当我们提到烘焙意式咖啡用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的意式咖啡。这门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造出口感均衡且风味宜人的意式咖啡。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，在此可以提供一些建议。 使用北意式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，在此列举北意式配方来说，建议使用的巴西豆中选用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中意式的配方，大概就不太需要考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求；若要使用最深度的南意式烘焙，那么每一支巴西都可以。总地来说，北意式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的arabica豆，最经典的配方就是Mocha-Java，结合也门摩卡以及爪哇的arabica豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling。 中意式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子如哥斯达黎加以及肯尼亚，在中意式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。 南意式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途，如Burundi或是Harar。一般认为，当你进入了French Roast这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。 北意式烘焙 在相对较浅焙度的北意式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的意式咖啡。一般来说，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的意式咖啡的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的干香气，意味著此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。经过多年来的实作经验，我发现北意式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生“Jackyl and Hyde变化”，原本应该呈现带甜气味的意式咖啡，有可能变得过酸/过苦或是涩口。 咖啡的烘焙度有许多种名称，例如法式烘焙（French Roast）、意式烘焙（Italian Roast）、城市烘焙（City Roast）…其中法式烘焙、意式烘焙，指的是烘焙程度，而非咖啡产地喔。 所谓的法式烘焙通常是指相对较浅的浓缩咖啡烘焙，而意式烘焙则属于较深的烘焙度。但是在美国，名为法式烘焙的烘焙度却通常深得吓人，咖啡味道焦苦，带有深沉烟熏味，有时会有喝一杯煤炭的感觉。其强烈苦味与独特的烘焙香味，很适合做成咖啡欧蕾、维也纳咖啡等欧式咖啡。 城市烘焙，起源于纽约，咖啡豆呈光亮茶褐色，具苦味酸味平衡的浓醇香味，是一般咖啡馆或家庭习惯饮用的烘焙程度。而意式烘焙程度最强，咖啡豆几乎呈现炭黑色，可品尝到强劲的苦味和浓厚口感，适合意式咖啡，卡布其诺。 以上三种烘焙程度，可以归纳为“深度烘焙”咖啡豆，深焙咖啡豆能提供大量的甘醇风味与香气，因为深焙时间愈长，焦糖化反应愈多，所形成的油脂便愈多、甜味明显。这种浓郁滋味，有时比浅棕色肉桂式烘焙法还更有深度、层次，而且可以用甜度来平衡酸度，将高级品种优质原豆中的美味成分，完全展现。倘若您是刚入门的咖友，建议您购买咖啡豆的时候，可依照咖啡豆的风味、产地和冲煮方式来选择，最好能直接询问店家，让他提供建议是最妥适的方式，来获得一杯好喝咖啡。 END