在一杯咖啡开始冷却的那一刻，它的风味和香气似乎会发生奇妙的变化。我们可能会注意到那些微妙的味道和香气，而这些在咖啡还热的时候是难以察觉到的。有时，咖啡在温度降低之后，就像打开了一个新的世界，我们能发现更明显的甜度、水果味或花香。这一切都是由于温度波动引发的一系列特定化学反应，导致了咖啡中风味的一些改变。

我们如何感知这些风味和香气呢？咖啡是一种极其复杂的饮料，它含有超过1000种不同的化合物，这些就是我们品尝时所感受到与闻到的味道。但是在这1000多种化合物中，有40种对咖啡呈现出我们喜爱的那些香气有着巨大的贡献。这40种化合物主要是在烘焙过程中产生，并且随着温度升高而变得更加活跃。通过焦糖化反应，这些糖类转变成棕色带来独特风味，同时产生一些挥发性化合物，这些化合物室温下蒸发成气体并散布于空气中，使得我们的感觉被增强。

通过舌头上的细胞以及鼻子中的嗅觉系统，我们感受到这些与甜蜜相关联的芳香化合物带来的风味和香气，从巧克力般到水果般丰富多彩。我们的舌头表面的细胞是酸质、苦味和甜味感受器，它们对于某些化学物质作出的反应，然后将这种感觉传递给大脑，让我们分析这些风味和香气。

其他口感，如酸性、油脂以及咖啡因，是由各种有机酸、糖分、油脂及咖啡因直接作用于我们的口腔，从而影响我们的感觉。在生豆里存在绿原酸可以生成一种辛辣刺激，而奎尼酸则产生苦涩之感。如果我们的茶叶充满了青涩之芽，那么它会增加对青涩度这一基本口感元素的情趣。这正如柠檬释放出的柠檬汁与它所带来的清新之美一样，一旦同时触及这两者，我们对整个情境就感到更加深刻。

那么，温度又如何影响萃取呢？我们都知道萃取过程对于茶叶及其所有可能展现出来的情绪至关重要。而且，每个分子都有一定的最佳萃取量。当水温上升时，水分子的运动速度也随之加快，它们能够更有效地与茶叶中的分子互动，最终使得更多材料从它们那里溶解出来。一旦使用较低温度下的水进行萃取，则无法获得让你的茶成为你最喜欢那种类型——即具有迷人挥发性的组成部分——想要出现的情况，因此必须延长时间以确保获取足够数量所需的手段。而这样做，可以帮助完全提取出所有必要但不包括过量，以保持可接受程度至上的结果。

当高温烹制完成后，你通常会找到自己倾向于小口品尝或者吸吮，因为这个范围内可能超出了你的热痛阈值。在这个状态下喝入少量液体，同时吸入空气，将迅速冷却液体，并促进快速释放大量蒸汽，使得你能够更好地捕捉到经典神秘画面中的每一个细节。此外，在76°C左右，当液体达到其最高点，您将开始意识到您正在经历一次真正令人振奋的大师级别实验，即利用高度专注精神去探索人类历史上最古老而神秘的事实之一：喝酒！