咖啡研磨度是一个非常让人折腾的因素。很多小伙伴在冲煮时出现的问题都源自于对研磨度拿捏不准确。对于手冲咖啡的研磨度，推荐使用20号（0.85mm）标准筛网进行校准，通过率80%（可以使用10g咖啡粉过筛，通过8克粉）为手冲咖啡的研磨度。 但意式咖啡的研磨度是非常细的，使用筛网过筛并不现实，那么是如何确定意式咖啡的研磨度呢？ 意式咖啡研磨粗细 如果你去一家咖啡馆，请细心留意一下，店铺至少摆设两台磨豆机，其中一台是压满豆仓的意式磨豆机，另一台是用于手冲的磨豆机。为什么会配备两台磨豆机呢？其实是制作意式浓缩咖啡对于咖啡粉的粗细度是非常敏感的，肉眼无法察觉的粗细变化，放在咖啡机上萃取，差别立马体现。 所以为了意式浓缩咖啡的持续出品稳定性，一般配备独立的磨豆机专门研磨意式咖啡豆。而意式咖啡粉无论是看起来或者触摸都像面粉般的感觉，而用数据来表示的话，其粗细程度约在150-300微米之间。 如何确定意式咖啡的研磨度 根据意大利咖啡协会与WBC对Espresso（意式浓缩咖啡）的定义，得出一份合格的浓缩咖啡是指在20~30秒的时间内，经由9个大气压由90.5~96℃的热水萃取出来1盎司（约30ml）的带有金色油脂的浓缩咖啡。 虽然上面的表述并没有明确说出研磨度具体粗细程度。但我们只要理清时间与研磨度的关系，那就轻而易举地确定研磨度了。 在布粉、压粉等人为因素不存在问题的情况下，咖啡的研磨颗粒越细小，萃取时间就越长，味道偏焦苦，容易导致过萃了；相反，研磨的颗粒越粗，萃取时间偏短，味道偏酸，容易导致萃取不足了。 因此在面对一款陌生的意式咖啡豆或者更换了新磨豆机的情况下，需要确定研磨度的思路是：首先先确定萃取方案，的意式预设萃取方案是20克咖啡粉（视乎粉碗的容量而定），采用1：2萃取粉液比例（使用的向日葵暖阳拼配的烘焙度会比一般的意式咖啡豆稍浅，因此采用1：2的比例突出雪莉咖啡与红樱桃咖啡的风味特征），即40g咖啡液（采用重量单位是因为比容量单位更加精确，咖啡油脂的重量小于体积）。 而在压力与水温则采用固定参数，所使用的咖啡机压力设在9bar，水温93℃。那么我们只需要调整研磨度去达到预设的时间点。有些磨豆机是设有粉仓，因此每次调试完磨后，需要清理干净残粉，以免影响调试时的准确度。 而调试到我们预设的时间区间内时，先别太兴奋。因为要的是一杯好喝的浓缩咖啡，这时需要去品尝，判断是否有苦涩，尖酸，水感等瑕疵风味，其次判断是否有这支咖啡所表现的风味。若没有，则需要继续调整，而这时调整不仅仅限于研磨度了。因为我们所预设的冲煮参数，是基于已有的认知观，而面对一直陌生的咖啡豆，就要考虑预设的萃取参数是否合理了。 例如在测试一款哥伦比亚SOE咖啡时，调试至合适的研磨度后萃取参数为20g咖啡粉萃取40g咖啡液，耗时26秒。但品尝风味时感到有一丝焦苦感，通过分段测试，发现苦味源于尾段，因而调整一下萃取比例20g咖啡粉萃取35g咖啡液，时间为24秒。 因此，我们在判断浓缩咖啡的研磨度是否正确的时候，首先先确定萃取参数是否在合理范围，然后再去品测其味道是否符合预期，若不符合，就需要进行微调。