對於咖啡師來說，調磨可以說是日常……但就算是日常，也是很令人崩潰的！動不動調磨調掉一磅豆子都有可能。

調磨真的有必要嗎？到底為了什麼而調磨呢？
首先，我們要先弄明白，為什麼要調磨，或者說是在什麼情況下才需要進行調磨。
簡單來說，那就是當espresso流速不正常或者是萃取不合適的時候就要進行調磨了。前提是！在你接粉、布粉、壓粉的這些步驟都沒有出現問題，也沒有通道效應出現。豆子的狀態隨著時間溫度濕度在每天變化，因此需要隨時警惕，尤其是當你更換了豆倉裡的豆子的時候。

調磨的另外一個目的，就是要盡可能地提高效率，減少耗損。咋一聽好像有點扯，調磨本身就要耗損不少豆子了，還怎麼提高效率，怎麼減少耗損？
其實是這樣的：通過調整研磨度，調整萃取參數，調整萃取率，達到一個風味與萃取率較為平衡的方案。例如傳統的義大利濃縮咖啡，使用極深烘焙的咖啡豆，粉水比可拉大至1：3，製作一份25ml的Espresso只需要7-8克粉。

而近年比較流行淺烘焙的SOE，但是由於豆子烘焙極淺，萃取重點放在前中段，因此粉水比可能只有1：1~1.5。如果你只聽說過教科書上的粉水比1：2，你可能就會用11-12克粉，來製作這杯濃縮咖啡，如果豆子偏淺，則容易過萃，豆子偏深，則萃取不完全。
亦或者，你的粉碗比較深，單頭粉碗抹平就能裝13~14克粉。如果每次都簡單抹平不定量，那麼就是13~14克粉的用量，萃取28克咖啡液呢，不夠完整還有點浪費，萃取40克咖啡液又太大杯用不了那麼多，花式咖啡的味道也會失衡。
所以說，調磨的過程，既是調整研磨度，也是調整粉量、粉水比，乃至出品品質的過程。
那麼問題來了，我倒是知道該調磨，該怎麼調才是重點啊！
1 、我們需要先清楚這包豆子的風味如何，根據風味表現、店面出品需求制定出一個標準，規定好粉液比、粉量以及萃取時間，不要盲目的去進行調磨。
至於這些參數，每個店都會有不同的標準，就好像我們狼人店，深焙的咖啡豆的萃取參數是單頭粉量9 ± 1克，液重25克，萃取時間為25秒；雙頭粉量16.5克，液重50克，萃取時間同樣是25秒。

2、發現萃取出來的espresso流速快，先往細研磨調，流速偏慢，就往粗研磨調。流速正常以後，品嚐一下Espresso的風味口感如何，再根據表現進行粉量、萃取量的調整。在萃取流速異常的情況下，不需要品嚐咖啡液的味道，以免喝太多味覺被干擾。

喝起來尖酸、帶咸，口感薄，即是萃取率過低，可以適當減少粉量、調細研磨，或者增加萃取量；反之，喝起來焦苦又澀，帶有雜味，則是萃取過度，可以適當增加粉量，調粗研磨，或者減少萃取量。
每次調的幅度不要太大，建議是每次調半格（除非是流速已經很明顯的有問題）。
3 、在調好研磨刻度之後，再設定磨豆機的定量參數。電動直出的義式磨豆機是定時—定量原理，調節研磨時間來確定研磨粉量。因此，記得豆倉要備有充足的咖啡豆壓壓倉，否則，跳豆情況下定量參數會不准哦。

手撥的義式磨豆機也有定量設計，每撥動一次都是一格的粉掉落，而這個格子的高度和容量其實是可調的！所以，手撥磨豆機可以通過定容—定量的原理，調節每一個格子的容量，快速確定粉量參數，前提是，你要等滿一格撥一次，才有定量的作用。