阿拉比卡可以说是咖啡界的高级名媛了，不仅自身的风味口感上乘，而且衍生品种同样继承了它的优良基因，在咖啡界中叱咤风云，为咖啡迷所膜拜，这两个衍生品种就是铁皮卡和波旁。这是现如今咖啡界中的最具古老血统的两个品种，是精品咖啡中最具商业价值的品种。 阿拉比卡咖啡是指阿拉比卡的咖啡树种，约占世界咖啡产量的70%至80%，由于对于病虫害的抵抗力较弱，成长较缓慢，每年产量很低，因此高海拔地区较适于栽培，大数种植于海拔500至1500米以上的火山坡或高原，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质相对比较好。 阿拉比卡（Arabica）又被称为小粒咖啡豆，原产于埃塞尔比亚，主要种植产地包括南美洲（阿根廷和巴西部分区域除外）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非国家）、亚洲（也门、印度、巴布亚新几内亚的部分地区）。 为什么被称“阿拉比卡咖啡”？ 阿拉比卡咖啡的起源可以追溯到公元前1000年在埃塞俄比亚的高地，凯法的奥罗莫部落过去常吃豆子，在埃塞俄比亚，豆类被压碎并与脂肪混合，奥罗莫部落把这些豆类充当兴奋剂食用。 在7世纪，阿拉比卡咖啡豆从埃塞俄比亚发展到阿拉伯半岛，并被命名为“阿拉比卡咖啡”，这是第一个用于从烘焙咖啡豆制作咖啡的咖啡豆品种。据阿拉伯学者说，他们在工作时食用这种咖啡豆子可以保持清醒，从那以后，阿拉伯人烘焙咖啡豆的制作方式在埃及人，土耳其人和世界各地传播开来。 （Arabica咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平，中线呈S状或C状。） 阿拉比亚咖啡豆常见的咖啡豆种类 阿拉比卡是最早发现的咖啡品种，被认为是所有品种里最好的，整体风味也比较好，是精选咖啡的主要来源，但抗病力较弱，只能在高海拔地区种植。人类种植阿拉比卡咖啡树的历史已经有700多年了，并发展出很多品种，目前阿拉比亚咖啡豆常见的咖啡豆种类包括铁皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡斯、薇拉莎奇、马拉戈亚皮、帕卡玛拉、新世界、卡杜艾、瑰夏、蒂姆、卡蒂姆等。 铁皮卡(typica)：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡,从咖啡的植物学角度来讲，公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)同属铁皮卡品种。 波旁(bourbon)：该品种源自铁皮卡，由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。 波邦顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡; 云南地区目前种植最广泛的就是catimor，保山地区还有少量typica，bourbon种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。 卡蒂姆(catimor)：卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种(属于罗布斯塔种)和caturra(波邦种的变种)的杂交种，所以catimor有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。 云南普洱地区种植的全部是catimor(卡蒂姆)品种，保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon)，当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。 其中有名的“一王一后”——牙买加蓝山和夏威夷柯娜，皆是铁皮卡的变种。 夏威夷科纳咖啡与牙买加蓝山咖啡 咖啡豆信息： 杯测对比 在日常冲煮这两支豆子时，采用的冲煮参数如下： 冲煮参数为： 15g咖啡豆，粉水比 1：15，研磨度为BG#6w（标准杯测研磨度要求筛粉总重量为7.0-7.5g，手冲研磨度建议为8.0g左右），水温 87℃，滤杯：Kono滤杯 冲煮手法为： 第一段注水30克进行闷蒸30秒，在闷蒸结束后注入第二段水至125克，注水后等待水位下降至一半时继续注水至225g停止注水，水后等待咖啡过滤完成。总萃取时间为2分。 手冲风味描述： 关于这两支豆子的风味，虽然都是海岛型咖啡，经过讨论后，我们认为它们在风味上还是有很大区别。 牙买加蓝山咖啡风味会偏向于巧克力，坚果，而夏威夷科纳咖啡则会带些桑葚的酸甜感。喜欢喝醇厚些带坚果风味的可以选择牙买加蓝山，如果要醇厚但又要有水果的酸甜可选择夏威夷科纳。 二、波旁 波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，跟铁皮卡一起同属现存阿拉比卡咖啡中的古老品种了，波旁咖啡最初栽种于留尼汪，当地在1789年前也被称做波旁岛（le Bourbon），故而咖啡品种也被命名为“波旁(Bourbon)”。 波旁咖啡的产量比铁皮卡高近30%，但整体的产量在众多咖啡豆种里依然属于低产出豆种，且同样易受锈叶病影响，波旁种一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外波旁咖啡会根据咖啡果实成熟时的颜色来命名，如红色、、橙色、粉色波旁等。其中橙色波旁产量较少，而粉波旁的产量是极少。 此外，比较特别的是，此前冲了一壶比较罕见的厌氧蜜处理国王波旁咖啡后发现，与我们日常常见的波旁咖啡豆相比，国王波旁的咖啡豆个头偏大，看起来甚至有些像是帕卡马拉的感觉，而我们常见的波旁咖啡豆是偏小颗粒的。 国王波旁是在哥斯达黎加的帝薇莎庄园中所发现的波旁突变种 目前为止也只有在帝薇莎庄园中发现 冲煮参数以及风味描述如下： 15g咖啡豆，粉水比 1：15，研磨度为BG#6s（标准杯测研磨度要求筛粉总重量为7.0-7.5g，手冲研磨度建议为8.0g左右），水温 89℃，滤杯：Hario V60 冲煮手法：会选择用三段式萃取的冲煮手法来进行萃取，第一段注水30克进行闷蒸30秒，在闷蒸结束后注入第二段水至125克，注水后等待水位下降至一半时继续注水至225g停止注水，水后等待咖啡过滤完成。总萃取时间为2分。 干香是浓郁的发酵香和莓果香气，入口有着百香果、青柠、柑橘的酸调，淡淡的发酵香，中段是坚果香和果脯甜，蔗糖回甘持久，口感比较厚实。 另另一支十分稀有的波旁新品种「粉波旁」。 之所以说粉波旁是稀有品种主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的，在我们选定的要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰，而在去年烘焙的时候，我们的烘焙师考虑到这支豆子是2019新产季的豆子，豆子的硬度大，含水量比较足，因此我们的烘焙师就用中小火来烘焙方式来延长豆子的脱水时间。 烘焙机杨家800N（烘焙量300克） 炉温至摄氏180℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'42"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为，青草味完全消失，进入脱水阶段，在176℃时火力降到100，180℃时火力降到70，风门保持不变。 8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'30"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30“ ,191.5℃下锅。 Agtron豆色值75.9（上图），Agtron粉色值 （下图）82.5，Roast Delta值6.6 。 杯测 日常冲煮参数： 15g咖啡豆，粉水比 1：15，研磨度中细研磨（标准杯测研磨度要求筛粉总重量为7.0-7.5g，手冲研磨度建议为8.0g左右），水温 90℃，滤杯：Hario V60 冲煮手法：分段式萃取，第一段注水30克进行闷蒸30秒，在闷蒸结束后注入第二段水至125克，注水后等待水位下降至一半时继续注水至225g停止注水，水后等待咖啡过滤完成。（闷蒸开始计时）总萃取时间为2分。 闻起来有明显的坚果奶油味，入口有焦糖、可可、随着温度的变化，有柠檬的酸感和莓果的香气，整体比较均衡，口感顺滑柔和。