在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低层次感及余味等几个部分组成，其中尤其重要的是：

首先是评估咖啡研磨后的干香，这是通过嗅闻咖啡粉来感知的。接着，破渣并给予干香/湿香打分。在评价过程中，第二个关键因素是干净度，即样品是否没有不好的怪味或缺点，如土味、药碘味等。第三个要点是甜度，它指的是咖啡液体留在口腔中的甜味强度。第四个项目为酸度，好的酸质应该带有明亮活泼的果实风格，而不好的则可能像未熟水果或醋酸般刺鼻。

第五项评分关注口感，即黏质物与油脂感，以及收敛触觉。而第六项评判对象为风味，是当咖啡液降至50~60℃时进入口腔后产生的各种风味和鼻后嗅觉。这包括了所有可识别的气息和感觉。第七项反映的是余韵，即饮用后仍然停留在口腔内的各种风味或香气或触感。

最后，还有两个重要评价标准：均衡指的是各个评分项目是否协调一致，而整体评分则代表杯测者的个人喜好以及对整体品质的综合判断。

COE（Coffee of Excellence）采用以下标准进行判定：总分69分以下属于商业豆；70-74之间属于一般商业豆；75-79之间称为高级商业豆；80-84范围内被归类为精品咖啡；而85分以上者，则达到了竞赛级别，被视作国际上最高水平的一种优胜款式。