专业咖啡师交流 咖啡果采收时间均不相同，约7~8个月咖啡果成熟呈鲜红色，称为“咖啡樱桃”（coffee cherries） 咖啡樱桃的结构为：外果皮、果肉、果层胶、羊皮层（种子外壳）、银皮、果实，果胶层厚度约1-2mm，为半透明物质很难去除，生豆是最里面的果实，外层包含一些残留的银皮。 基于成本经济考量，也因气候环境条件不同，使得处理法取豆的过程不一，但过程确是会影响结果！ 常见处理法： *水洗处理法（Wet/Washed Process） *半水洗处理法（Semi-washed） *日晒处理法（Dry/Natural/Unwashed Process） *蜜处理法（Honey Process/Miel Process） *水洗法（Wet process/Washed method）： 鉴于传统日晒法的不良，随之而生就是水洗法。将采收浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。 水洗法特色 1.生豆色泽呈偏蓝绿色，外观完整 2.风味明亮干净、酸味较强、稠度较弱、杂质较少 水洗法缺点 取得200G生豆需水洗1公斤果实， 同时约需耗掉2-10升的净水， 成本高 *半水洗法（Semi washed method）： 半水洗法咖啡风味介于日晒法与水洗法中间，此处理法盛行于印尼，曼特宁即多采半水洗法，巴西近年也开始使用半水洗法。半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒干浆果，使浆果干燥之后再润湿，接著以特殊机器磨掉果肉、取出种子 降低传统水洗法耗用水量的改良处理法 1.筛除浮豆〈同水洗法〉 2.去果肉〈同水洗法〉 3.机器去果胶〈水洗法是用发酵去除果胶，改良方法是以果胶刮除机去除果胶〉 4.日晒干燥或机械干燥至含水量12%〈半水洗风味介于日晒豆与水洗豆中间，没有水洗豆酸日晒豆甜〉 *日晒法（Dry process/Natural method）： 日晒法是最古老、最原始省事的处理法，一千多年前阿拉伯人就以此法处理咖啡 1.筛除浮豆 把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底发育不全或者过熟的果实会浮上水面，将这些浮豆需加以剔除 2.日晒干燥 再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实，放到晒豆场上去日晒，自然干燥到含水量约12%所需时间约二至四周依据产地气候而定 3去壳 将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮层，生豆就出现了 日晒法的优点 1.直接接收阳光曝晒简单，处理成本低 2.生豆在果肉内自然干燥增添蓝莓、草莓、热带水果风味，果香浓郁甘甜明显，柔和酸味与均匀苦味，稠度较浓醇厚度优 日晒法缺点 1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆，造成品质起落参疵 2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉，污染生豆 3.机器去壳不免伤及生豆，造成外观缺陷 不过现今日晒法开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆的重要处理法之一。来自于使用改良式非洲高架棚，这个高架朋的设计，除了避免地上水气、灰尘、动物粪便，也让浆果有更多的空气对流，干燥较果更加均匀，加上农民不断细心定时翻动浆果，使得日晒法的豆子风味能经过果肉的酝酿，风味越来越好。 *蜜处理法： 学名应为”pulp natural”与传统湿处理法相同，它将咖啡樱桃厚厚的果皮去除后，保留下方的黏质状的果肉层（mucilage），不用发酵去除黏质果肉层，反让它带著这一层直接晒干，而后直接去除黏质层及外壳（parchment） 困难的蜜处理法： 1.晒干的过程中，由于黏质状果肉层在咖啡豆上，初期的几天里必需高频率的翻动，以免咖啡豆黏成一团，因此所需的人工部分较一般水洗法来得多。 2.若不尽快晒干，容易会过度发酵 3.若翻动不足，或整体环境潮湿太凉，或黏质状的果肉层留得太厚，咖啡豆都容易发霉，也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质果肉层的厚度，让咖啡豆较快晒干，其整体口感上的一致性也较好 4.比起湿处理法，它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长 *增强方式： 1.日晒最初的2-3天里，最好能在全天候监视下完成，这段时间部分果肉层已完成干燥，而咖啡较不会有好的发酵味。 2.晒干的过程中，可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳，也较不容易发霉 3.若在天井或露台晒干，果肉层的黏液会渗进天井里，故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净 *味道特色： 1.蜜处理法优点在于增强咖啡的body及甜度（honey process或miel process）相对降低其酸度，香气较细致，而这是蜜处理法被完美执行后之味道 2.处理不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也较一般水洗法来得重，因此整体而言采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多 3.蜜处理处理场的建造成本相较其他方式低，因此对小型合作社是个福音。不过制程复杂、非常费工，没有控制好整批豆子会有过熟的发酵腐臭味，但做得好咖啡豆会有明显的甜感。法拉蜜庄园、舒马庄园、唐梅奥都是属这类型的咖啡豆