在咖啡制作的过程中，正确的萃取度对于释放香味至关重要。然而，如果萃取度过低，咖啡的香味就无法被充分释放；而如果过度萃取，则会导致苦涩不适。那么，咖啡如何变得苦涩又涩呢？今天我们将分享一篇文章：技术解析：避免单宁酸导致的咖啡涩味。

在咖啡中，有许多不同的成分，而不是所有这些成分都需要被萃取出来。一般规则是这样的：如果粉量固定，那么可溶性成分的萃取量由研磨度和时间决定。如果研磨得越细、时间越长，从咖啡中可以得到更多的成分。但根据实验，一旦所有可能萃出的成分都被完全提取出来，其最大比例只能达到30%。这些成分并非都是我们所需。在某些情况下，即使是我们需要的一些成份，也可能因为过长的萃取时间而同时提取出不必要或有害的一些物质。

其中，我们并不希望从咖啡中提炼出单宁酸，因为它是造成咖啡涩味的一个主要原因。单宁酸是一种天然存在于生豆中的物质，它在烘焙过程中会部分转化为鞣酸，但这两者在影响口感上具有相似的效果。而深度烘焙通常意味着更高比例的大部分单宁酸（甚至高达90%）已经被破坏了，这表明浅烘焙与深烘焙之间刺激性的差异远比人们想象得要小。

然而，在制作时，我们其实并不想要多余地提炼出单宁酸，因为它正是造成苦涩口感的一个关键因素。这就是为什么选择粗糙一些的研磨、使用稍微多一点粉末，并以较低温度（大约82-83摄氏度）进行慢速抽汁来防止单宁酸过度抽汁，这样的做法也是制备美味无滤渣茶叶浓缩液体饮料的一项基本原则之一。