上次我们聊过了埃塞的咖啡分级，今天我们来看看肯尼亚的咖啡分级是什么样的吧！毕竟一看到肯尼亚咖啡就会见到什么AA、AB的，这些究竟是指什么呢？AA TOP又是什么呢？ 肯尼亚的咖啡生产者主要区分为两大类型，第一种类型是大型的庄园，另一种则是所谓的“小农”，然而无论是大型咖啡庄园还是小农，其所生产的咖啡豆在经过精制处理后，绝大多数都会运送至官方的肯尼亚咖啡局统一进行分级鉴定。 咖啡局将这些收集来即将拍卖的咖啡豆先寄送生豆样本给有兴趣的买家试豆，并于每周二在肯尼亚首都奈洛比（Nairobi）的奈洛比咖啡交易所（ Nairobi Coffee Exchange）举行竞标拍卖会，透过透明化的拍卖机制，以及官方销售代理人、独立销售代理人的双制度并行方式，让国外的买主也能直接对口生产者洽购咖啡，不需再透过官方拍卖局，因此生产者的辛苦便能获得更公平对等的回馈，而不会被中间的掮客剥削大部份的利润。 肯尼亚政府对待咖啡业极其认真，在这里，砍伐或毁环咖啡树是非法的，在咖啡的品质要求也是很少见到有哪个国家会像肯尼亚这样严格，从咖啡的分级上我们也可以清楚的感受到。 肯尼亚咖啡分级 肯尼亚咖啡的分级主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T： AA级：在17——18目之间大小 AB级：在15——16目之间大小，占产量大多数，也是最普遍的生豆等级 C级：在12——14目之间大小 PB级：圆形生豆，约占所有咖啡豆数量10% E级（象豆）：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear，大多在18目以上，也称为象豆，其数量很少。 TT级：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出来的重量较轻生豆，表示豆软，硬度不合标准 T级：在12目以下。T级是从C级豆子里，用气流筛选器吹出来的重量较轻的生豆，豆质较软，硬度不合标准，而且颗粒小，瑕疵豆多 MH/ML级：没有经过水洗处理的豆子，也没有经过挑选，因为是已经采收后，掉下来豆子，约占所有咖啡豆数量7%，属于最低等级豆子，仅供肯尼亚内需市场。 以上是肯尼亚国家官方的分级制度，除此之外还有肯尼亚的出口商或生豆贸易商，针对AA级和AB级这两个等级咖啡生豆加入了特别分级（非肯尼亚国家官方认定），依序为 TOP、PLUS（+）、FAQ。 TOP 这是以杯测结果做分级，目前还不是肯尼亚国家官方正式分级标准，出口商自行分级添加，难免有商业行为因素考虑，所以只能当作参考用，一切还是要回归到自己烘焙做杯测，才是正确实在。 PLUS（+） 相同一支豆子，因为人的因素，甲公司和乙公司的标准不一样，所以会产生不一样结果，毕竟没有这个等级统一分级标准，咖啡风味杯测结果，没有一个标准来分级，所以这只能当作参考用，一切还是要回归到自己做杯测。 FAQ Fair to Average Quality 会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。 说到这个，我们还会经常看到有什么“AA+”和“AA++”之类的，那其实这会有什么特别的吗？ 我们前面说到，这些TOP、PLUS（+）、FAQ之类的等级是由肯尼亚的咖啡商定的，那么即使是相同一支豆子，每个公司的标准也都是不一样的，所以出来的结果也不尽相同，正因为这是由出口商自行分级添加的，难免会有商业行为因素考虑，所以也只能当作参考用，具体还是得看实际烘焙与杯测后豆子的表现呢~ 那么肯尼亚AA TOP跟普通的肯尼亚AA到底有什么区别呢？ 虽然说TOP这类的等级是由肯尼亚的咖啡商杯测后标注的，那么实际上标注有TOP的豆子跟没有标注TOP的豆子在风味会有什么区别吗？我们用【asali】和【卡罗歌托】这两支豆子来对比一下~ 【肯尼亚 Asali AA TOP 精致72小时水洗】 国家：肯尼亚 产区：锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550——1750米 土壤：火山土 分级： AA TOP 品种：sl-28,sl-34 处理法：72小时水洗 【肯尼亚卡罗歌托KarogotoAA】 国家：肯尼亚（Kenya） 产区：冽里（Nyeri） 处理厂：卡罗歌托处理厂（Karogoto） 海拔：1,800米 品种：SL28, SL34 合作社：Tekangu FCS 生产者：合作社成员小农 分别手冲一壶，我们来看看它们的风味上有着什么区别？ 滤杯：V60 研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%） 水温：90℃ 粉水比：1:15 手法：30克水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流注水到120g断水，缓慢绕圈， 第二段注水水量稍微大一点，注注水到225ml，30-120-75，萃取总时长2分钟左右。 【肯尼亚Asali】：湿香有成熟番茄与花香，温度高时，入口是焦糖、黄糖的甜感，温度微降，圣女果、乌梅酸调涌现出来，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感。 【肯尼亚卡罗歌托】：入口清新干净圣女果，莓果、乌梅酸质，温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气。 对比发现，AA TOP的豆子在风味上会比AA的豆子更干净些，层次比较丰富，在醇厚度、甜感以及酸质上的表现也比较好。AA的通透感会比较好，整体偏向清爽的感觉~