专业咖啡师交流 二十世纪初 意大利工程师发明了蒸气式浓缩咖啡机 后几经演变 终于成就了意式浓缩咖啡在现今咖啡界中几乎无可撼动的地位 从Espresso到Ristretto 从Cappuccino到Mochaccino 还有那被世人误解的Macchiato... 就让老鸭娓娓道来—— 大约90年代中期 出现了一批意式咖啡馆的先驱 耳熟能详的不外乎阿洛玛 普罗 欧蕾 还有后来的挪威森林 克立玛(La Crema) CIA 等等 这一批意式咖啡店与当时偏日式的众多咖啡馆有了明显的区隔 虽然在当时的自烘豆并不盛行 但那浓郁的口感与芳香 著实带给习惯日式咖啡的人有了另一种选择 再加上与鲜奶调和后的滑顺易入口 也让咖啡的消费族群明显下降到年轻人 这中间的20年有许多的秘辛 以及改朝换代的众多回忆 还有那集成败于一身的Starbucks... 不过好在有许多的前浪与后浪为的咖啡界不断的努力 让在这些年的国际赛事中取得了极佳的成绩 实在可喜可贺—— 题外话不多说... 意式咖啡主要就是利用高压 短时间萃取咖啡液 访间及网络上有许多文章说是"利用高温高压" 实有很大的谬误 如同前几章所述 咖啡的萃取大约都落在85——92之间 过高会容易有焦苦味 这并不会因为高压就有所改变 这也是为何最早发明的蒸气式意式咖啡机会被改良 (因为水要转变成蒸气要加热至100度 冲出来的咖啡既焦苦 又没有油脂) "高压" 其实就是要缩短水经过咖啡粉的时间 从 咖啡小教室4-研磨与冲煮条件 当中 就已经提过冲煮时间与咖啡粉粗细的关系 但是在高压的条件下 如果是单纯的极细咖啡粉被高压高速的水经过 可想而知的是咖啡粉一定会被冲得乱七八糟 为了控制这部分 在意式浓缩咖啡的萃取过程还多了一个"填压"的动作—— 1. 将磨好的咖啡粉填装至的"滤器"中(大多为直径58mm或52mm的金属有孔滤器) 2. 将"滤器"中的咖啡粉刮平 3. 利用"填压器"施以一定的压力 将咖啡粉压成粉饼 4. 将"滤器"放至"把手"中 (老鸭是直接把滤器装在把手中...所以...) 5. 将"把手"旋至"冲煮头"上固定住 6. 开开关 让热水经由高压冲过粉饼 7. 咖啡从把手下方的导流口流出 并注入咖啡杯中 这样就是整个意式咖啡的制作流程 看起来好像很简单... 其实每一个步骤些微的差异 都会导致最后萃取出来的咖啡有很大的不同 浓缩咖啡就是将所有的风味放大 所以优点会被放大 缺点会被放大 差异也会被放大—— 从咖啡粉的粗细度来说 在意式咖啡的世界中 研磨刻度已经无法用1,2,3的整数来度量化 专门研磨意式浓缩咖啡的磨豆机 其转盘是没有一格一格的 就像是数位与类比 如果一格一格的转盘是数位的 意式咖啡的磨豆机就像是类比的 可能转一点点就是会不一样—— 另外值得一提的是 是否新鲜的豆子去磨出来 或是否现磨的 都可以很容易的从浓缩咖啡流出来的状态来判断 所以咖啡是否新鲜 是否现磨现煮 都很重要—— 在填压的过程中 原本松散的咖啡粉会被压实而紧密 也意味著粉与粉之间的空隙会缩小 水的流道会变小 水不容易通过也就表示其压力比较可以维持 但是同样的流道大小 同样的流速 有可能是"极细粉+轻填压" 也有可能是"细粉+重填压" 虽然外在表现的流速一样 但是萃取度却大不相同—— 所以在调整味道的时候 刻度与填压力道必须同时考量! 一般来说 咖啡机的压力大约在8——9bar 只要粉饼没有压实到可抵抗8——9bar的压力 咖啡都可以萃取得出来 换句话说 就是也有可能咖啡会流不出来—— 只要粉够细 填压的力道够大 都是有可能的 这个时候要特别小心! 如果浓缩咖啡一直流不出来或是慢慢滴 要小心把手被压力挤开来 很有可能会被烫伤或是摔了把手 请特别注意!! 另外 填压时 要特别注意粉饼的表面是否平整 是否歪斜 因为高压的水会往容易宣泄压力的地方流 所以如果没有将粉饼表面填压至平整 很容易会导致水不是平均流过整块粉饼 而萃取出不均匀 偏涩偏水的咖啡—— 一般浓缩咖啡萃取时 大约取1oz 也就是大约28——30c.c. 其流速缓而细 其色褐带红 称赭红色 有些黏稠 因为富含咖啡油脂(crema) 如果用玻璃杯承装 可以看到浓缩咖啡会迅速的分层 下层为黑褐色的咖啡液体 上层为带细微气泡的咖啡油脂(crema) crema会随著时间慢慢消散 气泡消失 油脂融入咖啡液体中 一般我们称crema未消散的这段时间为最佳饮用的时间 (但其实也不那么一定...) 要定量可以利用盎司杯或是小型电子磅秤 现在大部分家用咖啡机应该都可以设定流量 如果没有 那看是要每次都量 或是靠感觉... 另外一种决定停止萃取的方法 就是凭经验 或是看色泽 通常在萃取的过程中 crema的颜色会越来越淡 从一开始的赭红色 到后来的黄褐色 如果变成偏白的象牙色时 就要赶快停止 甚至抽杯也行—— 有一种状况是一开始流速很正常 很漂亮 但是中间突然快速变色 甚至像水龙头一样水流如注 那就有可能是粉饼的周围产生了水洞 导致水大量的从水洞经过 而形成不均匀萃取 这种时候最好尽快停止 如果已经萃取半杯 那至少还可以喝一些 不然 只会喝到水水的 又过萃的咖啡水—— 水洞可能是填压不均匀造成 也有可能是填压完成后 因为敲击或是其他因素导致粉饼与滤器有间隙 高压的水一来就会往大缝隙的地方流 这是在做填压动作时要最注意的一点!—— (敲出来的粉饼很重要哦——可以观察萃取的状况是否均匀良好) 几年前的意式咖啡大作曾提出一个模式 就是让滤器与把手分离 装粉填压完后再放回把手 原因不外乎 1. 填压方便 2. 把手及滤器温度 3. 清洗不易 不过其实这几点实在见人见志 且温度一说也并非至理 所以喜欢哪一种作法就用哪一种吧—— Espresso也有其喝法—— 因为espresso量少 温度容易受环境影响而快速降温 而降温除了温度上的变化外 也同时会加速crema气泡的消散 导致口感有所差异 为了避免这点 大多店家使用的espresso杯都厚而且会预热 其实只要掌握"快喝"这一点就不存在杯子选用的问题(当然预热还是必要的) 在意大利 都是现点现做 做好后 人就在吧台一口干掉—— 当然 你要一口干或是分好几口喝掉也都是可以的 只是要强调掌握时间—— (谜:所以喜欢咖啡送上来拍照拍老半天的朋友不要花太多时间光拍不喝...) 意式咖啡煮完后 清洗很重要!! 卸下把手后 弯腰看冲煮头内部就可以发现有不少残粉会附在上面 这时可以再次按下冲煮键 水流会带走一部份的残粉 水停后 拿一条干净湿润的抹布擦拭冲煮头内部(请不要同时擦桌子) 这样的步骤可以清掉70%的残粉 卡在凹槽内的需要专用的小刷子清理 一般在家里煮咖啡 要关机前再彻底清洁即可 不需要煮一杯就清一次—— 最后关掉电源后 记得将咖啡机的蒸气全部放掉泄压 这样就完成了——