在咖啡制作的过程中，正确的萃取度对于释放咖啡的香气至关重要。若萃取度过低，咖啡中的香味无法得到充分释放，而过度萃取则可能导致苦涩不适。今天，我们将探讨如何降低咖啡中的涩味，并防止单宁酸（鞣酸）的过度萃取，以便享受一杯完美无瑕的咖啡。

首先，需要了解的是，在制备咖啡时，并非所有可溶成分都需要被完全提取。如果使用固定量的咖啡粉，那么可以通过研磨度和时间来控制可溶成分的提取量。在理想的情况下，如果能够完全提取所有成分，可获得大约30% 的物质。但是，这些成分并非都是我们所需的，有些甚至可能对口感产生负面影响。

其中一个我们不希望大量提取出来的是单宁酸，它在生豆中含有5%到9%，而烘焙后的豆子含有4%到5%。与咖啡因一样，单宁酸也会在某些烘焙程度下发生变化。在深度烘焙时，大约90% 的单宁酸会被破坏。这就意味着浅层烘焙和深层烘焙之间存在误解——人们往往认为浅层烘焙更具刺激性，但事实上随着烘焙程度增加，两者的含量减少，其刺激性反而降低。

在制作过程中，我们实际上并不希望去提纯出太多单宁酸，因为它正是造成苦涩口感的一大原因。虽然小剂量下的单宁酸能增添甘甜和醇厚，但细腻研磨和长时间煮沸却容易让其恶化，使得口感变得越发苦涩。

为了避免这一情况，最好的做法是在采用粗糙研磨、略多于标准数量的手法，同时以较低温度（82-83摄氏度）进行慢速煮沸。此方法不仅能减少对难以消化部分如單寧酸過多抽出，也是创造美味佳酱的一个基本原则之一。