我想谈论咖啡时，经常会提到“风土”这个词，但它究竟代表什么？它与咖啡的风味有着怎样的联系呢？我们为什么要关注这些呢？哥斯达黎加的塔拉珠产区，那里的火山土壤和高海拔环境为何如此特别？

首先，我们需要了解“风土条件”这个概念。这个词来源于法语Terroir，通常在讨论葡萄酒时使用。在这里，“Terroir”指的是土地本身，而周围的环境则是由此构成。这一概念在农业领域变得更加复杂，可以理解为特定的物质组成的土壤，以及周围温度、雨水、微生物、细菌以及气候等因素。对于咖啡种植来说，这些描述了整个环境，不仅仅是土壤和气候，还包括当地居民和农业知识的影响。

塔拉珠产区那高海拔的咖啡农田展示了这种独特性。那么，为什么这些“风土条件”这么重要呢？

它们决定了品种特性，因为各地的地理条件不同，所以品种发展出了不同的形式。这就是为什么哥伦比亚 咖啡跟巴西、埃塞俄比亚或者印度尼西亚咖啡会有所差异。而即使栽同一品种，也因为栽培地点不同，比如哥斯达黎加1400米海拔跟巴拿马1900米海拔不一样，喝起来也绝对不会相同。尽管这两个国家相邻，但由于巴拿马更高海拔，更冷气候，它们带给咖啡更多酸度及甜度。

对于消费者而言，风土影响的是咖啡豆的口感。但对烘焙师和农民而言，这个影响更深远。烘焙师在选择一种新鲜豆子的烘焙程度时，不仅考虑到潜在风味与香气，还必须考虑到豆子的分子结构，而这正受到了风土影响。而农民则需要根据具体的地理条件调整他们的人工管理及处理方法，其中包括地球位置、天气情况及农业资源分配等。

其实，对于“风土”的理解比实际种植还要重要，因为它将决定树木生长，并且直接关系到产品质量、成本效益、高抗病性的能力以及生产力。在制作出色的产品中，“好”的或“坏”的定义很主观，但没有不好的地方，只有适合某些品种生长的地方。一旦选择了特殊品种，在某些区域就可能不太适合。此外，即使满分100分之下，只要超过80分，就是精品；超过90分就是稀少且昂贵。如果你喜欢一个地区或国家生产出的特色美味，那么那里的作品往往能参与卓越杯竞赛并获得90%以上评估。

然而，每个地方都有自己的限制，就像巴西虽然以经济作物著称，却依然能够生产出可以参加卓越杯竞赛并获得90%以上评估得奖者的优质产品。

三个关键因素：

土壤

气候

海拔

如果想要比较同一个地区内两个不同庄园的话，则最高海拔是一个很好的参考点。但是在跨国比较的时候，其参考价值就会大打折扣，比如厄瓜多尔和墨西哥，或是也门和肯尼亚之间的事实上是不相同的情况。此外，与葡萄酒一样，有人开始倾向于自然培育来制造出最纯粹最自然的一款葡萄酒，但是是否适用于所有类型尤其是在加工过程中的变化也是一个值得探讨的问题，而且每一步都可能产生完全不同的结果，从收获果实直至干燥最后形成完美无瑕的小颗粒，从每一步操作中都会有一定比例作为改变过后的结果出现。