他为什么会发明湿刨法？在精品咖啡领域，曼特宁咖啡是指苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖产的阿拉比卡。曼特宁咖啡以其低酸、低甜、高醇度以及辛香浑厚的口感和充满野性的风味而闻名。水土、品种都是成就其特殊风味的因素，而对其风味影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理之间有何联系？

在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，以进行酸化和果胶分解。此后带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11%水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内持续“水洗”。受羊皮纸保护的生豆自身就安置在一个相对整洁的小环境中，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，减轻直接日晒的影响。到目前为止，“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

如上所述，在湿处理中，将这种状态的生豆干燥至11%水分含量。生豆会成为大家所知道的大干燥了，但薄羊皮纸容易被去除。

然而，不同的是，无论是通过哪种前期加工方法，都不会保留到最后才脱壳。但是，用不着等待到最后即可开始脱壳，这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率降到12%-13%。

由于当地气候潮湿，对于日照条件要求很高，因此当地人创造出了独特的地理适应性产品——那就是用来制作曼特宁咖啡的一种特殊烹饪方式——泥喷雾（wet-hulling）。

那到底是什么一种处理方式呢？

它又称为泥喷雾或GilingBasah，是印度尼西亚传统咖啡处理的一部分，从名字上看，与普通的人类行为中的“清洗”非常相似，但这两者产生了截然不同的杯测结果，其中泥喷雾过程中的果汁收集通常导致更强烈、更个性化且更加复杂的声音。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在相当大的空间差距，所以农民们首先让它们干燥达到35/40%含水量时，就卖给回收站。在回收站，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生的含水量可能不同。一旦它们进入特别制作的小型磨机里，即便仍粘附着一些粘液，也会从中流出白色或绿色的粘液。这台机器使用大量摩擦力，将紧贴在生的表面上的羊皮纸撕开，这个阶段通常会流出很多粘液，由于长时间浸泡及潮湿环境，使得这些生的外观变得软、发白肿胀形成灰绿色，而且容易压碎或挤伤，更容易出现马蹄或羊蹄形状（当地称之为kukukambing）。

输出之前，将去掉表面的生的直接放在户外或者篷布下曝晒，没有保护性的塑料袋，一般需要2-3天才能完全变硬，最终只有12-13%剩余物质。这时已经呈现深绿色或蓝灰色，然后按照质量进行排序装袋准备出口。而没有保护性的塑料袋之后，只要暴露给大自然，它们就会迅速失去更多额外的问题：不均匀干燥带来的斑点问题，以及过热导致老化的问题，比如木质或者泥土等污染物都可能出现。

那么我们来看看它具体怎么操作：

将带壳子的喝下去，让那些漂浮于液面的瑕疵带壳子沉底。

将沉入其中密实带壳子的取出放进桶内稍做清洗，然后再次放入桶内或塑料袋内稍作发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发生化学反应增强口感。

带有半硬半软状态下的生beans暴晒一至两天，当它们还保持30%-50%高温时，用刨刀抹掉他们周围覆盖着的一层东西，再继续晒，加速这个过程，大约两天后就会达到目标12%-13%，整个过程大概四天结束。

为什么要用这个方法？

第一是气候原因

印尼使用这种传统的一个要因来自当地气候说起。当年荷兰殖民者引入这里的时候，他们追求快速盈利及降低成本，而这正好符合投资者的追求，因此推动了这种技术发展出来，因为它缩短了生产周期并减少了劳动力需求，同时也提高了经济效益。而且雨季频繁且年降雨量较多，要想克服这样的恶劣条件以生产优质饮品，则必须找到合适的手段，那就是采用这种方法来避免细菌侵袭并加快蒸发速度从而防止霉变。

第二是在经济效益方面

17世纪荷兰殖民者最早将 咔斯引入印尼，这批殖民者追求更多更快的心态促使他们寻找简便有效的手段以此获得尽可能高效率并最大限度节省成本，以实现更快更好的财务回报，而不是仅仅关注品质，这也是推动该技术发展的一个重要因素之一，因为通过这一步骤，可以确保植物能够维持足够长时间才能达到最佳成熟水平，从而增加产出的数量，并因此提升生产效率，为市场提供更多产品选项，从而吸引更多消费者购买，还能帮助企业扩大规模增长市场份额；同时也能够帮助小农户通过合作社获取价格优势提升收入水平；对于城市居民来说，该行业也是提供工作机会的地方；对于政府来说，该行业是一个重要税收来源体制；总之，每个人每个组织都从这项技术获益无穷无尽！

第三瑕疵与kukukambing（马蹄）

然而，由于这样快速的事故，也造成了一些瑕疵，如DP（二次手选）TP（三次手选），经过三次手选后的曼特宁显著优于二次手选。在一般情况下，其美味程度远超过其他任何类型的情景，但同时也意味着随着时间推移，其价值也随之升值，使得许多人为了拥有这样的珍贵资源愿意付出巨资购买！