何谓咖啡杯测？什么是咖啡杯测呢? 的日常工作中，经常会看看到一群咖啡师围着很多只装着咖啡的碗，然后用勺子勺起咖啡，并发出很大的啜吸声。其实这是一项名为“杯测”的工作流程，咖啡杯测就是用于判断咖啡风味与特性的一种方式，以专业的技巧及标准，把控咖啡生豆的品质，客观地找出豆子风味上的优缺点和特性，是国际咖啡品质的沟通语言。 咖啡杯测的目的是什么？ 咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。 而杯测这一项工作就像品红酒一样，客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。 因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。而前杯测的原因是在生豆保管到烘焙过程中，寻找错误，给予改进的品质管控过程，所以会经常进行杯测来监测我们的咖啡品质。这样测监测包括以下几个方面： 1、判断咖啡生豆的品质和特性 咖啡杯测会出现在很多地方，咖啡产地、咖啡馆、咖啡烘焙厂等，而杯测的其中一个目的是掌握对未知咖啡豆的品质和特性，无论出于何种原因。 2、判断咖啡烘焙后的风味表现 作为自烘焙的咖啡馆，每次都会拿到很多的生豆批次，而每种咖啡生豆，我们都会烘焙三条曲线甚至更多的曲线的样品来进行杯测，以确定最佳的烘焙曲线。 3、管理咖啡豆品质 还会通过杯测去确保咖啡的品控。即使是同一支豆子，不同产季也会有不同的表现，所以每次都会去重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线，确保烘焙曲线是合适这一支豆子。 咖啡杯测的目的 首要目的是判断咖啡是否有瑕疵、不愉悦的风味，如果有瑕疵味，我们可以直接放弃这一支咖啡豆或者烘焙曲线；其次才是判断这支咖啡的风味等因素。杯测看起来只不过是将咖啡磨粉倒进一个碗里面，然后倒水进去，等一会就破渣捞渣然后几个人就开始拿着小勺子开始喝了，但其实这个过程中也有不少要注意的地方。 咖啡杯测需要注意的几点： 1、关于杯测的咖啡豆 杯测的样品豆必须是在杯测前24小时内完成烘焙。为什么呢？咖啡豆出炉后，以传统烘焙机的负压式冷却盘降温至室温为止。样品散热完成后，放入干净无以为的密封容器，进行最少8小时熟成，所以样品豆最迟必须在杯测前8小时就要烘焙完成，否则来不及熟成。熟成过的咖啡豆口感风味较刚烘焙出炉时更丰润饱满、香气更完整而且经排气旺盛期，这时候咖啡豆更容易沖煮。 2、研磨度 关于杯测的研磨度，SCAA的杯测标准是20目的筛网通过率70%-75%。这比一般手冲咖啡粉研磨度更粗。因为杯测的浸泡时间较长，磨太细容易萃取过度并产生粉状咖啡渣，反而产生不方便。 3、杯测碗 杯测碗不只是个容器而已，要知道即使杯测碗上面有刻度，买回来后最好自己先称一下，不同厂家不同批次生产的都可能会存在误差，减小误差的存在对严谨的杯测而言也是很重要~杯测碗一定要干净无味，大小与材质要统一。 4、杯测专用匙 圆形深底，容量约8~10ml，方便吮吸。一般由不锈钢或镀银材质，后者散热比较快。 5、粉水比例 根据SCAA的标准，杯测的粉水比是1:18。因为萃取的浓度恰好落在“金杯标准”所规范总固体溶解量（TDS）1.15-1.35%的中间区域。 6、水质 使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量（TDS）在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3-5分钟后再开始杯测。 7、注水 杯测前再研磨样品豆，研磨后15分钟内（因为咖啡磨粉之后氧化速度很快，会影响咖啡风味）完成注水，注水时一次性注到合适的量，期间不能断水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟。 杯测需要什么工具？ 杯测所需要的工具很简单：磨豆机，电子秤，温度计，杯测专用杯子，杯测专用勺，纸巾。 咖啡豆和水的比例也是有规定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温94度 杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，我们常用陶瓷杯测杯 杯测容量：200ml 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料 杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。 杯测步骤 第一步：注水、浸泡，进行冲泡研磨各款咖啡豆，把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香，11.3g粉200ml 94度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳； 第二步：注水时开始计时，2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如花香、酒香、杏仁香、草本香等特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 第三步：破渣，用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了； 第四步：品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。然后把自己的感官记录在杯测表上进行评分。 是如何杯测的？ 以危地马拉圣佩德罗内卡塔为例，进行杯测。 1、称咖啡豆，每哥样品不同烘焙曲线需要准备2个杯测碗，以确保样品的一致性。 2、研磨咖啡粉，研磨后在15分钟之内确认干香。可以用手把碗拿起来并将鼻子凑上去闻，这样比较容易确认干香。 3、确认干香后，准备好94℃的热水，依次到进杯测碗，并开始计时，最后要确认是否所以咖啡粉都被热水浸泡。 4、在倒好热水后的4分钟内，可以闻咖啡的湿香并确认。 5、到达4分钟后，拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黄油脂色。 6、用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净，避免混淆风味。 7、捞完渣3分钟后即可吮吸品鉴风味了。一般先拿杯测匙舀起咖啡液，观察咖啡液的颜色，闻咖啡的湿香，吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化，再用鼻腔后侧去感觉它的风味。 8、品鉴时间在捞渣之后到咖啡冷却，如果温度过高，在感官能力上会稍有下降，待温度降下来后品尝出的风味会更加准确。最后填写杯测表。 杯测注意事项 1、避免先入为主，例如知道某产区的咖啡风味一直不佳就主观地对该咖啡带有偏见。 2、在杯测过程中尽量保持安静，不要发表自己的主观意见干扰杯测者。 3、杯测时仅及于中间分数或极端高分和低分，例如害怕自己的评分与他人差异大而直接给予中间分。 4、杯测者应该避免喷香水等挥发性的物质。 如何使用杯测表 杯测表示参照CoE杯测表制作而成 1、干净 干净度是精品很重要也是必备的条件，所谓干净就是没有缺点与污损的缺陷味道咖啡有，土味，药碘味，涩感等等不好的味道与触觉，都表示不干净。 2、甜度 甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等。 3、酸质 酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。 4、口感 口腔触感 评项不是测味道，这属於口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了mouth-feel；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比後者高。 5、风味 啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项；CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这麽说，啜吸风味是极重要 的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。 6、余味 啜吸後，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。 7、均衡度 指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐，则本项评分会高。 8、整体评价 咖啡整体而言很优异，吸引你?还是一般，或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。 杯测评比后的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准: 1、CoE评分表有八大评项，每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总分是100分。 2、6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor)，如果非常优秀，甚至完美，则给8分(great)。 CoE标准的参考等级： 总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。 总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。 总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。 总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。 总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水准的种类。