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手冲咖啡水质对口感有什么影响手冲咖啡强调丰富味道的萃取法

2024-12-21 咖啡知识 0

可能会有朋友认为水对咖啡的冲煮真的有那么重要吗?前街可以告诉你,是真的很重要。因为一杯咖啡里面90%以上的都是水,而水里面的矿物质的多少会直接影响咖啡物质的萃取,因此水的软硬度是非常重要的。知道这样听起来很玄乎,但是你需要看下去了解更多! 为什么要调配水 通常我们认为水是无色无味的,看起来很干净。其实是无论是过滤水、还是矿泉水,都含有微量的元素,如锂、锶、锌、钙、溴、碘、偏硅酸、硒、镁等。其中一些微量元素会直接影响一杯咖啡的品质。 根据SCA的《专业咖啡师手册》中对水质的表述TDS是120-130ppm,而在《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来,水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡,最理想是150ppm。一般情况下ppm值低于75,则咖啡容易萃取过度;ppm值高于225,咖啡则容易出现萃取不足。 所以用纯净水(TDS:0ppm)萃取咖啡也不是一个好的选择。那么TDS在75-250ppm之间的水质就是好的吗?答案是不一定,因为TDS数值高,代表水中矿物质含量高,但并不能说明具体哪种矿物质含量高,也不能说明水中的这些矿物质是我们萃取咖啡时候所需要的矿物质。 哈佛化学博士Henton和另一个咖啡研究者共同发表了《water for coffee》一文,这篇文章从水的化学结构和特性入手,诠释了水的品质对于咖啡冲泡的重要性。 在论文中,他通过实验数据证明了:水质会对咖啡的口感产生影响。 1、具有较高镁和钙离子含量的水会让咖啡具有更浓的味道。 2、硬水中的碳酸氢盐会增加咖啡的苦味。 这样,调配水理论建立起来了,纯水中加入定量的镁离子和钙离子会使咖啡的风味发挥得更好。 如何制作调配水 我们需要准备好原料 1.小苏打(NaHCO3),碳酸氢钠 2.泻盐 (MgSO4),硫酸镁(不要担心“不宜食用”的标签。因为只加入微量融入水中,将其稀释1000倍,然后加热水至沸腾。) 3.去离子水/蒸馏水/超纯水(不要担心“不宜饮用”的标签。这是为了防止人们饮用过多的超纯净水。而往里面加入微量矿物质就可以了) 做法: 1.在1L的去离子水中倒入1.68g小苏打并使其溶解,得到接近1000ppm的溶液,这是配置好的“缓冲液”或“HCO3-”。打上标签后备用。缓冲液起到阻碍溶液pH变化的作用。 2.在1L的去离子水中倒入2.45g泻盐,充分溶解,这是含镁离子的“浓缩液”,(接近1000ppm的溶液)。打上标签后备用。 3.最后调配水,这里介绍的是SCA提出的水质要求范围调配,规定总硬度范围120-130ppm。所以加入40ml缓冲液、80ml的“镁溶液”和880ml的去离子水(为了方便计算,采用了得到的调配水为1L的方案),这样调配水就制作完成了。各位小伙伴也可以改变缓冲液与镁溶液的占比来调配水的硬度。 水质对口感的影响 答:各地水质不同,有的地方的水做出来有咸味,装一个家用过滤器对家庭饮水健康也是极好的。讲究的朋友辣就农夫山泉有点甜 咖啡温度对口感的影响 答:一般都是建议咖啡要趁热喝的,特别是意式咖啡,不管是卡布还是浓缩。因为意豆都是烘焙度比较深的拼配豆。凉了杂味就都出来了,所以要快喝。单品豆就有所不同,温度高的时候酸感不明显,杯温降到四十度左右时,酸感会比较明显感知了。好的单品豆凉了也好喝,另有风味,杂味少,口感干净,优质的甜感果酸花香,所以贵也就贵在这里。 手冲咖啡时,强调丰富味道的萃取法 准备物 ①水:91℃左右的温水。 ②咖啡量:使用20——30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻大小的粗细。 ③滤杯:使用Melitta或Hario的滤杯。 手冲咖啡时,在冲煮参数的设定上,没有做太多调整,包括粉水比与研磨刻度都没有做太多变动,水温的部分大约在93℃,比我平常用来冲煮咖啡的温度略高一些。 粉量15克,预计冲煮至225ml,刻度依旧是BG-6S,不滤细粉。 基本的原理,是利用偏高的水温与多次断水来提高咖啡萃取率,避免极浅焙的咖啡在手冲过程中因为萃取不足而口感偏淡,极浅焙的咖啡在温度的耐受度上,比烘进一爆密集的咖啡豆还高很多,所以相对来说,你也可以用比较严苛一点的条件来对付它。 咖啡成分溶解量最多的前期部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期部分也要较浓郁地萃取,这样可以享受既柔和又丰富的咖啡。 从前期萃取到充当味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度强烈萃取。不做事前萃取,以点滴或者少量的水,分开注入的方式,用50秒至1分钟把第一滴萃液萃取出来,不要过度萃取。从第一滴萃取液到整体萃取量的1/3,要保持一致的注水速度。之后为避免过度萃取,要用通常的注水方式,与前期萃取相比相对快速萃取。整体萃取在3.5——4分钟结束。 前期萃取部分,强调丰富味道的萃取法与强调香气的萃取法相同,但是充当味道和醇厚度的后期部分要强烈萃取,这样才能感受到含在口中时的突出的质感。

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