咖啡生豆中，水分占了9%~13%，水分对咖啡的香味几乎没有什么影响。我会介绍各种成分的含有率（按照干燥后生豆的状态计算出的）。在这些成分的占有率发生变化时，咖啡豆的风味也会发生很大的变化。

生咖啡豆的成分构成

多糖类

生豆中含量最大的成分就是多糖类，占35%~45%。虽然被称之为糖，但是一点都不甜，这里的多糖类指的是构成植物骨骼的纤维等。阿拉比卡种和卡内弗拉种的多糖类含有率很不一样。

蛋白质

蛋白质的含有率是12%。蛋白质和多糖类都是构成植物骨骼的重要成分。在这方面，阿拉比卡种和卡内弗拉种的含有率也有很大的不同。

脂肪

咖啡生豆是含有脂肪的，咖啡生豆中的脂肪是由亚油酸、棕榈酸等构成的。从油脂的含有率来看，阿拉比卡种的脂肪含有量较高，占到20%，而卡内弗拉种的脂肪成分最多也就占到10%。

糖类（蔗糖）

蔗糖（这里指砂糖）的含有率，阿拉比卡种占到10%，卡内弗拉种占到3%~7%。

绿原酸

绿原酸的含有率，阿拉比卡种占到5%~8%，卡内弗拉种占7%~11%。绿原酸的种类非常多，有些种类的绿原酸只有卡内弗拉种中才有。

酸类（绿原酸以外）

除了绿原酸外，还有柠檬酸、苹果酸、奎尼酸、磷酸等，这些一共才占到2%。

咖啡因

咖啡因，在阿拉比卡种中占到0.9%~1.4%；在卡内弗拉种里通常占到2%，多的时候会占到3%。

氨基酸

氨基酸的含有率是1%~2%。咖啡豆中含有的氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸等。在阿拉比卡种和卡内弗拉种中，各种氨基酸的占比各有不同。这些氨基酸、绿原酸、糖类的含有率，也影响着阿拉比卡种与卡内弗拉种在烘焙时的着色与风味。

深烘的豆子咖啡因会减少吗？

由于咖啡因在烘焙的过程中逐渐减少，所以流传着“深烘的咖啡豆中，咖啡因含量低，所以对健康更好”的说法，而事实上，这里存在着两个错误。

第一个错误是“深烘的豆子咖啡因含量低”。事实上，咖啡因确实会因烘焙而减少，但是咖啡豆自身的重量也会随着烘焙而减少。例如，烘焙后咖啡豆的重量减少了15%，咖啡因也减少了15%。其结果就是，无论深烘还是浅烘，咖啡因的含有率是不变的，所以如果使用同样的量冲泡咖啡，咖啡因的量也是不变的。

第二个错误是“咖啡因含量低，所以对健康好”。咖啡因除了提神外还有很多药理作用，对于妊娠期或是胃不好的人，最好要控制一下咖啡的摄取量。但只要适度的摄入咖啡，就能很好的解除疲劳，恢复精力。

以个人的观点来看，咖啡仅仅是一种嗜好饮品。只要喝着好喝、心情愉快便可以了。但如果因为身体好就毫无节制的喝，或因为身体不好就完全拒绝饮用，那未免就太“难为咖啡”了。