在精品咖啡这样一个充满活力和进步的行业中，唯一不变的就是不断的变化。 DAVID FASMAN研究了美国咖啡师公会2017年针对浓缩咖啡的调查并得出了结果。 咖啡师——咖啡吧台背后的创意专业人士——不断在咖啡上进行实验，寻找探索风味的新方法，利用品味和顾客的反馈来改进公式和配方。源源不断被研制出的新型浓缩咖啡机，磨豆机，冲煮设备和其他工具改变了竞技环境，引发了新的想法和新的方法。随着新技术的到来，咖啡师不断改进制备咖啡的方式，从而使更高的精度，更新的提取方法和更新的思维过程变成可能。在咖啡行业的层面上，这些实验可能导致咖啡制备实践的广泛变化，并导致浓缩咖啡机发生的客观变化。 意识到这一变化，2016年，美国咖啡师公会（Barista Guild of America，BGA）着手对全球咖啡师进行调查，记录当前浓缩咖啡制备的实践方法，旨在真正了解全球咖啡制备情况。这项研究走出了评估全球精品咖啡社区中咖啡馆实践活动的第一步，也将是为精品咖啡行业制定新的最佳实践方法和标准的关键信息。更具体地说，我们想要更好地理解输入剂量，输出重量，冲泡比率，萃取时间，压力，温度，是否使用预浸泡和粉碗的大小——这些是标准意式浓缩咖啡制备过程中的重要变量。 BGA与SCA研究部门的工作人员共同开展了一项含有26个问题的调查，并于2017年3月发布。共有275名受访者参加，提供了各种不同但具有代表性的结果。超过四分之三（76％）的受访者来自美国，最高的国际反馈来自英国，新加坡和加拿大。 在研究调查结果之前，首先需要有一个参考框架。下面是传统美国精品咖啡协会（SCAA）对于标准意式浓缩咖啡要求的定义： “浓缩咖啡是用7-9克（双份浓缩的情况下14-18克）咖啡粉制备的25-35毫升（双份浓缩的情况下0.85-1.2盎司）饮料，使用清洁的水在195°–205°F（90.5-96.1℃），9-10个大气压的压力下萃取，根据研磨粗细的不同，萃取时间为20-30秒。而在冲泡时，浓缩咖啡应具有温暖蜂蜜的粘度，所得到的饮料应具有浓厚的暗金咖啡脂。意式浓缩咖啡应该专门制备并立即送达至客人。” 我们的受访者提供的浓缩咖啡是否符合这个意式浓缩咖啡标准要求？我们急切地想要知道。 结论 我们从一个关于术语的问题开始。“你制作的浓缩咖啡是单倍，双倍，还是三倍？” 高达93%的受访者表示他们制作的是双倍浓缩咖啡。最近，美国的一家咖啡师训练基地在研究这一调查结果并对这个术语进行讨论时，出现了一些有趣的对话：一些咖啡师指出，他们已经不再使用单倍/双倍的计量方案，还有一些受访者表示不管容量或重量多少，萃取一次就是一杯。从消费者的角度看，如果咖啡师递给你一小杯浓缩咖啡，你会考虑它是单倍，双倍，三倍，还是单纯只是一杯呢？ 然后我们来到了技术的部分：接下来的几个问题集中在用于萃取浓缩咖啡的咖啡粉的量上；受访者被要求提供他们所使用的最低，最高和平均粉量。大多数受访者表示最低粉量为18克，最高粉量为20克。这与“平均粉量”的数量一致：66％的人报告他们所用的粉量在18到20克之间。 现在我们来看一看提取时间，51％的受访者平均提取时间在25至30秒之间，完全在现有浓缩咖啡标准的范围之内。当被问及“可接受的”最长和最短的提取时间时，结果变得有点模糊。可接受的最短提取时间的选项是： 17，18，19，20和“其他”。半数受访者选择了“其他”。已知平均萃取时间在25到30秒之间，我们可以合理假定“其他”选项指的是更长的时间。另一方面，最长提取时间的答案选项是： 30，31，32，33，34和“其他”。大部分受访者又一次回答了“其他”，但我们不清楚“其他”是指更长还是更短的时间。 为了调查咖啡社区以什么标准衡量浓缩咖啡的量，受访者有三种选择：重量，盎司或毫升。压倒性的82％受访者使用重量来衡量浓缩咖啡。以重量计，浓缩咖啡的平均量是36.5克。以容量计，浓缩咖啡的平均量是1.8盎司或74.2毫升。下一个是比例：每克浓缩咖啡粉可以制备多少克咖啡？平均的答案是1:2，举个例子，使用20克咖啡粉可以得到40克咖啡。所有的答案都在1:1.5到1:2.5的区间。 我们还探讨了提取浓缩咖啡的压力。萃取咖啡的平均压力是8.5巴，答案中最高的是9巴。大约52％的受访者表示他们使用预浸泡，并且有几个评论中提到了压力曲线问题。这项调查发现，压力曲线是咖啡师经常使用的工具——未来对这个主题的调查可以解决更具体的问题，以了解人们在咖啡制备中如何考虑压力这个变量。 关于所用水的温度，大部分回答位于195°-205°F的经典温度范围，平均为200.3°F。然后，我们询问受访者会否以短萃取（ristretto）或长萃取（lungo）的方式制备浓缩咖啡。大部分人都表示不会，但四分之一受访者提到如果被要求的话会这样做。我们同样觉得，问一问罗布斯塔咖啡能否用于浓缩咖啡也是一件很重要的事。几乎所有（96%）的受访者都回答不能，有一些人的反对很强烈。 受访者被问及用什么尺寸的粉碗制作浓缩咖啡，大多数人使用18克的粉碗。对于那些不知道克数和尺寸的对应关系的人，他们可以选择单倍，双倍或三倍，超过四分之三的人选择双倍。当被问及如何预热杯子时，86％的人选择将咖啡杯放在咖啡机的顶部，32％的人用热水预热咖啡杯。 我们询问参与者他们使用的是什么风格的手柄：有底的还是无底的，或两者兼而有之。有底和无底的数量几乎相同，约为38％，其余的受访者表示两者兼用。 大部分受访者使用20-30磅的粉锤。有趣的是，22%的人在粉锤问题上选择了“其他”。他们表示他们从来没有量过粉锤的重量，使用机械压粉装置，或者“直到压实为止”。 这些意味着什么？ 根据这次调查的结果，我们得出了一些关于咖啡师是如何制备咖啡的结论，我们在美国威斯康星州的2017年6月份的咖啡师训练营中展示了我们的成果。 我们的研究表明，在平均水平上，咖啡师使用1：2的萃取比例萃取浓缩咖啡，并使用重量来衡量咖啡。平均一杯浓缩咖啡使用18-20克的咖啡粉和18克的粉碗，在9巴的压力和200°F的温度下，使用预浸泡的方式在25-30秒的时间内萃取，最终得到36.5克的咖啡。 浓缩咖啡是一种不断变化的萃取产物，精品咖啡环境的频繁变化深深地影响着咖啡师理解以及萃取咖啡的方式。这些资料和未来对标准意式浓缩咖啡的持续调查将帮助我们了解全世界的浓缩咖啡制备实践过程。浓缩咖啡将继续变化下去，BGA（欧洲咖啡师公会与现在联合的SCA合作）将会紧跟这一变化。 DAVID FASMAN是Huckleberry Roasters的教学主管。他是SCA认证的培训师及职业咖啡师。David任职于美国咖啡师公会执行委员会，是现任委员会主席。