专业咖啡师交流 一个不同萃取率浓缩咖啡的品测实验 于咖啡业者来说，经常能够有机会在同一时间品测多份咖啡，这是自身职业发展中一个重要的部分。而对于消费者而言，很难在同一时间品尝到不同的咖啡，因此他们想要发展味觉体系也是异常困难。许多咖啡业者经常性地每天多次地这样品测能让味觉训练效果进展迅速。可蛋疼的是，这样一杯接一杯的品测并不意味就一定能够学有所用。你得知道它们为什么尝起来不同，不然你的思维就不能把这些变量与它们所会产生的效果联系起来。 萃取率和冲煮比这两个变量本来就是相互联系，很难单独分析的。这个品测实验设计的目的就是让你可以抛开冲煮比而仅仅品测不同萃取率下的咖啡风味。 你可以用任意咖啡和磨豆机进行这个品测实验。实际上，就用你常喝的咖啡和及其就好了，无关质量，只要尽可能接近你经常品尝咖啡的情境就好了。 步骤一：意式浓缩 以你常喝的意式浓缩冲煮配方开始——尝起来很可能美味而又风味均衡，所以它将作为试验的中间值。如果你了解意式浓缩的冲煮配方，那太棒了！如果不了解，你就需要去称重你的填粉量和出品量。 填粉量=冲煮手柄中咖啡粉的重量，单位为克 出品量=意式浓缩咖啡的液体重量，单位为克 不要担心出品时间的长短。只要磨豆机调好了，用你的常用冲煮配方出品的咖啡也好喝，那么研磨度和出品时间长短都无关紧要。 在开始这个实验之前，笔者强烈建议先了解下实验的大概过程。 你将用同样的填粉量制作7份不同出品量的意式浓缩咖啡。每份浓缩出品重量相差4克，而你常用的冲煮配方作为中间值。例如，我常用的意式配方出品量是40克，而这7份浓缩就会如下图所示： 如果你从来没有称重过浓缩出品，下面是一个快速入门： —— 磨豆，称重，以你常用的填粉量布粉然后压粉。尽可能的精准称重填粉量。 —— 将你的杯子置于称上，归零。 —— 开始萃取浓缩，将杯子和称置于冲煮头下。 —— 意式浓缩出品时，称的读数也会增加。在称的读数少于目标出品重量2-6克时停止萃取，让冲煮手柄中的浓缩咖啡液滴出来。 —— 重申一次，不需要改变研磨度、填粉量或者萃取时间，这些在这都不重要。 依照这个方法制作出7份浓缩咖啡，每次都尽力让出品重量与目标重量的误差在1-2克之内。 这样以来，你就得到了7份不同萃取度以及浓度的浓缩咖啡。接下就是要稀释这些意式浓缩咖啡，这样他们的浓度就会非常接近了。 步骤二：稀释 出品量最多意式浓缩咖啡也是浓度最小的，所以我们需要把所有的意式浓缩咖啡稀释成相同的浓度。遗憾的是，我们不能让意式浓缩的浓度提高，因此，这是唯一能让7份浓缩达到相同浓度的方法。 出品量最少的浓缩会是浓度最高的，因此稀释所需的水量也是最多的。而随着浓缩咖啡出品量的递增，稀释所需的水量相应的就会逐杯递减。以笔者的浓缩出品方案为例，下面就是各杯稀释所需的水量。 现在，你得到了7份浓度非常接近，但萃取率很不一样的意式浓缩咖啡。 步骤三：品测 现在就是品测的时候了。 首先，将你的意式浓缩分成5组： 12：严重萃取不足 3：中度萃取不足 4：正确萃取 5：中度萃取过度 7：严重萃取过度 品测这些咖啡并且把心里的想法都记录下来。无论你心里或者味蕾感受到了什么味道都可以记写下来，没有所谓的描述不正确。你自己越诚实地面对一个味道，那么下次遇到的时候你就能够越容易的辨别出来。 这些意式浓缩都会比你正常喝到的要淡，所以试着不要去考虑口感和醇厚度。相应的，把重点放在味觉体验上，甜度、酸度以及风味的平衡。 步骤四：味觉匹配 希望在这个实验之后你能够更好的感受你自己浓缩出品的味道。像这样的实验对发展味觉感官十分有价值，而且能够加快不同浓缩萃取率的味觉在你脑海中匹配速度。而你能越快辨别出咖啡中的味道瑕疵的话，你就能更快的纠正它们。