【前言】 意式浓缩咖啡（Espresso）是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。Espresso一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚，含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体，如表层的咖啡脂（一种奶油质地的泡沫）。因为其加压的制作过程，Espresso口味强烈，其中的化学物质浓度非常高。经常用来做别的饮料的底料，如拿铁、卡布奇诺、玛琪雅朵、摩卡、以及美式咖啡。 意式浓缩在泡沫的下面则是伴有乳化了的微小的油滴的颗粒，溶解了糖、酸、类蛋白质、咖啡因。而且Espresso在咖啡爱好者心中一直都拥有非常高的地位，不单单因为其浓郁的口感，纯正的意大利血统，悬浮有气泡和固体的溶液。因湿度和储存时间不断在变化，磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变，我们为保证浓缩味道基本一致，每天都会调整研磨度，那么如何才能做好一杯浓缩呢？ 制作流程 Espresso咖啡是通过高热、高压水强行通过极细研磨或是稍细研磨的咖啡粉制作而成。重点是细研磨的咖啡粉能够保证咖啡的成分迅速被大量萃取以及被高压热水均匀穿过。这个过程通过萃取咖啡中的固体和可溶解成分，生成了一种接近糖浆质地的饮料。咖啡脂（“Crema”）是通过把咖啡粉中的油脂乳化为胶体产生，这在咖啡制作过程中不会发生。 Espresso咖啡的制作过程没有统一的标准，但是有一些出版物试图对研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水温、萃取速度、甚至填压的重量皆加以规范，使得espresso的制作过程在各国每个地区的制作手法上有很大的不同。制作一份espresso咖啡一般被称为“pulling a shot”，这种说法来自早期杠杆操作的espresso咖啡机，因为它要求拉下弹簧活塞上的手柄，迫使热水高压通过咖啡粉。今天，一般espresso咖啡机都是通过电动装置来产生压力。 首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响？ （1）水压 现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。 （2）锅炉压力 锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。 （3）水温 水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。 （4）填压力量 填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。 （5）咖啡豆研磨粗细 研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素有关，行内一直流传着一句话：“正确的是研磨粗细一只在变，错误的是研磨的一成不变”。 （6）粉量 我们单份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉，双份是20~22克。 （7）萃取时间 黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。 （8）萃取量 我们单份萃取20~21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液 （9）咖啡油脂 咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。 每天我们是怎么调磨的呢？ 定量： （1）我们用意式磨豆机飞马900N，意式机飞马178，用的是粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，基本上，我们每天都会添加新豆子，把豆仓摇均匀，并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来，同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。 （2）确定了接粉和布粉的手势（详细参考：布粉手势），拼配豆采用哥伦比亚和巴西，比例是4:6，总体的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。 单头调整步骤： （1）第一次调磨，单头14g，研磨度#2.2，，萃取21g，时间24秒 味道：流速较快，有酸香，入口明显的尖酸，口感并不舒服，质地较薄，苦味相比之下不明显，表面油脂偏白，味道混杂； 香气：★★ 醇厚：★ 余韵：★ 苦味：★★ 甜度：★★ 酸度：★★★ 原因推测： 粉太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，风味偏尖酸，也有可能粉层部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来 （2）第二次调磨，单头14g，研磨度#2.1，，萃取21g，时间28秒 味道：入口酸味较第一次柔甜度温和， 质感比第一次厚，口感舒服，中段有蜂蜜甜感，苦味很少，表面油脂较丰厚，有黑巧克力和坚果的余韵； 香气：★★★ 醇厚：★★★ 余韵：★★ 苦味：★ 甜度：★★★ 酸度：★★ 原因推测： 研磨度适中，能够较均衡的萃取出酸香物质和甜味，油脂能萃取出来。 同理，确定了单头研磨度#2.1，就可以开始调整双头粉量： （1）双头粉量21g，萃取40g液体，时间25秒 味道：流速较快，质感较薄，酸味甜味有些平淡，油脂较薄。 香气：★★ 醇厚：★ 余韵：★★ 苦味：★ 甜度：★ 酸度：★ 原因推测： 粉量较少，咖啡粉粒之间空隙较大，热水从空隙中穿过， 并没有很好的通过粉粒进行萃取，导致质地薄，味道没有萃取出来，造成味道平淡无特色。 （2）双头第二次调整，双头粉量22g，萃取40g液体，时间27秒 味道：流速缓慢一些，入口酸味温和， 质感比第一次厚且柔顺，中段有蜂蜜甜感，表面油脂较丰厚，呈棕褐色，有黑巧克力和坚果的余韵； 香气：★★★ 醇厚：★★★ 余韵：★★ 苦味：★ 甜度：★★★ 酸度：★★ 每次更改一个变量，都会保持其他因素不变，方便作为参考调磨。在调整电子磨豆机时，我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。因为这两个变量，会随着一个变量的改变而变化，我们需要不断的调整测试，以达到最好的效果。 但是，因为咖啡机和磨豆机的类型多样，同样的数据不一定适合其他机型，那么该怎么品鉴浓缩是合格的呢？ （1）视觉 ——咖啡表面的泡沫Crema 视觉是我们理解世界主要运用的感官，而品咖啡时必然会受到咖啡的外观所影响。 在这个阶段我们真正要留意的是咖啡表面的泡沫Crema“克立玛”，因为这层泡沫提供了重要资讯，可以看出冲煮咖啡的技巧有多高明。这层泡沫的作用就像是某种保护层，泡沫的色泽从深褐色到淡棕色不等，甚至还带有泛红色调。而所谓的虎斑，也就是泡沫上的深色条纹，是由咖啡中的咖啡粉微粒所造成，代表这杯意式浓缩咖啡的冲煮方式很完美。这不仅仅是质量的证明，有后来的嗅觉和味觉感知，它对咖啡方向味道的存留也很关键，能让芳香味一直保留到咖啡被喝完。 （2）嗅觉 ——分子从鼻咽部进入鼻腔的气味 以视觉评估咖啡后，接著就是运用嗅觉探索意式浓缩咖啡扑鼻而来的香气。一定要用汤匙搅拌咖啡来“打破”这层泡沫，以便对于咖啡飘散的气味有更明确的印象。 这些气味可能微弱也可能强烈，可能优雅干净，反之也可能平凡混浊。例如，一杯优质的阿拉比卡咖啡可能带有焦糖、面包及蜂蜜等气味，外加些许柑橘果香与花香。 至于让人不舒服的气味则可能是酸腐味、霉味、木头味或麻袋味。 （3）味觉 —— 咖啡物质与口腔接触的味感 一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。 制作一杯浓缩看似很容易，其实里面包含了很多影响因素，而且调整磨豆机还是需要具有一定的经验值的，平时需要多练习多记录时间和味道，作为参数参考为下一次更精准更有效率的调磨~本期分享就到这里啦，希望能帮助到大家~ 【往期回顾】 干货：感官训练对于品尝咖啡的重要性—嗅觉篇 如何超简单、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？ 冲煮实验冰镇咖啡VS冰萃咖啡哪种更适合在夏天“续命”？ 日式冰手冲咖啡冲煮示范——如何在炎炎夏日里续命？