当你闻到咖啡粉香味的时候，就表示它正在变质咖啡里的精华正在减少。如果咖啡粉末直径减小一倍，那个单个颗粉体积减少1/8，相应的总咖啡粉的表面积增加一倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后，它的表面积是以指数形式增加的，与空气接触的面积就增加了成千上万倍了。 烘焙过的咖啡豆内所含的极为管理权限的酸性脂肪和挥发性脂肪一量接触空气，会发生化学变化，味道和香味都会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最容易挥发，挥发后会使咖啡的味道变差，不仅是芳香物质的挥发流失，空气中的氧气还会氧化香性成分，特别是氧化了脂肪，产生F·B的味道。新磨的咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力使事情更加复杂化。 所以说，在商店买的过了很久的咖啡粉，大概只能当作咖啡“木乃伊碎片”，因为咖啡粉风味损失很多。为了一杯好咖啡，千万不能图方便购买咖啡粉，现磨即用，是最好的方法。 此外，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物质也是很容易散发的，烘焙后保存良好超过一周到两周的咖啡豆，都已经是不新鲜了。所以不仅要现磨，也要尽可能选择新鲜烘焙、保存良好的咖啡豆。