如果说第三个摇摆不定的人擅长什么，那就是随波逐流，采纳新的规则概念。如果我不知道有什么更好的，我会说，大多数年轻的咖啡师整天都在盯着Instagram，只是在等着看他们接下来会有什么新的潮流趋势，然后毫无疑问地追随。我快疯了。过去几年，一个更顽固的趋势是，至少在美国，接近宗教信仰的人坚持2:1的浓缩咖啡萃取比例。

我想讨论一下什么是意式浓缩咖啡的比例(EBR)，为什么它是相关的，为什么这么多咖啡馆傻到都在追求遵循这种令人怀疑和谐比例。所谓咖啡萃取比例（EBR），其实就是指浓缩咖啡液体与用来制作咖啡粉末重量之比。例如，如果一名经验丰富的烘焙师从18克精心选择的小麦豆中成功提取出36克香醇而又充满活力的液体，则该比例便达到了完美的一致，即2:1。

为何如此众多专注于提升每一杯香气与风味的大师们将此视作至关重要？我深信大部分热情投入于这项艺术工作的人们并未意识到这一点：只要你有明确目标——既要控制提取百分比，又要精确调节总含糖分(TDS)——那么只有某一个特定的EBR能够同时达到两个目标，从而创造出那绝佳的一杯精品浓缩。

让我以简化计算方式解释其中奥秘：假设你的目标是20%精准提取率以及10%TDS含量。这意味着你的水分配应该恰好匹配这两者的和积，以保证最佳口感。在这个简单的情境下，你发现唯一能同时实现这些标准的是使用2:1或其倍数或者除以二等比值进行调整，如8 % TDS / 16 % 提取或9 % TDS / 18 % 提取，这些都是基于上述公式得出的理想组合。但请记住，没有其他任何单一比值能够生成同样的效果，无论它们如何微妙地变化。

当然，当我们试图寻找10% TDS 和22% 提取率时，我们需要探索另一种可能性，那就是采用2.2 : 1 的比值。这一切似乎指向了一种神奇且复杂但却又引人入胜的地球科学，它涉及对水、温度、时间和压力之间微妙平衡关系的掌握，而非简单依赖于一个数字背后的道德规范或迷信传统习惯。

Sam Sgambellone，在他的Coffee Kaizen项目中慷慨分享了一张图表，这张图表展示了不同萃汁比(EBR)可能产生哪些提取百分比/ TDS 组合。通过仔细观察我们可以发现，每个小区块代表一种独特的情景，其中每一次尝试都是一次实验，一次挑战，一次探索新世界的大门打开。而那些对饮品质量要求极高的人，他们明白无论多少世纪过去，不管怎样创新，都无法超越那些古老而可靠的手艺传承者们留下的基石——即使那只是一个数字，也是一个永恒不变的事实符号，是那个永远不会过时的一个金字塔顶端标志。