的物质都溶入水中后，豆子扔掉。水中的咖啡因用碳滤方式去除，余下“风味饱和的液体”。此后再往里面加生豆，只有咖啡因会溶解，“风味们”则还留在豆子里（溶解度问题）。更厉害的是，只要再碳滤一下，咖啡因去除后的“风味饱和液”还能继续使用。 之前刷了一波屏的透明咖啡，专业人士推测应该是采用了类似瑞士水处理的方法来去色 最后一种方法光听名字就厉害了，叫“超临界二氧化碳高压萃取法”。生产商会在咖啡豆中加入经高压处理的液态二氧化碳，在高压状态下，二氧化碳呈现半气态、半液态地状态，这个状态下的二氧化碳能主动与咖啡因结合，然后将二氧化碳转化成气态释放，就可带走咖啡因，此举成本较高，但对咖啡味道影响相对小。 低因咖啡的缺点 低因咖啡制作过程复杂，产量普遍不高，现在市面不时还会缺货。但低因咖啡并没有物以稀为贵，其加工成本只是比普通咖啡豆高5%－10%，而且市场接受度还不高，因此低因咖啡与普通咖啡的价格通常相差无几。低因咖啡豆因为经过比正常咖啡豆还多的处理程序，因此更易氧化变质，密封保鲜期会比普通咖啡豆少30－60天。 没有了咖啡因的咖啡，风味肯定有所减退，特别是用化学方法“脱因”的咖啡豆，除了始创者意大利咖啡illy技术成熟之外，少有对此技术能驾驭得好的，难免有化学溶剂二氯甲烷的残留，影响咖啡豆的风味。 这样一款既不提神，风味又打了折的咖啡，除了少数特殊人群，谁也不喜欢，就算在美国，根据美国咖啡协会的数据，也只有不到10%的人会选择低因咖啡。美国心脏协会还宣布，研究发现，低因咖啡可能会升高的低密度脂蛋白胆固醇，可能会影响心脏健康…… 咖啡因有助于分解内的胆固醇，低因咖啡因为咖啡因含量极少，就没有这个作用，加糖、加奶来饮用，反而会变成不健康的饮品。低因咖啡风味比一般咖啡淡，如果为了健康而饮用低因咖啡，还不如选择饮无奶无糖的“斋啡”。 有没有纯天然的低因咖啡？ 答案可能会让你失望，有的，但产量极少，而且价格超贵。 尖身波旁咖啡因含量仅有0.6%，是世间仅有的天然低因咖啡品种 尖身波旁是留尼汪岛衍生出来的变种，正常的波旁品种，豆身是短圆的，但1810年波旁岛的咖啡农雷洛伊发现园里有株矮个儿咖啡，叶子更小，状似月桂叶，咖啡豆也更为尖瘦，产量比一般波旁更少，经当时植物学家证实是新变种，便用发现她的人的名字"雷洛伊"为她名命了，也由于豆体两端很尖，因此俗称为尖身波旁。 除了外形独特外，尖身波旁的身上还有一些独一无二的特性，使她成为一个独特的品种。 她是天然的半低因咖啡，咖啡因含量仅仅是普通阿拉比卡的一半，常见的阿拉比卡的咖啡因含量约为1.2%，尖身波旁仅有0.6%，但香醇不减，有丰富的水果调。 尖身波旁的另一个特性是产能低，远远低于其他咖啡品种，极易受外部环境的侵扰而生病，也因为这个原因1950年波旁岛农民舍弃了咖啡，抢种更好赚钱的甘蔗，弄得岛上的波旁圆身与尖身一度被认为绝迹了，直到2001年日本上岛咖啡(UCC)的专家川岛彰代才得到尖身波旁还存在的确定消息，并与法国国际农业发展研究中心的植物学家，联手复育半低因尖身波旁，2006年采收了第一批再临人世的尖身波旁，产出的700公斤尖身豆，精选240公斤运抵日本，由上岛咖啡烘焙后包装成每单位100克的袖珍包，要价7350日元，一天就被抢光了。2011年更是涨价到每100克8400日元(相当于500元人民币)，是当今最高贵的咖啡。