第一节 虹吸壶的历史 The history of syphon： 虹吸壶(Syphon)俗称「玻璃球」或「虹吸式」，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。虹吸壶虽然有「塞风式」的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩原理，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来--听起来很玄吗?一点也不。跟着我们的课程做一遍，就能心领神会啦! 关于syphon的由来有许多种说法，其中较为大众所知道的，是由英国海军技师(Robert Napier)于1840年左右所发明。 另外，关于它的演进大致为： 1840年代，经法国跟奥地利人之手使之更趋于完善。这段期间内，法国人从土耳其居民那里学到许多关于咖啡的知识。而在之后的将近50年内，这个奇特的机器，成为巴黎跟维也纳城的中产阶级桌上常见的装饰品之一。 经过135年之后，瑞士人虽然曾一度对syphon狂热。但是一直到了1985年才由“ROYAL COFFEEMAKER”于安特卫普开始作专业的生产。 第二节 虹吸壶的工作原理 How does it work： Syphon的主要原理是利用理想气体方程式：PV=nRT，固定体积下，加温后使沸水之蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤器过滤渣仔。可以边眺望粹取过程享受咖啡的乐趣，此乃syphon的魅力。单品咖啡及杯数少适宜用此法。 第三节 虹吸壶的用法 How to use syphon： 1.用热水注入下座，上座可以先斜插入下座，再加热。此举可避免因下座水太热，再插入上座时水会喷出烫伤人的事件发生 2.水泡变大，即扶正上座。 3.热水完全升至上座后，即可倒入之前蘑好的咖啡粉。4.轻轻搅拌粉层。 5.练习闻香，观察粉层变化或开始计时，无论使用哪种方法都可以，但避免一直搅拌。 6.得到你要的浓度、味道或设定的时间已到，进行关火的动作。同时用湿抹布迅速擦拭下座(要均匀迅速，抹布不要固定在一个地方，以免下座爆裂)，让咖啡能快点进入下座。 7.轻轻摇动上座以利拔离下座。 8.倒入咖啡杯(事先要温杯)，开始准备品尝。 Consideration： 影响一杯咖啡的变因很多，要如何去控制他们而找到最适合自己的煮法。以下列举几个可以作为参考的变因，有兴趣可以自己试试。 上壶扶正时间与上壶温度间的关系、倒粉时机对粹取之咖啡汁液的影响、搅拌的方式与次数、粉层的变化、火焰大小、粗细、豆性、判别搅拌时机与关火时机…等。 第四节 虹吸壶的特点 虹吸壶，又称为塞风壶，为英文Syphon之谐音，为极普遍的咖啡器具，像Misha就有三只Syphon，Syphon的价格便宜，操作简易，广为大众喜爱，且能煮出单纯的好咖啡，而不破坏咖啡原味，煮出的咖啡通常称黑咖啡。实际上，虽然Syphon操作简易，可是也大有学问在，容易受到不少变因影响，例如温度，或是水量，咖啡粉的粗细，每个小细节上都有其影响味道的决定性关键，因此，随便使用，味道也会满随便的。用心煮，可得到不少玩咖啡的乐趣，获得高品质的黑咖啡。 第五节 虹吸壶的注意事项 1.下瓶要擦干，不能有水滴 2.拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破 3.中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央 4.插上座时要往下插紧 5.注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水 6.温度在80~90摄氏度这间 7.冲者时间：全部50~60秒(勿超过时间太久) 8.咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久 9.咖啡最好以现磨现煮者为佳 10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源 11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火。 12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶 13.磨豆段数约在2.5~3.5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低。 14.咖啡杯要先温杯 15.过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限 16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手 17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间 18.拨动方法要正确，勿用搅拌法 19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开 20.木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网 21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动 22.咖啡粉及水量要正确 23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻 24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁 25.咖啡豆配方要正确 26.一定要等水煮滚，才可插入上座。 虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓的研磨式咖啡(意大利式浓缩咖啡)大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的。 一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的印象，通常有两种极端的看法，一种是有人对它戒慎惶恐，另一种说法呢?就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了;除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性。 用虹吸式咖啡壶来煮咖啡，要注意几点：水量、水质、火候、咖啡粉的用量和粗细、搅拌、时间，以下一一地说明。 第六节 虹吸壶的冲煮技巧 相信很多人有喝过这种塞风壸,老树,蜂大,克丽玛啦等精品咖啡店常会看到一组像是化学实验般的神奇咖啡.吧台师传像是调制魔法灵药一样的观察粉层的变化,香气的浓淡,细心的搅拌,最后将好味道一次萃出, 还有一座象征专业的小山丘. 塞风壸就是如此的吸引人,你是否也曾满腔热血的买一组回家,仅记着店员教你左三圈右三圈的步骤,却老是煮成酸涩的一杯苦水呢^_^ 在此将分享塞风壸必胜秘诀!只有一步一步看完,相信你也能煮出专业水准的好咖啡! 1. 首先先所有东西准备好后,将壸洗干净,不要用有味道的洗涤剂,清水就可以了,水可以预先温热不要烧开,滤片和上壸勾好,调整到正中央.下壸的水量放到刚好的位置,注意!不管三人或二人份的壸,最少都要煮二人份,才能将咖啡的精华完全释放喔! 2. 量好水量(壸上有标明),下壸一定要擦干,不然会煮破,点上酒精灯或小瓦斯灯,对准下壸中央,轻放入上壸预热,不要插下去,不然等水开再插会喷出来哟!水快开时才开始磨咖啡豆,二人份配 30克咖啡豆,三人份45克,研磨成中研磨,类似粗胡椒粒. 3. 等水冒大泡泡时插入上壸,此时水虽然在下面滚,但实际温度约90度而以,不会高温萃取,待水完全上升时观察从滤布冒出的小细泡,正确是一阵一阵有规律且均匀的冒出,如有大泡泡从旁边冲出,用搅拌棒调整. 4. 上壸下面的玻璃管中的水泡应该是上不上下不下的,用酒精灯的可以调整位置,移到旁边一点即可将热源变小. 5. 将咖啡粉倒入上壸,快速而轻柔用W型搅拌,让咖啡粉完全浸泡到水,三十秒后再搅拌一次,约一分钟后准备熄火.左三右三圈也是同样道理,只是这样更快. 6. 有二种方式判断何时该熄火,一是用闻的,上壸的香味会不断变化,到你喜欢的香味时立刻熄火,二是看上壸浮着的粉层,只剩一分分左右可以熄火,代表咖啡差不多完全萃取了,不要煮过头让咖啡变成苦水啰. 7. 熄火后准备一条湿毛巾包住下壸可以将咖啡快速拉下来,味道会更干净透明,熄火时在上壸快速顺时针搅拌,等下来是就会出现专业的小山丘啰 8. 如果倒多杯咖啡时,先每一杯倒一点,再依次倒满,这样每一杯的味道才平均看完以上是不是有点麻烦呢,其实多练二次就会顺手又专业了,保证在朋友面前是大大的有面子呢!清洗时将上壸的粉用搅棒拨出来,可以放在烟灰缸或冰箱,十分实用,千万不要拿回去再煮一次喔.有些书上会教你先放咖啡粉到上壸再等水上来,但这样有二个缺点,一是看不到细泡的均匀,如果有大泡泡那一块的咖啡就会萃取过度,则没熟,你绝对喝的出来的.二是放上去预热时一部份的咖啡香就受热挥发了,有点可惜.给自己喝就要喝最好的. 第七节 虹吸壶冲煮必需的道具 1. 塞风壸,最多人用的是日制Hario玻璃王制的,初学者可用Tca-3(三人份),Tca-2(二人份)等二款,约一仟出头,便宜又好用. 2. 磨豆机,好的磨豆机才是美味的必备,均匀的颗粒才不会煮出杂怪味,没有太多预算可以选择手摇式的磨豆机,约四五佰块,千万别用电动螺旋桨的磨豆机(约五六佰),磨豆机相关介绍可看”磨豆机大车拼”. 3. 新鲜的咖啡豆,塞风壸的特性最适合浅到中深焙的豆子,像蓝山,耶加雪菲,哥伦比亚,曼特宁等精选单品豆,才能表现出原始而干净的风味. 4. 新鲜的水,没错,有过滤水最好,不要煮开过的,因为缺少了矿物质等,咖啡反而没有那么圆润. 5. 优雅的空间及闲闲的时间,哈!塞风不适合早上很赶时喝一杯的,最好是在闲闲的下午或晚上,与好友或另一半一边聊天吃点心,一边表演神奇的技术. 第八节 虹吸壶SYPHON冲煮深度篇 关于闻香法，其实这是众多方法中的一个方法，它的秘诀是： 首先，你可以试试闻闻刚磨好的豆子的味道，是不是很香而且略带有焦焦的糖味，记住这个味道(当然前提要豆子是新鲜的)。然后去煮SYPHON时，努力给它闻，用力给它闻。当你觉得闻到这个味道时，就给它轻轻的搅一下。再依你喜欢的浓淡决定要煮多久(搅几次)，但是因为它的味道只有第一次是十分明显的，再来就会偏淡，甚至闻不出来，所以可以用的方式辅助。 另外，闻香法时香味变化大致会如以下顺序出现： 先是很浓很香的香味(很杂，闻不出像什么)，接着渐渐转成焦糖香(大致上跟豆子磨好的味道相似)，再来会出现青草香，然后又是焦糖香，接着会出现半熟香(有如生花生米的味道)，接着又是焦糖香，接下来会闻不到味道喔，不过要注意，只要再闻到味道就是焦糖香了。 闻到焦糖香就是搅拌的最佳时机，但如果咖啡要下了，就别再搅拌了，因为一搅甜味就不见了，而煮SYPHON时，闻到什么味道,接下来喝的就是什么味道，所以把握时机是很重要的。闻香法大致上是如此。 用来作为判别搅拌时机： 最常用的像是算时间，当时间接近时去闻，就不需要拼命的待在那里猛吸。不过这需要真的煮过几次，知道大概的时间范围。不然还有一种，那就是看粉层的变化，就是在煮时仔细观察，看看是否粉层有什么变化，如果有泡红茶经验的人，应该会有这样的发现，就是当茶好了、快要过的时候，茶叶会一起往下沉。咖啡也是一样，当甜香要出来的时候，粉层会开始作上下的游移，这时去闻就很容易可以抓到甜味的时机。 关于控火： 酒精灯也可以控火，很多人都知道可以把酒精灯稍微外移.，改变火与下座的接触面积，或是准备两种灯蕊长短不同的酒精灯。重点在使下壶的空气达到一定的平衡，不致于在上壶产生太多的大泡泡，导致上壶升温过快或烫伤豆子。关于上壶的温度，当火控好后，光是煮水，上壶的温度可以控制在85度上下，而且不会上升太多，大致会在一定的温度间上下游移。 小山丘的迷思： 坊间流传着一种神奇的说法，就是只要煮完的咖啡渣是成圆拱形状，俗称小山丘状，那咖啡就会很好喝。真的吗? 试着在要下咖啡前搅一搅上壶，漩涡越大越好，再喝喝看是不是如坊间所说。 第九节 虹吸壶更多补充 赛风(syphon)又翻译为虹吸式咖啡壶，在是蛮常见的冲煮器材。看水因为压力的关系从下壶跑到上壶，又因为压力的关系由上壶拉下来一杯香醇的咖啡，也增添了不少热趣。 赛风的器材： 1. 下座：就是下面那个玻璃圆球，上面有刻度写个几杯的注水量。可以参考这刻度注水。 2. 上座：上面那个筒状的玻璃器具，在煮咖啡的过程中水会经由它突出的玻璃管进入上壶。 3. 滤器：圆形的铁环外面包着一块滤布，下面有一条带着铁钩的弹簧连接着铁链。在煮咖啡时滤布放在上壶中，利用弹簧让滤器紧勾在上壶中。 4. 把手：赛风外面的架子。 5. 酒精灯/瓦斯灯：加热下壶用的器具啰。 6. 湿布：最后用来包下壶让咖啡在最适当的萃取时过滤出来。还有帮助最后拔掉上壶，因为上壶会有点烫所以湿布帮忙拔。 赛风的方法： 1. 用热水注入下座，上座可以先斜插入下座，再加热。此举可避免突沸(干净的水在沸腾时若没有物质可以提供气泡附着，会在沸点的温度没有气泡产生。若这时才把上壶插下来铁链提供气泡附着产生大量气泡，热水瞬间喷溅出来)。 2. 水泡变大，即扶正上座。 3. 热水完全进入上座后，可以移动酒精灯将火力转小至玻璃管中气泡要上不上的状况。若用瓦斯灯可以直接转小火力。 4. 倒入咖啡粉，轻轻搅拌粉层，使咖啡粉与水混合。 5. 练习闻香，观察粉层变化或开始计时，无论使用哪种方法都可以，但避免一直搅拌。 6. 得到你要的浓度、味道或设定的时间已到，进行关火的动作。同时用湿抹布迅速插拭下座(要均匀迅速，抹布不要固定在一个地方，以免下座爆裂)，让咖啡能快点进入下座。 7. 轻轻摇动上座以利拔离下座。 8. 倒入咖啡杯(事先要温杯)，开始准备品尝。 赛风的方法看起来复杂，实际练习几次就熟练了。赛风其实是很容易控制的器具，操作习惯之后可以控制几个要点来得到你想要的咖啡。 1. 火力：火力与萃取咖啡的温度很有关系，为了避免温度过高而产生过多的焦味、涩味、苦味尽量要避免温度过高。所以建议在煮咖啡的过程中火力不要太大。常用的加热器具有瓦斯灯、瓦斯炉座、酒精灯。 瓦斯灯与瓦斯炉座都可以轻易的控制火力大小，一般建议是先用大火让水上去时再慢慢转成小火。火力刚好维持咖啡在上座，这样避免温度过高。 只有一个酒精灯时，建议灯蕊不要太长，这样火力才不会太大(自己可以先用水空煮几次试验一下火力)。等水到上座后将酒精灯稍微向外移动调整火力。使火力刚好维持在上座。如果你有两个酒精灯，可以一个灯蕊长一个灯蕊短。长的那个用大火把水烧到上壶，等水到上壶后换短灯蕊的调整小火力。 2. 搅拌：搅拌的目的是让咖啡混合均匀以方便萃取，帮然搅拌也会增加萃取。搅拌的方式有几种，以竹棒前后播动或以直接摇把手来混合这些方式都有不错。搅拌要避免一下使用顺时钟一下又使用逆时钟，要的话就煮这一次都用同个方向搅拌，以避免萃取到过多后段的苦味涩味。 3. 时间法：煮赛风的方式有好几种，通常是在刚开是下粉后搅拌，过一段时间搅拌第二次，最后再包湿布让咖啡下来前搅拌最后一次。由于豆子的状况不尽相同，而想要萃取的效果也不一样。采用时间法的朋友建议多多尝试，尝试自己喜欢的方法与味道。 如果你要以固定时间来煮虹吸式，建议你找一个最佳口感的煮法，来反推同样的时间(找人示范再抓他的时间也是一个办法)。要注意必须： a. 同样的豆子与豆量。 b. 同样的粗细。 c. 同样的水量。 d. 相同的煮法与搅拌方式。 e. 时间测定以水接触到咖啡粉层至关火为止。 4. 闻香法：另外一种判断的方式是闻香法，道理同煮菜时用闻看看食物煮到什么程度来判断何时煮好。闻香法在刚下粉第一次搅拌之后，闻闻看香味变化到香味以甜香为主的时候做第一次搅拌。搅拌后香味又不一样，接着在闻到以甜先为主时做最后一次搅拌然后包湿布。闻香法需要多尝试几次，如果可以的话请会的人来带会比较快。 5. 观察：注意粉层在上座的变化。通常味道快煮出时，粉层会扩散，黏度会变化。黏度变化可用竹棒测试，将竹棒插入粉中再拿起看看咖啡粉附着竹棒的情形，这也是帮助判断的方式(因为每支豆子的黏度有些差异，所以这方法以辅助判断为主)。 6. 判断浓度：浓度高时，咖啡层颜色会转变，香气也会 有两次以上的变化，可多练习多纪录。 7. 挑对豆子：最好知道豆性。至少要知道豆子新鲜与否，要不，你如何确定是煮不好呢，还是豆子太烂?拿深焙的义式豆来煮虹吸就像拿浅焙的摩卡豆去煮Espresso一样。关于挑豆子只能建议你多请教高手，毕竟适合虹吸式的豆子与烘焙火候有很多的选择。 注意点： ·用虹吸壶冲泡咖啡，有比滤泡式平淡的倾向，因为上壶中管中有一部分水不会流到上壶中与咖啡粉接触。此外，因有酒精等一直加热，偏向高温萃取，因此容易使苦味或者涩味过渡抽出而变强。解决的方式是搅拌咖啡粉或者彻底控制萃取时间。 ·用虹吸壶做完咖啡后，需及时清理，特别是滤布，需妥善保存。 来源： 咖啡素人的博客