专业咖啡师交流 意式浓缩冲煮浓度变化 之前的文章讲解了填粉量在意式浓缩冲煮配方中的重要性。今天我们来讲讲“浓度”。现在当人们说到咖啡浓度的时候，他们很可能讲到以下三者之一： ·风味强弱 ·口感，质感或者稠度 ·溶解的咖啡风味物质浓度 这三件事一般而言也可以说是一回事，因此为了造成不必要的困扰。下面笔者先定义一下这些词语： 下面笔者用到的词语“浓度”，“浓”以及“淡”，描述的都是溶解的咖啡风味物质浓度，或称溶解物质总量（TDS）。 下面笔者用到的词语“强度”描述的是风味的强度。 下面笔者用到的词语“丰富”、“无味”、“重”和“淡”描述的都是口感，质感和稠度。 咖啡浓度 为了快速、高效地讨论咖啡浓度，我们用占总出品百分比的形式来描述。大多数意式浓缩咖啡的浓度7%到12%的区间，意思就是说含水量为88%-93%。滴滤咖啡的浓度一般在1.2%-1.8%之间，意思也就是说含水量为98.2%-98.8%。 “98.8%的水？！”你不禁会问。额，是的。水是咖啡中主要的成分，但有时候感觉并没那么明显。因为咖啡的风味强烈，浓度上的细微变化就能被我们的味蕾检测到。味觉灵敏的人可以感觉到0.1%的咖啡浓度变化。这就意味着意式浓缩咖啡浓度区间（7%-12%）的两端极值所带来的味觉体验是天差地别的。 咖啡浓度在我们的味觉体验中扮演了两个主要角色。第一个是风味的强弱。第二个是咖啡的口感，质感或者稠度。 风味强度 意式浓缩咖啡的浓度可以是滴滤咖啡的10倍。因为会有10倍多的风味物质刺激你的舌头，因此肯定会感受到风味在变强烈。尽管这种变强烈并不是打开一盏灯那么简单。 浓度也会影响我们的味觉感受。随着咖啡浓度增加，我们辨别咖啡中各类风味的能力在明显变弱。浓度更高时，可感受到的咖啡风味强度也会快速增强。尽管浓度不同的同种咖啡中所含的风味是一样的，可是在你味蕾上却会有很不一样的诠释。 浓度低的咖啡并不一定就意味着无味或者说寡淡。有时候，低一些的浓度能让我们更多的享受一些微妙的风味，这些风味在浓度高的时候就会被盖掉。一份味道更淡、风味更微妙的意式浓缩风味强度可能低，但比起风味强烈的，有时候喝起来却更舒服。 浓度更高的意式浓缩咖啡会影响我们感受咖啡中一些天然风味的能力。要体验的话，可以用传统意式浓缩深烘的豆子制作出品时间短、浓度高的意式浓缩，然后用不同的水量去稀释。喝浓度最高的那份时，您可能会错误的认为烘焙度并没那么深。可一旦稀释后，你就会很容易地发现烘焙方式带来的味道特点变得不是那么明显了。 无论是什么咖啡或者是什么样的出品方式，当咖啡浓度高到一定程度时，咖啡就会变得苦得难以下咽。不幸的是，我们的舌头并没有演化出精确品测高浓度液体味道的能力。如果你不确定是否是因为浓度的原因让出品尝起来很苦的话，可以把饮品加入一定比例的水稀释再去检测。如果苦味消失了，那么就是浓度就是罪魁祸首。如果苦味还在，那么问题就出在别处了。 口感，质感或者稠度 口感元素是一杯好咖啡最重要的部分。当品尝一份咖啡时，每个人都会期待某种程度的口感，质感或者稠度。而这也会有区域和文化上的偏好差异，但公平地讲，意式浓缩一般都应该是足够让品尝者感受到浓稠和口感丰富。而滴滤咖啡应该也有一定的口感和质感，以免尝起来就像寡淡的水。 下面有一些笔者用来描述咖啡浓度的词语，从低浓度到高浓度的顺序排列。其中有些也能用来描述风味的强度，但是这些词语以及他们在这排列的顺序仅仅与口感，质感以及浓度所带来的醇厚度有关。 这个词表并不详尽，但是应该能给你一个相当大的词库去描述任何你喝到的咖啡的浓度。 完美的咖啡浓度 就像咖啡所有有关主观的部分一样，完美的咖啡浓度很难去定义。每个人咖啡都会有一些特别的需求。以笔者为例，理想的浓度不仅要带来丰富的口感和浓稠度，但是不能损害到萃取出来的风味。以下就是笔者喜欢的咖啡浓度区间。 于意式浓缩而言，7.5%-9.5%TDS区间的任意值。浓度高于这个区间的咖啡会让笔者味蕾传递大脑相当多的苦感。而低于这个区间，你就进入到了2%-7%这个相对还未探索（但是味道不错）的浓度区间。无论是如何制作出品的，这个浓度区间的咖啡既很难定义为滴滤咖啡，或者意式浓缩。 于滴滤咖啡来说，笔者偏好1.3%-1.7%的TDS区间。浓度低于1.3%的咖啡对笔者而言不带感，缺少口感，而且总觉得少点味儿。奇怪的是，2%左右的咖啡也是让笔者很失望。笔者感觉就好像随着咖啡浓度的变化，“美味也”会有一些波峰和波谷，而2%刚好就是一个波谷。对于滴滤咖啡来说，2%的浓度太高了一些，而相较于意式浓缩来说，又不如一杯美味的美式咖啡的浓度强。 一如既往，亲身体验才是王道。笔者认为对于所有咖啡师而言，把浓度这个变量单独拎出来学习和试验都是异常重要的。