面对节后堆积的“鸭梨山大”工作量，相信很多人都指望着咖啡来搭救提神。不过对于一众资深啡友来说，咖啡就好比红酒，可不是速溶咖啡能随便糊弄过去的。而且忙里偷闲帮自己做杯现磨咖啡，也可当作是片刻放松，对于工作效率的提高更为有效。不过你又知道不知道，咖啡豆其实也是要讲产地血统的呢? 咖啡豆三雄并立 咖啡就咖啡，颗颗都黑不溜秋的，有什么不一样吗?如果咖啡豆们能吭声，估计豆子们一定会跳出表示反对：我们都是要讲出身的!在我们看来都是小黑炭一般的咖啡豆，按照种类来说基本有3种，阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比里亚(liberica)。其中洛布斯塔最为大路，它属于低地咖啡，抗病力强，产量最高，占到了市面咖啡豆产量的六到七成，东南亚和西非都有它的身影。它的咖啡因含量也高，速溶咖啡、罐装咖啡就最偏爱它了。 阿拉比卡可是典型的“高岭之花”属于高地咖啡，精品咖啡大多出在这一种类里面，像蓝山这种在咖啡粉们心中属于偶像级的咖啡，也是阿拉比卡种。它出现在人类历史上的时间最悠久，据说那最早由阿拉伯世界传入西方世界的咖啡，就是阿拉比卡种咖啡。它是所有原生种唯一能够直接饮用的咖啡，不过它有个致命点就是抗病力低，低到什么程度呢?曾经斯里兰卡是远近闻名的咖啡种植大国，就因为一场咖啡叶锈病，哗哗地全国的阿拉比卡种咖啡就全部驾鹤西归去了，唯有郁闷地改种红茶去。在南美、中美、非洲和亚洲部分地区，都能找到它。 说到最小众的，则是利比里亚，风味不及阿拉比卡，又没有大量资金注入，通常只在行家间交流或者是研究用的。 玩家爱喝高地咖啡 在三大咖啡豆种里面，玩家们追捧的是阿拉比卡豆。这是因为高地咖啡优胜于低地咖啡。因此在评论咖啡品质时，往往会将产地的高度也列入评判标准之内。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，易于烘焙。在中南美洲的咖啡生产国，基本都是只以产地的海拔高度来评价咖啡豆品质高低。至于精品咖啡，则全部都是高地咖啡。当然，如果玩得更专业和精深一点的，多半还会看咖啡有无有机认证，玩家们通认的是：美国USBA认证、雨林认证、公平贸易认证。 飞上枝头看烘焙 出身好，也要看烘焙技术。因为咖啡豆本身的风味是潜藏的，唯有适度的烘焙，才能把它的风情给勾引出来，正如干柴需烈火一样。在行家看来，决定咖啡味道的因素，八成来自生豆两成则是取决于烘焙。烘焙分为深度、中度和浅度三种，这三种烘焙方式本身并没有高下之分，看的还是咖啡豆本身适合什么样的烘焙方式，关键在于烘焙的手法。若是手法不对头，再好的豆子也会被废掉。烘焙咖啡最难的在于停手的最佳时间点，这就要看烘焙师如何去捕捉咖啡豆的特性了。这就要通过经验，去留意豆子的温度、颜色、声音、香气、形状、光泽的变化来断定。 所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言，烘焙度越浅，咖啡酸味越强。烘焙度越深，苦味越强烈。深度烘焙适合酸味强烈的咖啡。而浅度烘焙则适合苦味的咖啡，能够让酸味释放出来，缓和过强的苦味，让味道平衡。不过，咖啡是有饮用有效期限的，无论是多高炒的烘焙手段，烘焙后的两周之内都要喝光它，否则风味会大减。 萃取定风味 经历了正确的采摘、制作、烘焙之后，就来到了进口的最后两道关口，研磨和萃取。这两道工序是相辅相成的。磨粉的粗细，决定了萃取咖啡的方式。一般而言，细粉由于最易萃出精华，因此所需时间最短，一般就是90℃水，一过即取，用的是意式机和摩卡壶。中度研磨的话，通常都是家庭自己喝的，要预先预热咖啡杯和咖啡壶，令到咖啡香气更突出，一般就是85℃到90℃水温，以手冲壶、滴漏壶和虹吸壶为主。至于粗粉，那就当仁不让得是法式压壶上了，所需要的萃取时间最长，水温同样是85℃到90℃之间。 你知道吗? 好咖啡有标准 别看用来评判咖啡的专业名词有一大堆，可以媲美红酒。其实统统都可以把它们浮云掉，自己的舌头才是第一评判。梁先生就表示，若是真正好的咖啡，其实很简单：喝起来口感舒服，干净、杂味，香气纯粹，最紧要的当然是咖啡豆要新鲜。若是放上一年半载，西施都要变无盐了。 咖啡可以玩配菜 由于不同的地区出产的咖啡豆本身具有不同香味和口感，当它们与各种食品搭配时，就会有不同的效果。像产自拉丁美洲的综合咖啡口感温和顺滑，适合与水果和谷类或水果糕点搭配。至于午餐或晚餐时段，则应选择较为清淡的咖啡，例如产自阿拉伯/非洲地区的咖啡或产自亚洲/太平洋地区的咖啡。若是要搭配甜点和巧克力，那么就要挑选具有圆润口味和“暖口”感觉的咖啡。其中清淡、酸爽的咖啡(例如产自非洲的肯亚咖啡)可与莓果甜点、柠檬甜点和牛奶巧克力搭配，而中等醇度、低酸度的咖啡(例如产自拉丁美洲的哥伦比亚咖啡)可与榛果、乳蛋糕 、焦糖和半甜巧克力搭档，至于深焙咖啡(例如浓缩烘焙咖啡)则是浓香含乳甜点(例如干酪蛋糕或苦甜巧克力)的最佳搭档。(梁旭华)