前不久，推了一篇文章，分享了泡茶时的小插曲——多放0.3克的岩茶，味道喝起来会怎么样？

这多出来的部分，会致使茶汤悄然变浓，于新茶友而言将变得难以接受。一些味蕾敏感的人，还会觉得这汤喝起来有些苦，味道浓烈，不好接受。

老茶友么，耐受力好些的，咬咬牙，捱一捱，咽下去，也是一种另类的喝茶体验。

这是投茶量的意外导致的结果。

今日，收到一茶友的疑问：“我岩茶没多放，就是8克，怎么泡出来茶，还是苦的？”

8克岩茶，是目前比较常见，也比较常规的投茶量，怎么泡出来的茶，还是苦的？

岩茶的苦味，从哪儿来？

一款岩茶，它的内在会有这几种物质。

1.茶多酚

2.咖啡碱

3.氨基酸

4.茶汤

5.其他物质

在这些物质中，咖啡碱是苦味的主要来源。

实事求是地说一句，只要是茶，都有咖啡碱。

为何有的茶喝起来是苦的？但有的茶喝起来是不苦的？

症结在于咖啡碱与其他物质的比例是否平衡。

当一款岩茶，它的茶多糖、氨基酸含量高，咖啡碱的含量少，呈现的口感就表现为：苦味少，甜味多，甚至于苦味被甜味所遮挡。在喝这类茶的时候，我们就感受不到苦味。

当这个比例被破坏，失去平衡后，苦味甚嚣尘上，挡住了甜味、鲜味，茶喝起来自然而然就有了苦味，并且覆盖住整个舌面，阻碍味蕾体会其他滋味。

岩茶中这些物质的比例是否适中，与三大因素有关。

第一：生长环境

第二：制作工艺

第三：冲泡方式

为什么岩茶喝起来是苦的

「一、生长环境」

生长环境，即业内常说的山场。

好山场，小气候环境好，温度适宜、光照恰当、湿度充足、空气佳、土壤疏松矿物质丰富……在这一系列环境作用下，岩茶物质积累丰富。

如，恰当的光照，不会让茶多酚过量积累，避免岩茶做出来涩味重。

充足的湿度，能保证岩茶吸收水分，使得茶汤莹润。

适宜的温度，有利于茶氨酸的形成，从而形成鲜甜、鲜爽的口感。

如此一来，咖啡碱便有了制约。茶多酚、氨基酸、咖啡碱三足鼎立，和谐共处，才有了汤甜水滑，不苦不涩。

此外，一款岩茶的咖啡碱含量高低，还跟茶青采摘有关。

一般来说茶叶越细嫩，咖啡碱越多。

茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。

也就是说，如果茶青采摘太嫩，也会导致苦味浓。

如此，一切就能解释明白。

为什么岩茶喝起来是苦的

「二、制作工艺」

如何将茶多酚、咖啡碱、氨基酸分配好，让它们各司其职，发挥作用？

除了生长环境重要，还离不开工艺。

从理论上来说，保持氨基酸的高含量，降低茶多酚、咖啡碱在茶叶中的留存量，这样就能实现不苦不涩，茶汤鲜爽。

纸上得来终觉浅。

只言片语所描绘的美好蓝图，要实现起来却不是磨磨嘴皮子这么简单。需要苦心钻研，甚至需要花费几代人的心血，传承与研究。

就目前麻花喝到苦味浓重的岩茶，有共性。

第一、苦味往往伴随涩味产生。

又苦又涩，不用多说，这是走水环节不到位的问题。使得茶叶中无法将进行物质转化，茶叶通道被堵着，无法将没用的物质代谢，留在茶叶里，就形成了苦涩味。

第二、苦味重的茶，焙火有问题。

咖啡碱，是种神奇的物质。

随着焙火温度的升高，它会升华。

升华过后，它整体的含量会减少，减少后自然就不容易出现苦味。

这个升华的过程，它是需要温度不断加高，由内到位的咖啡碱慢慢升华。

要是焙火太急，一下子把茶给焙“死”了，这些咖啡碱无法如预期挥发，而是残留在叶片中，自然而然地，就有了苦味重的情况。

为什么岩茶喝起来是苦的

「三、冲泡方式」

冲泡方式，对一款岩茶的影响，那可不止一点点。

同样是8克投茶量，为什么张三泡出来，茶香、水甜、不苦不涩，而李四泡完后，茶汤苦，味道浓，喝着像中药？

问题可能出在两个方面。

茶水比例

出水时间

茶水比例，这是直接影响茶汤浓度的因素。

茶多，水少，泡出来的茶汤自然味道浓，表现出苦涩感明显。

茶少，水多，茶汤则清淡无味，少了滋味。

最好的比例，是使用110毫升标准的白瓷盖碗，搭配8克岩茶。这个茶水比例，适合大多数茶友。

轻易改变比例，将直接影响口感。

比如，我们用150毫升的白瓷盖碗冲泡8克岩茶，第一次泡时觉得味道淡，第二次便会增加坐杯时间。

稍微坐杯过后，咖啡碱释放多，易出现苦味。

这也是麻花要说的第二点——出水时间控制。

出水，决定了茶与水的接触时间，从直接影响茶汤浓度。

而出水时间，同样由两个因素决定。

冲泡所使用的茶器

个人出水手法

茶器对出水的影响，可归类为硬件设施。

泡岩茶，多数情况下有两种选择。一是紫砂壶，二是白瓷盖碗。

紫砂壶出水，是天然的慢节奏。即便注水后即刻盖上盖子，倒出茶汤，至少也要花十秒钟才能将茶汤倒干净。

细小的出水口，阻碍了快出水的节奏。

与之相比，可随意控制开口大小的白瓷盖碗，讨巧许多。开口大，瀑布状出水，5秒可搞定出水。

出水快，咖啡碱没有作妖的机会，自然不容易苦。

为避免岩茶味道苦，给出三条建议。

第一条：对自己好些，买品质好的岩茶

品质好的岩茶，未必就是没有缺陷的茶，只不过相对而言，它能减少对你味蕾的伤害。

TVB影视剧教会我们一个道理：做人嘛，最重要的是开心。喝一杯好茶，就是开心事。

第二条：根据口味调整茶水比例

若是您天生无法接受味道过于浓重的茶，8克好岩茶，用110毫升白瓷盖碗冲泡，快出水后还是觉得味道苦。

那给您个建议：稍微减少0.2克的投茶量，这样试试看，会不会能够适应茶汤口感。

第三条：勤加泡茶手法

都说天下武功，唯快不破。

冲泡也是如此。

用紫砂壶冲泡，就别纠结出水快慢，它天生的慢性子，出水口小，再怎么快出水，相对于盖碗而言，都是慢的。

最好的还是练习白瓷盖碗出水。

将开口开大些，让水流能顺利落入盖碗里，整个过程最好能5秒搞定。

这叫做尽可能调动身边的一切资源，杜绝岩茶出现苦味。

操千曲而后晓声，反复练习冲泡，做到快出水并不难！

行文至此，来个总结。

岩茶的苦味，怎么来的？

第一、生长环境较平庸，氨基酸含量较少，难以制衡苦味。

第二、茶青采摘太嫩，致使整体咖啡碱含量高。

第三、制作工艺欠佳，咖啡碱量高，从而有了苦味。

第四、冲泡手法错误，出水慢、破坏茶水比例，都让茶有了苦味。

而这些，都可以规避。

选择品质好的岩茶，控制好茶水比例，冲泡手法。

武夷岩茶，香清甘活才是最高追求！