你可能误会了，新鲜出炉的咖啡豆并不好喝。不是我疯了，这里的“好喝”是指刚从冷却托盘取出的咖啡豆。在这段完全反自然的烘焙旅程中，水分储存蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧改变，体积几乎翻倍，孔隙率、颜色、密度和重量等均有变化。冲泡这样的鲜烘咖啡，只能得到一杯味道单调、灰白、死气沉沉的饮料，更别提复杂型芳香了。

必须让咖啡休息（也就是我们常说的养豆），才能用它做出可口的饮品。咖啡豆放置的首要原因是“排气”，即咖啡豆释放二氧化碳的过程。此外，还有许多微量级化学变化在烘焙后还需要几分钟、几小时甚至几天才能完成。新鲜烘焙后的咔火内含大量二氧化碳，如放置于常压环境，将随时间减慢排气速度。这是因为烘焙后的咔火只能靠内部压力——就像充满气的气球——把二氧化碳等气体挤出体外。

问题来了，当二氧化碳与水结合生成碳酸时，就会产生一种不太好的口感，即“舔电池”的感觉，而且这种现象在冲煮刚新鲜出炉的小麦子的时候尤为明显。此外，由于二氧化碍之所以对冲煮有负面作用，是因为它从原理上破坏了冲煮过程：当加热水浸泡小麦子时，它们迅速释放二氧化碳，并推动水流抬升，使其无法与小麦子的细胞结构紧密接触，从而导致未能完全萃取。

为了保持小麦子的质量，我们需要让它们静置以便进行排气。这一过程取决于小麦子的深浅以及储存条件。一旦开启包装，小麦子就会开始迅速陈旧，因为空气中的湿度越高，对它们影响越大。如果想保持小麦子的新鲜度，最简单且效果最佳的是将其储存在干燥阴凉的地方。而随着香味散失和氧化作用对产品品质造成损害，小麦子最终将达到一个界限，那个界限超出了人们接受范围。在这个界限之后，小麦子变得过于陈旧，不再适合食用。

至于什么时候可以享受到最好的风味，也没有统一答案，有些人认为至少应该静置12小时，有些人则建议更长时间。但即使所有这些因素都被考虑进去，一般认为过滤式的小麵子在5天到45天之间最为佳，而浓缩式的小麵子则是在7到90天之间最佳。不过，这一切都依赖于如何保存它们，以及您打算如何使用它们。如果计划很快就用完，可以直接放在开放容器中，但如果计划延后使用，则应该采用带有排气阀门的大型密封袋来保存，以确保新的、二次加工后的CO2能够稳定地逃逸，而防止空氣進入，並允許CO2擠壓空間，使得儲存環境內部基本上只包含CO2，這樣可以有效地保護產品不受負面影響。但這種方法並不能完全阻止變質過程，因為隨著時間推移，其內部壓力會逐漸下降，因此開袋後幾秒鐘後，大約五分鐘內，大约50% 的 CO2 就已经逸走到了室外空间，从而讓一些微量級氣體進入包裝材料中，這對於長期儲存來說是一個潜在威脅。