专业咖啡师交流 一、 器具简述： 1.「细口壶」：细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下降时，水柱稳定情况是否持续良好)。 2.「滤纸」：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速。 3.「上座-滤杯」：材质与冲煮过程中温度保持的效果有关，孔目与咖啡漏下的流速有关。 4.「下座-玻璃壶」：上有水量或杯数标示，便于观察滴落的水量是否足够。 5.「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。 6.「磨豆机」：除对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。 二、基本观念： 1. 咖啡与水的比例：一般购买滤杯时都会附咖啡匙，一平匙大约8g。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开，咖啡粉与水的比例大约是1g的咖啡粉对10c.c.的水，因此一杯150c.c.的咖啡约使用两平匙的咖啡粉。 2.可以将重点放在不要使水柱断掉(滴滴答答貌)，以及下座的咖啡是否冲到目标的量，初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量，使得咖啡冲得太淡。 3.水柱：壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动，使得出水忽大忽小。 4.绕圈：手冲绕圈的目的如同搅拌一样，水柱的来回绕圈便是对表面的咖啡粉做搅拌的动作。在绕圈时，可看到被水冲过的咖啡粉颜色与其他不同，只要看颜色逐步把粉层均匀冲到即可。 5.出水口的高度：出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大。 6.浸泡时间：水柱大小、咖啡粉的粗细、滤杯的孔目均会影响咖啡流出的速度。 三、 使用方法 『滤纸折法』 依滤纸两边的缝线一前一后折，然后撑开。 『水柱大小的控制』 『操作步骤』 1. 将滤杯架在玻璃壶上。 2. 将热水倒入壶中，插入温度计。 3. 折好滤纸并使其贴紧滤杯。 4. 以热水淋下使滤纸平贴于滤杯上，同时温热滤杯与玻璃壶。 5. 将咖啡粉倒入滤杯，并拿起滤杯以手拍打侧面使咖啡粉表面略平。 6. 由滤杯中心点开始冲，以中心绕至外围在绕回中心为一圈。 7. 第一圈先淋湿咖啡粉即可停止(滴下的咖啡水不要太多，3滴为标准) 8. 看一下泡沫发展的情况，约40秒（出现泡沫往下塌的现象即开始继续冲） 9. 再反复绕圈，冲到所需的水量即可(一般一杯为150 ~180cc)。 『详细图解』 「第一圈」：闷蒸-均匀浸湿咖啡粉，开始计时 「第二圈」：让粉层向上发展 「第三圈」：冲到一杯咖啡的量。此时泡沫渐白，多数的物质已被冲出。 【四大变因】 温度 1.萃取效率：水的温度影响了咖啡的萃取效率。如果冲出来的咖啡过苦、焦，可以试试看降低温度。相对的，如果感觉还有很多风味未释放出来，就可以考虑提高温度。2.粉层发展：手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展，粉层中含有气泡，其中饱含咖啡液与空气，气泡越绵密，滤滴时浸泡的效果就越好。在对浅焙豆或研磨过细，粉层不易膨胀起来的情况下，可以考虑提高水温协助粉层发展。 研磨粗细 粉的粗细对流速及粉层发展等的影响性很高1.萃取效率：研磨越细、颗粒数目越多、萃取效率越大。2.粉层发展：通常越新鲜的咖啡豆，粉层膨胀的情况会越好。但若研磨太粗时，因为水很快的通过，对粉层发展不利。研磨过细时，因为水不易通过，会卡在粉上面，粉层发展的也不好，所以必须使用适当的研磨粗细度。(以小飞马、小飞鹰而言，约3.0~3.5) 烘焙度 1.浅烘焙：浅烘焙的咖啡豆比较密实，建议采用90℃以上的高温并水柱小一点，这样比较容易冲出风味来。2.深烘焙：烘焙的程度越深，其组织结构越松散，萃取出可溶性物质的效率就越快，吸水佳、粉层受水易膨胀，不过焦苦味相对的重了些。3.因此冲焙度与温度的建议如下：浅烘焙:温度约90~92度,水煮滚后,倒入铜壶内即可冲泡深烘焙:温度约88~90 浸泡时间 1.萃取效率：浸泡时间越长、萃取效率越大。2.整体冲煮时间约3分钟，可调整水柱大小尽量接近目标时间。 研磨粗细程度 水的温度 咖啡豆烘焙的深度 萃取效率 细 高 深 快 粗 低 浅 慢 【萃取的时间与风味】 并非榨出越多成分就越好，就如同茶叶浸泡在热水中，时间短，越没有味道；但时间长，则容易发生杂味、涩感等令人不舒服的味道。我们萃取的目标是找出最适合的点，让讨喜的味道多一点、令人不适的味道尽量少一点。