在咖啡的天然发酵过程中，会发生不同的生物分解程序，酵母菌和细菌产生的酶开始分解果胶层中的糖。糖会分解脂质、蛋白质和酸，转化成发酵酸，这会改变咖啡豆的气味、颜色、酸碱值以及果胶层的成分，那接下来前街就来科普一下咖啡豆的发酵方式吧。 咖啡水洗处理法 咖啡迷朋友们都知道常见的三大咖啡处理法中，除去特殊咖啡处理法，水洗处理法是前街经常提及的，因为它是最能喝出咖啡产区最原始风处理法，像是推出的口粮豆中水洗处理就占了大半，并且水洗处理法其中就有发酵这个流程，而发酵的好不好都是最终影响这支咖啡风味最重要的步骤。 水洗处理法流程： 1. 选豆： 将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。 2.去除果肉： 使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。 3.发酵： 黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发酵，并分解黏膜。其中发酵的方法有两种，即湿式发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或酵素，以加快发酵的速度，这对咖啡豆质量会有负面的影响，并不受精选咖啡爱好者欢迎。 4.水洗： 使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 5.干燥: 经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发酵，变霉。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。 6.脱壳： 完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。 干式发酵处理咖啡豆的特点 以上就是水洗处理法中的发酵介绍，前街上文也有提到干式发酵和湿式发酵，其实就是水洗处理流程中的发酵，像是干式发酵又被细分成巴西式、也门式、中美式。 以巴西豆来说，因为当地比较缺水所以衍生出" 干式发酵"，就是先刨除果皮，之后再将一部分的果皮放入发酵槽进行处理，利用果皮内的酵素发挥作用。 优点是会有糖浆般的甜香，中焙以上则具有坚果、可可香气，缺点则是处理不当的话可能会伴随着土味、霉味，这些" 污染香气" 的瑕疵豆过多的话，咖啡品质自然受到影响，也就会被打到商业豆去了。但是对于也门摩卡和瑰夏咖啡豆来说，干式发酵却会产生像是成熟果干、葡萄酒般柔软顺口的香气。 据前街了解这是因为也门的湿度比巴西更加干燥，而巴拿马等中美洲国家的干式发酵处理技术则较巴西更加先进。 湿式发酵处理咖啡豆特点 但是有一些产区是天生就不适合采用干式发酵的（ 例如哥伦比亚），于是这些地区就采用湿式发酵，不过有些咖啡迷总觉得湿式发酵的味道和水洗处理差不了太多，风味过于干净了些。 当然，湿式发酵处理也有缺点，例如水槽里可能会出现酪酸菌等食物菌种，导致酸败味的出现；湿式发酵若是处理得好，就会呈现咖啡应有的香气；要是没处理好的话，那就是水果坏掉的味道啦！！这样的现象在湿式发酵或者蜜处理都相当常见… 当然前街认为咖啡的优劣并非处理方式的问题，品质才是关键，这也就是杯测之所以重要的原因，咖啡豆的品质从种植、采收、处理到出口、运送、烘焙、包装，每个环节的极致要求才能够成就" 精品咖啡"。 埃塞俄比亚式水洗：属于传统湿式发酵处理法。咖啡樱桃洗净、去皮、导入发酵槽以没过果实的水位带水发酵、洗净、干净的水槽浸泡一晚、隔天日晒棚架日晒干燥。带水发酵长达三天，需要大量干净的水，需监控过程中PH不能低于四、五。 肯尼亚式水洗：有名的K72水洗处理法。咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵24小时，洗净、再次干式发酵24小时，洗净、再度干式发酵24小时，循环处理，达到72小时发酵作用，洗净后，浸泡水槽一晚，隔天开始日晒干燥。 就如前街上文这两种处理法，同样都是水洗处理法，但一个是干式发酵一个是湿式发酵，它们在风味的表现上也有些许差别，像是前街店内埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆的酸质是偏向于柑橘柠檬酸，而肯尼亚的阿萨莉娅咖啡豆的酸质更多呈现出的则是圣女果酸，而肯尼亚的酸也要比埃塞俄比亚的更明显。 埃塞果丁丁咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘 肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆 国家：肯尼亚 产区：Asali（蜂蜜处理厂） 海拔：1550-1750m 品种：SL28,SL34 处理法：72小时水洗处理 风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林 以上就是前街所整理的有关于咖啡豆发酵的一些相关资料，希望能帮到想了解相关知识的咖啡迷朋友们。