专业咖啡师交流 养豆: 刚烘焙完成的咖啡豆 会有排放二氧化碳的特性 使得包装中的压力高于一大气压 压力有助于芳香物质与油脂的融合 让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态 咖啡豆袋上常见的单向透气阀 是为了用来将多余的二氧化碳排出 避免豆袋被二氧化碳撑破 但若咖啡豆已不再排放二氧化碳 袋中二氧化碳又由透气阀全数流失 会造成无压力协助熟成的状态 闷坏了原来香气和口感可能十分精彩的咖啡豆 烘焙程度越深排气作用越旺盛 越快将二氧化碳释放完 所以烘焙程度越深要越快贴掉透气阀 养豆时间: 烘焙度的深浅也跟养豆所需时间有关 烘焙程度越深 排气作用越明显 也越快排完气达到熟成期 烘焙程度越浅 排气作用越不明显 熟成所需时间也越长 醒豆: 使豆体中剩余的CO2逸出 并利用氧化的原理使风味更圆润顺口 为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感 醒豆时间可拉长 浅焙豆若已有充分的养豆时间 风味发展已完全 醒豆时间若过长会使咖啡豆香气散失口感平淡 因此 醒豆时间跟养豆时间成反比 意式配方豆: 因使用义式咖啡机 在9个大气压力下萃取咖啡 咖啡豆中的风味均会被放大 好的风味更好 坏的风味更坏 若养豆时间未完成 豆中细胞壁所含的二氧化碳 会对Espresso的风味 及上面的Crema状态造成很大的影响 排气剧烈的豆子冲煮时当热水碰到粉饼 粉饼因为CO2遇热排气造成高阻抗 热水无法通过粉饼只从滤器周围通过使得前中段萃取不均匀 Crema只是由一些大泡泡组成很快就消泡不见 等到CO2排放完毕 粉饼已过热后段只留焦苦味 所以常见WBC比赛选手 使用烘焙完成48小时即贴掉透气阀 以充满二氧化碳的适压环境下 放置21天以上的充分熟成咖啡豆 然后拆封醒豆与空气接触几小时 再拿来做Espresso 展现出极佳的Crema状态和咖啡风味 各家烘焙手法不同 其实很难以一规则来套用 单品用的咖啡豆 由于我们使用手冲的方式来萃取咖啡 所以无论何种烘焙程度的咖啡豆都可以使用闷蒸的手法来协助醒豆 因此不需要特别的醒豆时间 就我们家的烘焙方式整理各种烘焙程度的养豆及醒豆时间列表如下~ 烘焙程度 养豆时间 醒豆时间 极浅 14天 -- 浅 10天 -- 中 7天 -- 中深(单品用) 5天 -- 中深(意式配方) 21天 4小时 还有店铺常常会有意式配方豆养豆时间未到又必须立即使用的情形 那就必须提前醒豆以下列出意式配方豆养豆和醒豆的关系~ 养豆时间 醒豆时间 21天 4小时 14天 8小时 7天 16小时 5天 32小时 3天 64小时 醒豆时，请每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气! 过度醒豆将导致香气和风味散失...