在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味余味均衡整体评分等几个关键部分。其中，首要评估的是咖啡研磨后的干香，这是通过嗅闻咖啡粉来判断的。在注水后，待2到4分钟，用统一方式破渣并捞出渣滓，然后给予干香/湿香打分。

其次，是评价样品是否无怪味与缺点，即样品是否清澈纯净，没有不良气息或触觉，如土味药碘味发酵酸橡胶洋葱涩感等。

第三项是甜度，这是指咖啡液在口腔转动时留下的甜味强度。成熟果实中的甜度变化在杯测中明显可感受。

第四项是酸度，好的酸质会很明亮活泼，有果实酸感或引出甜味，而不好的则像未熟水果或醋酸发酵的酸。

第五项是口感，包括黏质物油脂和质量感，以及收敛触觉，如牛奶与水带有果肉冰砂等。

第六项为风味，即当咖啡液降至50~60℃开始饮用时的各种风味和鼻后嗅觉。杯测者可以列入评分项目包括多种风味和鼻内感觉。

第七项为余韵，即饮用后仍停留于口腔的各种感觉或气息。如果好风格停留久且清晰得高分；反之短暂则低分。

第八项为均衡，是指各个评定项目是否协调和谐。最后一个项目整体评分由个人喜好决定，不同人可能对同一款咖啡有不同的评价标准。

COE（Cup of Excellence）标准将总成绩划定四个层次：69以下略差商业豆；70-74一般商业豆；75-79较优商业豆；80及以上竞赛级别优胜料，为国际公认最高水平。