制作浓缩咖啡的关键在於压力，而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自於压力形成的影响。 但为什麽压力这麽重要？它如何影响浓缩配方？为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定？ 相信大家对於压力都有一些疑问，作者访问了Cafflano的Stephen Kim，而Cafflano是群众募资平台Kickstarter上，第一个制造出手持式浓缩咖啡机”Klassic”和”Kompact”的厂商，且让这台手持咖啡机的萃取过程维持九大气压的压力，由他介绍萃取的压力再适合不过。 关於压力的学问 压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。 而通常制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。Stephen说：「浓缩咖啡已有非常久的历史，而九大气压则是认知为最适合用来萃取浓缩咖啡的压力。」 为了让大家更容易理解，可以想像轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）。 而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。 控制压力 想像如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力，而这则是浓缩咖啡理论的核心。 我们要如何控制压力？可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。 首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱，我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。 所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。 接着来看看萃取时间，这部份则有些复杂。 调整咖啡风味 虽然萃取时间可能有些微差异，但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。 但关於这部分可能稍微复杂些，因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度，即使你调高萃取压力，一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。 萃取实际所需的时间，取决於许多种变因，包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提，研磨粗细其实没有太多空间可以变化。 这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因（除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机）。 有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取：先从低压进行预浸，再使用9 bar的高压萃取，接着再降低压力萃取到结束。Maxwell Colonna-Dashwood主张使用6 bar压力进行低压萃取。咖啡总是有许多新方向可以测试，我们对於萃取的想法也是持续在进化。 然而，9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上，控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。 何不试着调整其他参数，像是研磨度与水温？以浅焙及中焙咖啡为例，烘焙会降解咖啡豆的结构，使咖啡豆的物质更容易溶於水。浅焙咖啡因为烘焙时间较短，会导致咖啡可溶性较低，除非搭配正确的冲煮参数，否则会导致萃取不足的结果（例如更多酸质、几近臭酸的味道），这也是为什麽许多烘豆师会另外烘一款比手冲更深的义式专用焙度。 总结这一部份，有许多方法可以调整浓缩配方，包含改变萃取时间、研磨度、水温、压力等等。但通常还是使用细研磨咖啡粉搭配9 bar压力萃取，而反过来说，这些条件也定调了25-30秒的萃取时间。 当然做出一杯好喝的浓缩咖啡还有许多关键因素：填压手法与力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、机器设备的品质、冲煮把手滤杯的尺寸、水质软硬度、当下的室温等等，但这些并非本文要讨论的主题。 澄清Crema带来的困惑 这里仍有一个困惑点我们该注意，就是浓缩的crema。 表示：「新鲜冲煮的浓缩咖啡表面会有一层漂亮的金crema，当研磨後的咖啡经7-9 bar压力萃取後就会产生crema。」 由咖啡本身的油脂组成，虽然常被定义成品质好的浓缩咖啡的指标，但其依然取决於豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常会产生较少crema，所以crema并不能作为品质的绝对依据。 话虽这麽说，crema在视觉肯定是让人赏心悦目的，顾客也会很喜欢它，但如果你萃取时的压力不足是无法得到crema的。 浓缩咖啡机维持压力 我们如何在整段萃取过程中都使用9 bar进行萃取？通常会使用弹簧/拉霸杆、蒸汽动力或帮浦操作。 现在有许多咖啡店仍使用拉霸咖啡机，因为这种咖啡机提供咖啡师对萃取压力的控制权。操作这种机器，会拉起咖啡机的拉杆，并将热水在真空状态下吸入并流过冲煮把手，这种机器需要技巧与经验才能操作。 另一方面，蒸气机将水煮沸後，迫使过程产生的水蒸气通过咖啡粉，而这个方法无法达到制造出crema所需的压力。 帮浦咖啡机通常会是消费者最常见到的类型，这种机型增添了机器动力在帮浦上，以维持水的压力。 家用机和手持咖啡机的压力 由於制作一杯浓缩咖啡需要机器动力与精准的参数，许多人都会思考家用机能不能在萃取过程维持压力，尤其是在比较经济考量的型号上。 然而，这些设备制造商仍持续在精进生产技术。 例如，正在申请专利的Cafflano，其制作工序运用了帕斯卡原理，让便携式咖啡机Cafflano Kompresso可以维持其萃取压力，代表这机器利用了流体力学来运作。 帕斯卡原理指出：「作用於密闭流体上之压力，可大小不变由流体传到容器各部分，从而在任何地方都会发生同样的变化」。这句话可能让人有些困惑，从下图来看，代表如果你将流体从直径较小的圆柱推动到直径较大的圆柱这端，流体带来的力量就会被放大。 让我们回到生活化的例子，像是修车厂把车子架高的油压机就是运用帕斯卡原理运作，这个原理也同样运用在Cafflano Kompresso这台手持咖啡机，确保它运作过程的压力能够维持。 更在机器上以挤压而非按压的方式来增加萃取的压力，让Kompresso这台机器虽然重量不到200克，甚至比一般咖啡机都要小非常多，却能够在萃取15克咖啡粉时维持9 bar的萃取压力。 当你制作咖啡时，有许多变因可以调整：水质、水温、咖啡豆新鲜度、烘焙度、咖啡师的习惯等。但如果你想要一杯真正的浓缩咖啡，则需要压力来萃取，而压力通常的标准就是9 bar。