科学杂志排名：咖啡爱好者是否真的能通过在发酵过程中加入水果来创造出独特的水果风味？这个想法已经激发了专业市场上的创新，生产商们试图通过尝试新的方法，比如二氧化碳浸渍法，满足消费者的需求。过去十几年里，发酵成为了特色咖啡生产商关注的焦点，他们投入越来越多的资源进行后收获处理策略的研究。在之前，由于对专业概况要求较低，高产量才是重点关注点。以前商业豆类更多地关注如何快速降低湿度水平，在咖啡粘液中的微生物丰富性探索几乎不存在。

控制发酵最初在巴西Cerrado Mineiro地区流行，当时生产商们看到其他国家（如危地马拉和哥伦比亚）也开始使用这种方法，使得咖啡具有复杂和充满活力的口感。自2012年左右以来，这一领域不断发生变化，人们对这一领域的兴趣也在不断增加。在一些地方，如哥伦比亚，这种做法变得更加频繁。一些生产商在发酵时加入了水果，比如樱桃，将它们一起放在罐中进行厌氧发酵，同时预先确定整个水果或提取物（通常是甘蔗汁或柑橘类水果）的百分比。这使得混合物可以在罐中自然发酿一段预定的时间，并且严格控制温度。

柑橘类水果似乎被用得更为频繁，比如使用橘子进行发酵。巴西的一家农场将柑橘放入袋子里，一部分捣碎，然后按照1:5的比例加入加工咖啡容器中，再继续72小时后进行常规处理。这导致杯测成绩可达91分，但问题是在他们采用的多批次实验中，每次结果并不相同，因此更新处理技术以保证稳定质量显得尤为重要。

尽管已经证实在发酵过程中加入水果会影响麦芽汁，但还需要进一步研究来确定这如何影响咖啡风味。此外，一些农场坚持不加任何辅料，因为他们认为现有的発有足够复杂，而他们更希望保持纯粹，以尊重原来的味道。但需要注意的是，加上辅料会增加成本却不能保证好的结果。而且关于这种方法如何影响品质的数据很少。此外，加上辅料还要求精心监控所有可能变量，这极大地提高了成本。如果没有监控外部变量，如温度和氧气水平，则可能导致非常昂贵但味道不好的大量产品。

总而言之，对于普通农场来说，即便能够通过这样的方式创造出所需风味，也只能说是一种玄学，全凭运气！