在精品咖啡界，曼特宁咖啡指的是苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡以其低酸、低甜、高醇度，以及辛香浑厚的口感和充满狂野气息的风味而闻名。水土、品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系？在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。

然而，湿刨法与一般前期加工处理法不同，它不仅保留了水洗、蜜处理和日晒豆壳这一步骤，而且一直到最后豆体脱水变硬时才开始脱壳。这一做法使得生豆保持着较高的地位，一旦脱壳后，只需二至四天即可使咖啡豆含水率降到12%-13%。

那湿刨法又是什么样的一种处理方式呢？具体程序又是怎样的呢？

首先，将新鲜摘下的咖啡樱桃进行去皮，将生豆放入装有清洁淡水的大桶或塑料袋中，让浮动部分瑕疵带壳豆漂浮于表面，然后捞出并丢弃。此后的步骤包括发酵和干燥，但不同于普通方法的是，在干燥阶段，不再使用羊皮纸保护，而是在暴露在空气中的情况下快速干燥，使得含水率迅速降低，从而缩短了整个生产流程。

为什么要用这种方法？首先，由于印尼全年潮湿且频繁发生台风，这种环境下普通干燥过程可能需要2-3周时间。在这种条件下，如果没有适应性的技术，比如采用一种能够快速减少含水率从而避免细菌滋生的方法，那么产品质量将受到极大影响。而采用了这项技术，即便是在如此恶劣条件下，也能保证产品质量，同时还能节约人力成本和提高经济效益。

然而，这种快捷但脆弱的手段也导致了一些瑕疵，如马蹄或羊蹄豆（当地称为kukukambing），这些瑕疵会通过手选来筛选，最终得到品质更好的产品。但这同时也意味着更多的人力投入，以确保最终产品符合标准。