他为什么会使用湿刨法？在精品咖啡界，曼特宁咖啡通常指的是苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡因其低酸、低甜、高醇度，以及辛香浑厚的口感和狂野气息的风味而受到赞誉。水土和品种都是塑造其特殊风味的关键因素，而对其风味产生最大影响的是苏门答腊岛独有的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理有何关联？

在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，以进行酸化和果胶分解。随后，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11%的水分含量，然后可以包装起来，羊皮纸层被剥离，根据密度和大小分级并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内持续“水洗”。受羊皮纸保护的小环境中，它们能稳定水分、缓和昼夜温度波动、减轻直接日晒影响。这一点使得“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

然而，与一般前期加工处理方法不同，“湿刨法”的做法是先将生豆脱去种壳，然后再继续晒干，这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率降到12%-13%。

这项技术是在当地气候条件下发展出来的一种创新办法。在苏门答腊岛潮湿且光照不足的情况下，将生的咖啡樱桃暴露于室外长时间干燥可能会导致不均匀干燥，从而影响最终产品质量。而采用了这种独特的手段，即便是在恶劣天气条件下也能够保持高质量。

那什么又是这种特殊的手续呢？它具体是如何操作过程中的呢？

实际上，这就是我们所说的“湿刨法”，或称为“濕脱壳”（WetHulling），也是印度尼西亚传统印加尼斯基（Giling Basah）的一部分。这两种方法看似相似，但它们之间存在显著差异。“濕脱壳”通常用于生产具有强烈复杂香调以及较高苦味指数的大蒜口感菜肴，比如埃塞俄比亚、中美洲等地区产出的绿色烘焙型号。如果你曾经尝过这些地方产出的大蒜口感，那么你一定知道他们各自独到的风格特色了。