很多人宁愿在咖啡的其他制作器具上花费数目不小的一笔金钱，却不愿意配置一个好些的研磨机。事实上，研磨出的颗粒的大小、形状、均匀程度都会直接影响到咖啡的萃取率，进一步影响到整杯咖啡的品质。某种程度上，研磨机的重要程度甚至超过了咖啡制作器具本身。如果器具不好，尚且可以通过不断的练习、娴熟的手法来弥补器具的缺陷；而研磨机的品质不高，却是通过练习也无能无力的事情。所以在置办咖啡器具时，我建议大家至少把25%的预算投入到研磨机上，甚至50%也不为过。 从机械角度广义的分为两种： 1、手摇磨豆机：几乎都是单品磨豆机 2、电动磨豆机：意式、单品都有不过都是独立分开的。 什么是好的磨豆机？ 好的咖啡研磨机，主要体现在以下几个方面： 1、研磨的均匀程度：均匀度是判断研磨机品质的重中之重，不均匀的研磨会造成后续萃取的不均匀，往往有的部分的咖啡粉还没有萃取充分，有些部分的却已经萃取过度了，最后造成整杯咖啡有杂味。其中最普遍的问题是粗研磨时会产生细粉，造成咖啡偏苦。虽然再好的研磨机也会有细粉现象存在，但一些低端的磨豆机细粉的现象会尤其明显。 2、研磨时产生的热量：上一篇文章提到过，咖啡粉中的芳香物质是非常容易挥发的，而研磨时的发热，则会加速这种挥发。好的研磨机，可以通过合理的扭矩将发热控制在一定范围内。不过大家在家自己喝咖啡的话，只磨少量的豆子，发热的影响其实是可以忽略不计的。 3、研磨速度：这点不用多说了，肯定越省时省力的越好。但要注意有些低端研磨机单纯靠提高转速来提高效率，这样会造成第二点提到的产生大量热量。好的磨豆机一般通过低转速高扭力来达到产热与效率的平衡 PS:硬件产品的特性就是一分价钱一分货，想要好的磨豆机，一定的投入是必不可少的 磨盘分类 既然属于研磨类的机器，那么其核心部件一定是磨盘；现在市面上比较常见的磨盘种类大致有3种： 平刀磨盘 即平行刀盘，使用时将咖啡豆由内向外推磨。高速旋转时容易发热，但均匀度比锥刀好。 锥形刀盘 即锥形刀盘，使用时将咖啡豆由上向下推磨。研磨速度快，发热低，均匀度精确度不如平刀，出品口感更丰富。 （也有一种说法是锥刀均匀度更好，但实际使用时，我倾向认为同等级研磨机平刀均匀度略胜一筹。） 其实很难说平刀与锥刀孰优孰劣，更关键的还要看磨盘的设计，两种刀盘结构都有各自的优秀产品，万元以上的高端磨豆机两种刀盘也都有采用。国内比较容易买到的手磨大多为锥刀，而电磨则平刀、锥刀皆有。 鬼齿 除了锥刀和平刀两种最基本的刀盘结构，为了克服各自的缺点，还有各种平刀、锥刀结合，以及在平刀基础上发展而来的鬼齿，这些都是为了更好的平衡发热与均匀度的问题。除此之外，大家还要注意一些低端电磨采用的类似榨汁机的双刀片结构，被戏称为“砍豆机”，均匀度与发热均不是很好，尽量不要选购。 较平刀发热少，均匀度高，多用于电磨，但在一些外国的老古董手磨上也偶尔能看到。 研磨质量影响因素 不同咖啡的制作方式对研磨机的要求也是不同的，比如Espresso，要求的研磨度最细，之前又提到芳香物质挥发的速度很快，所以要求快速完成研磨，这是大部分手磨难以胜任的，所以一般需要专业些的电磨。而如果选择法压壶制作，滤网粗，相应的需要研磨的颗粒也比较粗，这也提高了对研磨机的要求，否则大量的细粉混杂在粗粉里，除了会造成萃取不均，细粉还会透过滤网使咖啡浑浊。 轴心的固定形式也是影响研磨质量的一个重要因素，很多便宜的手磨为节约成本，轴心只有一端固定，这样轴心会不稳，导致轴心晃动大，粗细不均，而且越是粗研磨，这种现象越明显。而轴心双固定的手磨则价格翻番，都差不多要千元左右。所以要求不高的就不要计较轴心的固定问题了，或者心灵手巧的可以自己对便宜磨进行改装，相关教程也可以在网上找到。