通过风干法（Appasimento）来酿造葡萄酒的历史非常悠久。

最初，这是人们对葡萄自然成熟度不理想的一种补救做法，通过风干自然蒸发葡萄果实中的部分水分，让果实里的糖分、单宁、香气物质更为集中，从而酿出品质更好的葡萄酒。在世界不少传统葡萄酒产地，现在都留存有风干工艺。但是，为什么只有意大利威尼托（Veneto）大区瓦波利切拉的阿玛罗奈（Amaorne della Amarone）成为享誉全球的葡萄酒呢？

除了瓦波利切拉当地人对传统的尊重、保护和发扬，还与瓦波利切拉地区独有的本土葡萄品种柯维娜（Corvina）、柯维诺内（Corvinone）、隆迪奈拉（Rondinella）等密不可分。它们的共同特点都特别适合进行风干，并能通过风干过程得到更高品质的葡萄酒。

风干的更慢

在不发生霉菌侵袭的情况下，葡萄风干的过程越长，酿出的酒品质越高。缓慢持续的风干有助于让葡萄得以积聚理想的糖分、多酚、香气物质，产生带来葡萄酒顺滑感的醇。

如果同样要蒸发30%的水分，柯维娜（Corvina）葡萄大约需要100天左右，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄需要50天左右，而西拉（Syrah）葡萄大约只需要不到40天。也就是说，柯维娜（Corvina）葡萄需要大约三倍于西拉（Syrah）葡萄的时间，才能散失同样比例的水分。

为什么柯维娜（Corvina）葡萄水分蒸发这么慢？这是因为，柯维娜（Corvina）葡萄的果皮细胞排列非常致密，同时，柯维娜（Corvina）的果粒表面积与果粒重量的比值比其他品种更小，得以更缓慢而均匀的散失水分。相反，西拉（Syrah）葡萄由于水分蒸发过快，会导致糖分积累过快，所以西拉（Syrah）风干一旦风干超过30天，会给酒精发酵带来困难。

当然，同样的品种在不同的年份里，其风干表现也会有差异。但年份带来的差异，总体来说要小于品种不同带来的差异。

柯维诺内（Corvinone）葡萄与柯维娜（Corvina）葡萄的风干表现大致相似。这两种葡萄，如今都是酿造阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒最主要的品种。按照法规，阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒的风干过程通常要持续90－100天左右，当潜在酒精度不低于14度时，方可进行发酵。

离藤后更能保持活力

很多品种的葡萄果串一旦被从葡萄藤上采摘下来，其果实也随即丧失了活性。而柯维娜（Corvina）和柯维诺内（Corvinone）葡萄被整串摘下之后，其果实内细胞依然能较长时间保持活力，显示出较高的基因活跃度。

这种活性对于风干的最后结果非常重要。葡萄风干的过程，并不止水分蒸发、葡萄失重的物理变化这么简单，葡萄果实还会产生一系列的生物化学变化，带来成分、结构都在变化。例如，葡萄中的苹果酸会在风干过程中生物降解，因此葡萄果实的酸度会降低。同时，由于各种酶的代谢作用仍在继续，不同的酚类物质含量会产生变化，比如花青素含量会略降，而芪类物质的含量则会大量增加。因此，风干过程中，葡萄果实的活性越高，其产生生物化学变化的过程就越长。

换句话说，柯维娜（Corvina）和柯维诺内（Corvinone）葡萄特别“能活”，可从风干过程中获取理想的结果。

风味更复杂，还能兼具清新风格

风干葡萄酒普遍会比同品种的新鲜葡萄酿出的酒更厚重，更浓郁，更甜美。对风干葡萄酒来说，清新感、优雅感是非常难能可贵的。而柯维娜（Corvina）和柯维诺内（Corvinone）葡萄的感官特征可以较为有效的弥补风干葡萄酒的这一短板。

柯维娜（Corvina）葡萄天然含有较多帖烯类物质，尤其是沉香(萜)醇、香茅醇和苗醇等，为葡萄酒带来橙花类花香。柯维娜（Corvina）葡萄的果皮里还有较多的大马士酮（Beta-Damascenone），能带来红色或黑色水果的类似气息。另外，柯维娜（Corvina）葡萄中的松油醇（Alpha-terpineol）在陈酿过程中会带来丰富的桉树脑（Cineole），令葡萄酒富有薄荷香膏气息。与柯维娜（Corvina）葡萄相比，柯维诺内（Corvinone）葡萄酿造出的酒往往会具有显著的黑胡椒类香料气息。

在风干过程中，柯维娜（Corvina）和柯维诺内（Corvinone）葡萄中的莎草薁酮(Rotundone)和烟叶酮（Tabanone）含量会得到有效增加，这二者分别对应着葡萄酒中典型的黑胡椒／香料和烟草气息。

因此，阿玛罗奈（Amarone）葡萄酒气息复杂，香气通常涵盖了花朵、水果、胡椒、烟草、香料、烘烤等多个族系，还往往会有类似于薄荷脑的清凉。这些风味对于一款风干葡萄酒来说是非常宝贵的，为葡萄酒的整体感官其增添平衡感。

有了柯维娜（Corvina）和柯维诺内（Corvinone）这样天然适合风干的葡萄品种，再加上瓦波利切拉产区、酒庄对全球市场的敏锐把握、持续推广，阿玛罗奈（Amarone）才能成为享誉世界的高品质风干干型葡萄酒的代名词。