圣玛莉庄园信息故事介绍： 罗德斯之圣玛莉 (Santa Maria de Lourdes) 在尼加拉瓜最著名的咖啡产区新西歌维亚 (Nueva Segovia)，靠近圣佛南多 (San Fernando) 市附近几公里处，属于帝比托/亚拉帕 (Dipilto Dipilto-Jalapa) 山脉。林木茂盛，生态环境极佳。农场海拔 1350-1550 米，平均年雨量 1,600-1,800mm，气温 18°-23°C.。圣玛莉庄园是由奥塔维佩拉塔 (Octavio Peralta) 在 1994 年取得，以生产品质最好的咖啡为目标，庄园的 65 公顷纯粹作为森林保育，46 公顷种植咖啡，整体环境极为优良，彷佛是原始森林的样态，获得热带雨林认证。 新西歌维亚接近洪都拉斯边界，是尼加拉瓜的最佳产区，每一届超凡杯的前五名几乎都被新西歌维囊括。从 1970 年以来，佩拉塔家族就在帝比托山区经营农场，但多年以来这块土地为战争所苦，桑定反叛军长期占据此地。而后战事平定，家族的咖啡事业才逐渐恢复生机，目前拥有 7 座大大小小不同农场，也实验不同处理法。圣玛莉是其中最著名的，在尼加拉瓜超凡杯 (Cup of Excellence) 竞赛中战绩辉煌，5 次获得超凡杯优胜，历年得奖纪录包括 2007 年第 22 名，2008 年 21 名，2009 年 第 6 名，2014 年第 19 名。 圣玛莉种植的品种有卡杜拉 (Caturra)、红色与卡杜艾 (Catuai)，以及尼加拉瓜本地发现的品种爪哇 (Java)。樱桃以人工采收，送到家族经营的两座处理厂进行后制程序。 黄卡度艾咖啡品种介绍： 卡杜艾生豆较为松软，口感甘甘甜甜的，酸涩少，好像一切只有65分，这是巴西极力推展的一个品种，目前没有什么大作为。 卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果实成长采收寿命只有十年左右，寿命太短也是弱点之一。 卡杜艾亦有红果（Catuai Amerelo）与黄果（Catuai Vermelho）之别。果实既有红色也有，但到目前为止，还没有发现果实比红色果实好的味道，反倒有些人在杯测中发现，有些果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的干净程度比红色果实要差。统计上，红果卡杜艾较常得奖。 因为卡杜拉量大，不易有病虫害，但口感不好风味欠佳，所以以卡杜拉为基础，衍生出新的卡杜艾，以改善口感不好风味欠佳的缺点，不过好像太均衡了点。 日晒(Natural Process)处理法介绍： 日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。处理方式是先将收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，而发育不全或过熟的果实则会浮上水面。将这些浮豆剃除后，将健康的咖啡果实放置在露台上直接阳光曝晒干燥，把水分从60%晒到剩12%——15%，最后以脱壳机打掉干硬的果皮(Outer Skin )、果肉(Pulp)，生豆(Bean)就完成整套处理过程。 （ ↑ 挑选咖啡果实） （↑露天曝晒干燥） 日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味，果酸温和，但传统的日晒法有时会产生负面的风味，例如泥土、过度发酵味等。 现今，日晒处理法又开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一，而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等，也让果实处在好的空气对流环境中，使得干燥效果更加均匀，并且农民们会定时翻动，让咖啡豆温和吸收果肉的香甜，使风味越来越饱满。 烘焙建议/分析： 推荐冲泡器材：手冲、法压、虹吸 冲煮分析： 今天介绍手冲尼加拉瓜咖啡常用手法：V60三段注水法 分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入 适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆 使用滤杯V60杯 增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。 三段注水的分段萃取方式 优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取， 缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。 【尼加拉瓜咖啡手冲参数建议】 使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把尼加拉瓜咖啡浓郁的花果香与柔和水果类酸质表现得淋漓尽致。 15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15 手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至30g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。 第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。 分段：30-125-230g END